(Verschenen in Whisky Passion nummer 4, 2013)
……het verhaal van een gepassioneerd verzamelaar
Restaurant en Whisky & whiskey Bar Het Kompas is meer dan alleen een pleisterplaats voor whiskyliefhebbers. Willem Ham en Els Veeger bieden een uitstekende culinaire kaart gebaseerd op veel Texelse producten met een groot accent op slowfood. Een deel van Willem’s whiskyverzameling van zo’n 2300 flessen is prominent aanwezig in het sfeervolle restaurant.
Texel
Ofschoon Willem ‘van de overkant’ komt, is Texel de plaats waar hij jarenlang zijn verschillende bedrijven heeft gehad en zijn leven heeft doorgebracht. In 1981 kocht hij het pand in de Herenstraat in De Koog. Het restaurant annex whiskybar heeft een klassieke uitstraling, mooi gedekte tafels met linnen tafelkleedjes en klassieke muziek om de juiste ambiance te creëren.
Nee, geen Guns & Roses, pop of jazz bij Willem Ham. Als oud-organist heeft hij een klassieke playlist uitgezocht, waar bezoekers een bescheiden keuze uit kunnen maken.
Edradour
De liefde voor whisky begon in de jaren zeventig. Whisky was toen in maar ook nog redelijk apart. Willem kan zich zijn eerste fles nog goed herinneren, een lange fles Edradour die hij als cadeau kreeg van een parachutist. Daarna volgde via Hart’s Wijnhandel meerdere flessen. Omdat de informatie over whisky mondjesmaat werd verstrekt in die dagen, schreef Willem wekelijks, een winter lang, enkele brieven naar Schotse distilleerderijen om meer te weten te komen. Zijn vragen bleven niet onbeantwoord.“De distilleerderijen waren zeer behulpzaam. Alles stuurden ze op: uitnodigingen, etiketten, informatieboekjes en reclamemateriaal. Ik pakte vervolgens een landkaart en alles wat ik van de distilleerderijen kreeg toegestuurd en begon zo mijn informatie op te schrijven voor mijn klanten; bij iedere fles een verhaaltje. Soms werd er wel eens een pallet whisky afgeleverd en dan was het doorwerken”.
Streekproducten
Via SMWS (the Scotch Malt Whisky Society) uit Roozendaal en Groothandel van Wees uit Amersfoort blijven tot op de dag van vandaag de flessen binnenkomen. Willem concentreert zich op de single malt en is geïnteresseerd in speciale bottelingen. Omdat de verzameling beheersbaar moet blijven worden de Ierse en Japanse whisky’s niet langer aangevuld. Als slowfood en -drink adept blijft onze restaurateur erg geïnteresseerd in de kleinere distilleerderijen in met name de Verenigde Staten die naar de kern terug willen en met streekproducten hun whisk(e)y maken. Aanschaffen doet hij ze niet meer. “Daarom is ook zo’n plaatselijk whisky-initiatief hier op Texel zo leuk”, vertelt Willem met plezier.
Slowfood & slowdrink
We laten ons adviseren door Els en Willem. Het worden de Texelse lamspootjes in bier en het ezeltje van Texels rundvlees. “We gebruiken zoveel mogelijk producten van het eiland”, zegt Els; “die zijn gewoon goed”. Tijdens ons voorgerecht van paling en zalm praten we over Texel, over Willem’s diepgewortelde geloof in slowfood en -drinks en zijn verzamelwoede. Whisky is met name een slowdrink avant la lettre. “Het zal eind jaren zestig geweest zijn dat ik mij bewust ben geworden van deze ontwikkeling”, preekt Willem, “In Italië en Spanje kwam een soortgelijke beweging op gang: dichter naar de eigen, eerlijke producten toe”. We krijgen een glas Chianti ingeschonken, van De Fattoria La Vialla uit Toscane, de Casa Conforto 2012. Ik proef een frisse, fruitige, jonge wijn en lees het aparte etiket en even later de verzorgd uitgegeven brochure: een ode aan de ‘viticultura sostenibile’ uit Toscane. Het hoofdgerecht volgt: groenten dampend op tafel, de gebakken aardappeltjes knapperig, het lams- en rundvlees op zuigniveau. Willem serveert ouderwets uit.
We gaan na de copieuze maaltijd aan de bar zitten en praten verder over bijzondere whisky’s. Op de eikenhouten bar verschijnt een fles uit de Rare Collections serie: een 24 yo Brora van Cadenhead’s. Even later volgt een Askaig 15 yo, gedistilleerd in 1978. Ik smelt
aan de bar wanneer ik van beide een dram heb mogen drinken. Tot op de dag van vandaag zorgt Willem dat zijn verzameling op peil blijft. “Een uit de handen gelopen hobby die niet meer te stoppen is.” Of ik nu om een Brora vraag of een Port Ellen, Willem laat in zijn showmappen op de bar zo’n zeventig á tachtig flessen van elk de revue passeren, allemaal zorgvuldig beschreven en gedocumenteerd.
SMWS
Ik zie mijn gastheer de volgende middag weer om verder te praten. De verteller in hem komt direct op stoom. Twee flessen worden er op de bar gezet. Eerst de Lomond, “deze symboliseert de start van de Scotch Malt Whisky Society”, vertelt Willem. Ik lees 98.1, vat 1; tussen 1956 en 1985 gedistilleerd in de Loch Lomond Distillery. ” Er is nooit een tweede vat geweest”, mijmert Willem. Omdat de namen van
destilleerderijen niet vermeld mochten worden bij de SMWS werd een lijst met nummers aangelegd. De tweede fles is nummer 33.96, Chocolate Caviar lees ik, een Ardberg. “Toen Glenmorrangie het zaakje overnam kwam SMWS pas echt van de grond”, zegt Willem. Hij blijkt een SMWS-volger van het eerste uur en kent van iedere fles de ontstaansgeschiedenis. Dit alles heeft zijn neerslag in de website[i], die uitputtend is en nauwkeurigheid en toewijding uitstraalt. Het blijft niet alleen bij flessen, ook Willem’s hang naar informatie in boek- en brochurevorm dateert van jaren her.
Boeken, brochures en beeldmateriaal
We lopen naar de ‘store room’ en mijn verbazing is compleet. Ik zie meters boeken, alfabetisch gerangschikt, op zo’n zes meter plank. Willem haalt een getypte lijst voor de dag en begint te bladeren, op zoek naar die dunne informatieboekjes van het eerste uur. Als het om lezen gaat is Willem een omnivoor. Hij loopt mij voor langs de meters boeken en geeft van ieder boek dat hij aanraakt een korte typering. Boeken over de Kelten, Engelse hymnes, rijmboeken, reisboeken over Schotland, een boek over alle schipbreuken rond de UK, standaardwerken, reclamemateriaal. “Hier, Professor Doktor Walter
Schobert´s Das Whisky Lexicon (Krüger); woont nu op Islay en brouwt bier. Deze, Fred Steneker met Het Complete Whiskyboek, de eerste Nederlander die over whisky schreef. Dit, Peat, Smoke and Spirit van Andrew Jefford, een prachtig boek; begonnen als wijnschrijver. Kijk, Het Moutmysterie, een roman die zich geheel in Het Kompas afspeelt, met moord en al door Stefaan van Laere [ii]. Aha, Charles MacClean’s A Liquid History, aardige man, komt nog wel eens langs”. Dan zijn er nog dozen vol videofilmpjes over whisky; deze moeten nog gedigitaliseerd worden.
Hoezo stoppen ?
Het is nog niet in het hoofd van onze ‘Ham the hoarder’ opgekomen om te stoppen met verzamelen. “Nee, ik kan ziet zeggen, ik dien mijn tijd wel uit want dan stort je zelf in als een kaartenhuis. Als ik morgen stop heb ik gisteren nog besteld”. Het restaurant lijkt in dit whiskygeweld onderbelicht te raken. Els kookt verrukkelijk en ik vraag mij serieus af waarom dit restaurant nog geen ster heeft. Met de toewijding en de energie waarmee Els en Willem het restaurant en whisky en whiskeybar Het Kompas op koers houden, zal het tot in lengte van jaren op de kaart blijven staan.
Recepten:
Texels wild Konijn
” Texels wild Konijn, omdat bijna niemand het op de kaart heeft staan”.
Ingrediënten: 1 heel konijn, zout, peper,salie, rozemarijn, thijm, jeneverbes,boter, kruidkoek van bakkerij Timmer op Texel en donker bier.
Bereiding: Konijn in stukken verdelen, inwrijven met zout en peper. In de boter aanbraden, bier en kruiden toevoegen en gaar laten stoven. Daarna ongeveer 15 minuten de kruidkoek mee laten sudderen, zodat de jus gebonden is.
Lamspootjes in bier
Ingrediënten: (schenkel) zout, peper, boter, ui, donker bier, rozemarijn, salie, thijm, munt.
Bereiding: De pootjes inwrijven met zout en peper, daarna in boter bruinbakken. Dan bier en kruiden toevoegen en langzaam gaar laten stoven.
[ii] Zie ook Whisky Passion, juli 2009. Stefaan van Laere, ‘Schrijver zonder beroep’.
Voor meer auditief en visueel georiënteerde whiskyliefhebbers, deze korte Wicket video (februari 2021).
Leg before Wicket 