De juiste leg before wicket-houding

Na jaren proeven en rondkijken wordt mijn eigen smaakpalet steeds complexer en interessanter. Dit zal zeker te maken hebben met het toelaten en dus ontdekken van het vele lekkers op onze aardkloot. Complexer, omdat ik a) op voorhand niets afwijs, b) voor mijzelf telkens weer wil omschrijven wat ik ruik en proef. Want, zegt onze nationale smaakprofessor Peter Klosse: ‘Wie kan benoemen, proeft meer’. En c) wil ik keer op keer opnieuw weten of wat ik proef ook binnen mijn smaak range valt. De juiste leg before wicket-houding dunkt mij. Dit maakt iedere proeverij – hoe klein ook – interessant. Mijn vaste drie invalshoeken: zicht (fles, label, glas en kleur), omstandigheden (tijdstip, plaats en gezelschap) en geur & smaak.

Zicht

Het eerste waar we mee geconfronteerd worden is datgene wat voor onze neus komt. En dan bedoel ik datgene wat we vasthouden en zien: de fles, haar label en de kleur van de whisky. Het label geeft al zoveel informatie over de whiskyregio, het soort whisky, het alcoholpercentage en de rijping op het vat. Distilleerderijen passen hun labels aan op nieuwe bottelingen, moderne verkoopinzichten, maar laten zich zelden leiden door goede smaak. Soms voeren schreeuwende kleuren en ongelukkige lettertypes de boventoon teneinde een nieuw, jonger publiek te verleiden. De etikettenserie die whiskyschrijver Hans Offringa momenteel in zowel Whisky Passion (Etiketten) als Whisky Magazine (Labels) publiceert, geeft een kijkje in veelal oudere labels met daarnaast een schat aan cultuur-historische informatie. Ofschoon aan de vorm van de fles doorgaans weinig veranderd wordt, heeft Auchentoshan die stap jaren geleden wel gemaakt door met een plattere uitvoering (á la Singleton) te komen. Eeuwig zonde. Het glas waar we onze dram graag ingeschonken zien moet aan één voorwaarde voldoen: de loskomende aroma’s en bijbehorende geuren moeten in het glas kunnen blijven hangen. Een glas dat recht doet aan de whisky die we drinken kan een tulpglas, een glencairnglas, een copita, een Speyside tumbler of zelfs cognacglas zijn ….. kiest u maar.                                                       Allemaal no big deal zou je zeggen, maar met deze eerste handelingen wordt voor een groot deel onze eerste beoordeling en appreciatie bepaald.

Omstandigheden

Ik wil even stilstaan bij de eerder genoemde elementen ‘tijd, plaats en gezelschap’. Het element ‘tijd’ is wat lastig te sturen. Ons registratiecentrum in de hersenen detecteert en analyseert om 11:00 uur in de ochtend het beste geuren en smaken. Daarom valt ons nationale borrelmoment – u weet wel: de vijf in de klok – wat ongelukkig laat op de dag. Hierbij schuilt tevens het gevaar dat ons hongergevoel op dat late tijdstip toeneemt en dus legio geuren en smaken van ‘drankondersteunende hapjes’ onze smaakpapillen teveel in beslag nemen. ‘Plaats’ en ‘gezelschap’ gaan vaak hand in hand. Solitaire whiskydrinkers zijn óf professionele proevers óf te stevige drinkers. Zo gauw je de meeste mensen ergens alleen ziet lopen met een glas whisky is het echt fout. ‘Ik neem altijd een whisky wanneer ik een boek lees’, klinkt mij al zorgelijk verdacht in de oren. Nee, de mens is altijd op zoek naar gezelschap om te kunnen genieten. Dit gaat gepaard met het bespreken van proefervaringen, het uitwisselen van whiskykennis, gewoon kennismaken, lachen en elkaar diep in de ogen kijken. ‘Waar ik drink maakt mij niet uit, als het maar gezellig is’, is een veel gehoorde one-liner. Het sociale aspect van drinken mag niet onderschat worden. De kroeg als ontmoetingsplaats is hier een voorbeeld van. Interessant in dezen is om de vraag te stellen of het samen genieten in een voor ons totaal vreemde omgeving iets toevoegt aan de ultieme whiskyervaring 1). Ik weet het bijna zeker.

Geur & smaak

De hapjes die tijdens proeverijen op tafel gezet worden passen bij de whisky’s die we proeven en zijn het liefst puur en vol van smaak: chocola puur, Schotse gerookte zalm, droge Spaanse ham of wat oude kaas. De laatste twee gefermenteerde producten zorgen voor veel umami, een volle smaak die naast de balans tussen zout, zuur, zoet en bitter altijd aanwezig moet zijn. Dus geen scherpe sausjes of gepeperde ham die je smaakpapillen een opdonder geven. Nee, ze moeten aanvullend zijn. Daarnaast plat water en stokbrood om na iedere slok onze mondholte met die ontelbare smaakreceptoren weer zo veel mogelijk in de beginmodus te krijgen. Na het kijken vooraf komt het ruiken. Eerst de uitgebreide kennismaking met je glas whisky , zou Richard Paterson zeggen: van ‘Hello, how are you ?’, ‘Good to see you again’, tot ‘Nice meeting you’. Geen smaak tenslotte zonder enig idee van geur. Master blender Paterson wordt niet voor niets The Nose genoemd. Mensen die hun dram in een teug achterover gooien zonder geroken te hebben, genieten maar voor een klein deel van hun whisky. Een manier om de geproefde whisky’s – vaak 6 tot 8 op een rij – te vergelijken is om je glazen in eerste instantie niet ad fundum leeg te drinken. Probeer na de laatste whisky de eerste of de tweede nog eens (terugproeven), benoem opnieuw wat je ruikt en proeft, bedenk op welke vat(en) deze whisky jarenlang gelegen heeft. Dit is een manier om nog meer te genieten van je whisky en om in ieder geval in aanmerking te komen voor mijn leg before wicket-speldje.

1)  I Second That Emotion, Colin Dunn, Malt Whisky Yearbook 2012, MagDig Media Limited 2011. ISBN 978-0-9552607-8-0