Op bezoek bij Zuidam Distillers: van M-strain tot re-coopered old wood

De whiskyliefhebbers uit Oude Niedorp, Noord-Holland worden toegesproken en rondgeleid door Patrick van Zuidam, master distiller bij Zuidam Distillers, Baarle-Nassau, Brabant. Patrick is net terug van een jury-sessie uit Duitsland, maar toch weer op de zaak op zaterdagochtend. Hij is vandaag all-in-one: portier, gastheer, rondleider, master distiller maar bovenal een gepassioneerd verteller over zijn producten: jenever en whisky. Patrick neemt het distillers-vocabulaire nog eens met ons door: lauter tun, high-gravity beslag, M-strain, yield, versuikeren, enkelvoudige suikers, flow,  rate of distillation, foezels, season casks en re-coopered old wood. ‘Ik heb toch wel een paar rondleidingen gehad, maar nu snap ik pas hoe het echt zit’, zegt een dame uit het reisgezelschap.

Veel waardering

Patrick’s verhaal begint telkens met de ouders Fred en Helene van Zuidam. Logisch. “Pas toen mijn moeder zich bezig ging houden met de verkoop en de uitstraling  van de producten ging het crescendo”. Zuidam maakt kwaliteitsproducten, dat blijkt keer op keer aan de waardering  die Zuidam ten deel valt. Dit is niet op de laatste plaats in het buitenland: en derde plaats voor de Best European Single Malt (13 to 20 y.o.) bij de World Whisky Awards 2015. Verder 5 x goud en 3 x zilver bij de Wizards of Whisky Competition in de UK. We lopen de productiehal in en dan is Patrick niet meer te remmen. Nee, geen oppervlakkig verhaal, we gaan direct de diepte in.

Het recept

Zoals bij alle maaltijden begint ook deze chefkok bij het recept. Patrick van Zuidam vertelt honderduit over zijn recepten. Het verhaal begint bij de mash bill, de samenstelling van de graancombinatie.  Voor de malt whisky is het maken van een heldere wort een voorwaarde. Dit gebeurt in de full–lauter tun (helemaal gesloten). Dat Edradour hier anders over denkt – ze hebben zo nu en dan last van boterzuur door het gebruik van een semi-lauter tun – heeft te maken met het vasthouden aan tradities. Patrick gebruikt min of meer geplet graan en niet helemaal fijngemalen, want dan wordt het pap. Voor jenever en rogge whisky ligt dit anders: hier wordt met mais en rogge bewust een papje gemaakt en daarna zorgt de gemoute gerst voor de omslag.

Een goed bier brouwen, daar gaat het om

Bij de fermentatie is gist altijd een issue: oude giststammen, Belgisch brouwgist of het nieuwe M-strain ? ‘De yield (opbrengst) wil je hoog hebben, maar je wilt ook de smaak kunnen sturen’, zegt onze master distiller. Zuidam Distillers kiest daarom voor een combinatie van zowel gist van de zuiderburen als M-Strain van Mauri. Patrick fermenteert langer dan de Schotten doen: ‘zij zijn gegaan van 3 naar 2 dagen, wij van 5 naar 7 dagen’.  Vooral een high-gravity beslag – dus heel veel graan per liter beslag  – en 3 ton graan in een 10,000 liter tank, dwingt je om de temperatuur laag te houden.  Anders gaat de gist dood van de alcohol. ‘Stressvorming bij gist noemen we dat’, zegt Patrick, ‘en dat willen we echt voorkomen’. Over smaak zegt onze gastheer: ‘Smaakbepaling gaat door trial and error: verschillende soorten gist gebruiken en een week lang proeven…that’s it’. Zuidam maakt keuzes, zodat het later in de vaten- en leeftijdsstrategie ook daar de juiste keuzes kan maken.

Hoe hard loopt die van jou ?

‘De 1e distillatie duurt in Schotland zo’n 3 a 4 uur; wij doen er ongeveer 8, 9 uur over’. De Zuidam ketels lopen bewust langzamer, deze snelheid heet de  rate of distillation.  Patrick breekt wat heilige huisjes af. ‘De vorm van de ketels heeft minder invloed op de smaak dan wij allemaal denken’ (huisje 1). Het gaat om de flow, om de snelheid waarmee de alcohol door de ketel gaat. Dus lampglas vorm (Zuidam), ui vorm of bolvorm ? Goed, een beetje verschil, maar de vraag die master distillers elkaar onderling altijd stellen is:  hoe hard loopt die ketel van jou ? Patrick doceert over het 1e distillaat (low wines), over de midloop en de naloop. Ook over de vermeende invloed die methanol heeft bij de voorloop (huisje 2): ‘ons methanolgehalte is maar 14 tot 14  ppm (parts per million). Ter vergelijking: het Kirschwasser dat ik gisteren heb gejureerd kent een ondergrens van 1200 ppm’.

De vatlagering

We lopen door naar de vatenhal. Een volgend hoofdstuk in het college van docent Patrick. Hij haakt aan op een trent die al even aan de gang is: season casks. ‘Dat zijn nieuwe vaten van Europees eikenhout waar 18 maanden sherry in heeft gezeten. Deze worden alleen maar gemaakt voor de whisky-industrie en echt niet om er sherry in weg te leggen’. Sherry lagert op Amerikaans eiken vaten. Onze gastheer voegt toe dat het steeds moeilijker is om aan gebruikte sherryvaten te komen. ‘Gelukkig gaan er wel eens wat bodega’s failliet’, kan hij niet zonder enig genoegen melden. Patrick heeft nog de hand kunnen leggen op zijn favoriete vat, de sherry butt. ‘De rij die hier staat is zo’n 50 a 100 jaar oud; ruik eens …..’

Het proeven

‘Kom, we gaan proeven’, roept onze gastheer, wanneer hij merkt dat we al meer dan anderhalf uur aandachtig hebben geluisterd. Inderdaad, even ontspannen. Boven staan de 100 Rye Whisky, de PX 1999 en enkele heerlijke jenevers te wachten. Daarnaast wacht ons een verrassing: een nieuwe PX whisky en een nieuwe  – op PX vaten gelagerde – jenever. Voor deze laatste moet Patrick nog even snel naar het vat toe om deze vers te tappen. ‘De etiketten zijn nog niet binnen en we moeten nog gaan bottelen’. Deze jenever heeft sinds 2012 op PX vaten gelegen. Hij is donker van kleur en ik proef – niet geheel onbeinvloedt door een dram nieuwe PX whisky en een 100 Rye whisky –  een dropsmaak, wat kaneel, ietwat caramel en in de verte wat siroop. De afdronk is licht stroperig en vederzacht .  Het zal tussen mijn oren zitten, maar samen met de 1999 PX whisky  en de 100 Rye whisky  is dit qua smaak een herkenbare Zuidam.  Al naproevend loop ik samen met de whiskyliefhebbers uit Oude Niedorp naar beneden. Het was een smaakvol college.