Gepubliceerd in Whisky Passion nummer 3, 2014. Foto’s: Bram Hageman

“Treat your whiskies with respect”

The Three Swallows is de whiskybar die hoort bij Clancy’s, de Ierse Pub op de Korte Heuvel in Tilburg. Deze middag praat ik met Frank Kiernan: eigenaar, bartender, whiskykenner, verteller, Ier en bovenal wereldburger. ‘Born en bred in Athy, county Kildare’, zegt hij en laat mij een prentbriefkaart zien van de gelijknamige pub in zijn geboortestad. Op de rijk gedecoreerde spiegel achter de bar staat breeduit het bekendste whiskymerk van Ierland: Powers. De spiegel hing er al toen Frank en zijn broer de bar in 1999 overnamen. ‘The Three Swallows ’?, vraag ik. ‘Powers kende een dames-miniflesje … vandaar’, legt Frank uit.

De whiskybar

Frank legt uit: ‘Wij wilden een zo breed mogelijk publiek aanspreken. Zeg, de wat oudere, meer wereldse, cosmopolitan klant. Een goede reden om in Clancy’s een whiskybar te starten. Dan hebben we ook nog the main bar en achter The Pod, de ruimte voor Live Music met pooltables en juke box. We begonnen met een pubquiz op maandag, met tastings op woensdagen, met de kerst een Christmas dinner…and so we rolled it out’.

De eerste whisky’s

We begonnen ‘klein’, zegt Frank, met 30 a 40 whisky’s en echt niet allemaal Iers; om er maar een paar te noemen: Bushmills Malt 10, Green Spot, Powers, Jameson 1780, Kilbeggan, Midleton, Connemara, Highland Park 12, Macallan, Glenfarclas 105, Aberlour 10, Glenmorangie, Jim Beam, Wild Turkey, enz. Dit was ook een manier om mensen kennis te laten maken met whisky. Mensen hadden ingebakken ideeën over whisky. Weet je, je moet de terminologie snappen. Een term als blend lijkt heel simple, maar is het niet. Of het verschil tussen Lagavulin en Talisker, tussen single malt en blend. Er groeit vervolgens een begrip voor whisky’s en dat maakt het dat mensen terugkomen. Zo doen we Highland tours, Lowland tours, Islay tours and so on. Voor ons een manier om bezoekers iets nieuws te laten proberen. Zij hebben plezier in het proeven, wij in het uitleggen’.

Placemats

De placemats die Frank door de jaren heen (vanaf september 2000) zelf heeft gemaakt, beschrijven uitgebreid de te proeven whisky’s. De ‘ageing & blending’ placemat is een van de eerste en vertelt het verhaal van een vijftal whisky’s: de Ierse Jameson, de Jameson Crested 10, de Jameson 1780, de Famouse Grouse en de Famouse Grouse Gold Reserve. Vanavond doe ik een kwartet, zegt Frank: de Oban, Glenkinchie, de (Bushmills) Blackbush en de Highland Park 15. Frank presenteert graag de bekende naast de onbekende whisky’s om mensen een breder beeld te geven van het grote whisk(e)yaanbod.

Private tastings

Private tastings vindt Frank vaak erg leuk om te doen. Zoals die ene keer voor een stagparty (vrijgezellenavond). De getuige van de bruidegom wilde een leuke avond samenstellen en vroeg Frank om een proeverij in elkaar te zetten voor 15 man. De groep had eigenlijk niets met whisky en dus stuurde de best man een aantal verhalen naar Frank die de bruidegom en de bruid typeerden. ‘Ik heb toen een vijftal whisky’s gezocht bij de gebeurtenissen die hun leven markeerde: een Franse whisky omdat ze elkaar in Parijs hadden ontmoet en als afsluiter een 25 year old, die ze mochten houden als wedding gift’. Mijn oog valt op de whiskykast boven de bar. De locker bestaat al vanaf het begin. ‘Je koopt hier jouw speciale whisky, zet hem in de kast E en je weet je verzekerd van jouw eigen fles.’ Een aardigheidje voor de vaste klanten van The Three Swallows. ‘Binnen 3 maanden moet je fles wel leeg zijn. Van de 17,5 shots per fles (4 cl) hoef je er maar 12 te betalen, goedkoper dus. Jij krijgt de sleutelring, ik de sleutel.’

Frozen whisk(e)y ?

‘Ever tried whisky from the freezer, Fred ?’ Frank raadt mij aan om eens ijskoude whisk(e)y te drinken; uit de vriezer dus. ‘Heel interessant’, zegt hij. ‘Je gehemelte wordt bij het drinken gevoelloos maar ontdooit ook weer langzaam waardoor alle smaken van de whisky door opwarming in je mond geleidelijk loskomen’. Dus, in plaats van je mond ineens te overvallen met alle aroma’s en smaken, is dit Frank’s way om je smaakpapillen langzaam in werking te zetten. ‘Het geeft een prachtige opbouw van smaken’.

Whiskyverhalen

Het is tijd voor de whiskyverhalen. ‘Daar staat bijvoorbeeld een Jack Daniels whiskyvat met bung hole, het vulgat in ieder eikenhouten vat. In de zestiger en zeventiger jaren bestond er een Heinz salad cream in een hele typische long neck bottle. Omdat ze in Schotland zo ontzettend duur werden stopte Heinz met de productie. Er kwam een run op de winkels. Iedereen wilde ze hebben. Waarom ? Die nek paste precies door het vulgat van een whiskyvat en zo werd er menigmaal illegaal whisky afgetapt, ook omdat deze smalle fles perfect in een broekspijp verstopt kon worden.

Treat your whiskey with respect

Frank eindigt zijn vertellingen met het respect dat hij heeft voor het product dat hij schenkt. ‘Er is zoveel tijd, energie en toewijding in het product whiskey gestopt en dat vergeten we wel eens. De whiskey die ik vanavond schenk kan goed door een distillery manager gemaakt zijn die nu al dood is. Wij zitten aan het einde van een lange productielijn, als wij het verknallen door er slordig mee om te gaan, dan respecteren we de mensen niet die er zoveel tijd en zorg ingestopt hebben. ‘So don’t pee over somebody else’s work, but treat your whiskey with respect’ is Frank’s adagium. Hear, hear.

Alvorens ik The Three Swallows uitloop blijf ik even respectvol kijken naar het prachtige aanbod van bijzondere whisky’s.