Verschenen in Whisky Passion nummer 1, 2016.    Foto’s: KOVAL

KOVAL

‘Millet whiskey ? KOVAL ? Hmm, doesn’t ring a bell’. De verantwoordelijk Europees importeur van KOVAL, Haromex, heeft de zeer enthousiaste employee van dienst goed geïnstrueerd.  Hij laat mij direct de mooi gevulde portefeuille zien met meerdere juweeltjes. Mijn aandacht wordt echter met name getrokken door het strak vormgegeven label op de buikflesjes van deze vrij nieuwe loot aan de Amerikaanse bourbonboom. De smaak van de bourbon whiskey, de four grain, de millet en de rye is verrassend. Ik besluit contact op te nemen met de makers.

Chicago

‘Nieuw ?’, vraag ik aan Robert Birnecker, samen met zijn vrouw eigenaar van de KOVAL distilleerderij in North Ravenswood, Chicago. ‘Nou, nee. We zijn al zeven jaar aan de weg aan het timmeren. In 2008 zijn mijn vrouw Sonat en ik neergestreken in Chicago’. Met behulp van een Alderman lukt het Sonat om het pand aan North Ravenswood Avenue te bemachtigen. Sonat en Robert hadden al een tiental jaren eerder hun ogen de kost kunnen geven in Europa. Zijn grootouders hebben nog steeds een distilleerderij en wijnmakerij in Oostenrijk. ‘We zagen daarna de kans schoon om de distilleertradities van mijn Oostenrijkse familie – een andere techniek en benadering dan in de VS gebruikelijk was – mee te nemen naar Chicago.

KOVAL

Het verhaal begint bij Sonats overgrootvader die aan het begin van de 20e eeuw op 17-jarige leeftijd vanuit Wenen naar Chicago emigreert om daar een nieuw leven op te bouwen. Al gauw wordt hem de jiddische bijnaam Koval opgeplakt, wat ‘zwart schaap’ betekent; een geuzennaam voor iemand die iets bijzonders, iets nieuws onderneemt. In enkele Oost-Europese talen betekent koval ‘hoefsmid’, tegelijkertijd verwijzend naar de achternaam van Roberts Oostenrijkse grootvader: Robert Schmidt. Een en een is twee, dachten beide jonge academici. De naam KOVAL werd een eerbetoon aan beide mannen.

Studie

De titels en functies van beide oprichters buitelen over elkaar heen. Na een masterstudie afgerond te hebben in German-Jewish Cultural History in Londen en een promotie in Jewish Art History aan de universiteit van Oxford, besluit Sonat Birnecker Hart nog een aantal jaren les te geven in Europa alvorens definitief terug te gaan na haar geboortestad Chicago. Haar man Robert werkt na zijn promotie (Economie) als perschef voor de Oostenrijkse ambassade in zowel Berlijn als Washington DC. Stilzitten is geen optie. Hij doorloopt de studierichting Wein- und Obstbau aan de toonaangevende universiteit in Klosterneubur (Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt) in Oostenrijk, doceert distilleertechniek aan het Siebel Institute in Chicago, heeft de afgelopen vier jaar zo’n slordige 1000 cursisten op weg geholpen in workshops met zijn kennis over distilleertechnieken en zo’n veertig craft distilleries geadviseerd in zowel de VS als Canada. Een drukke baan ? Welnee. Robert is ook nog master distiller bij KOVAL.

Whiskyreuring

De Birneckers besluiten aan te haken bij de slow food movement, the artisan spirits movement, de grain-to-bottle movement, die zich in de VS aan het voltrekken was: alleen gebruik maken van verse, plaatselijk verbouwde grondstoffen en eigengemaakte ingrediënten. Er wordt gewerkt met on-Europese granen zoals gierst (millet), haver (oat) en spelt. De beweging zorgde voor aardig wat reuring in de business. De hausse aan craft distillers in Chicago en omgeving is duidelijk merkbaar. Robert: ‘in 2008 waren de craft brewers in opkomst, maar craft distillers waren echt niet zo dik gezaaid in Amerika, misschien een stuk of 60 in het hele land’. De toename is enorm. ‘Nu, zeven jaar later zien we zo’n 800 werkende craft distilleries door geheel Amerika’, zegt Robert. ‘Het heeft nogal wat inspanningen gekost om in Chicago veranderingen tot stand te brengen qua wetgeving in de hoofdstad van Illinois, vertelt onze master distiller. ‘De toestemming voor het houden van tours en het verkopen van onze producten in de distilleerderij had nogal wat voeten in de aarde’. De Birneckers krijgen het toch voor elkaar.

The Windy City

De staat Illinois geeft de City council of Chicago in 2010 de ruimte om meerdere distilleerderijen actief te laten zijn in en rond Chicago (bij wet geregeld in een State Licensing Law). Niet ver van KOVAL Distillery liggen sinds enkele jaren nog een tien- tot vijftiental andere craft distillers , zoals FEW Distillers (zie posts op http://www.maltfascination.com), Letherbee Distillers, North Shore Distillery, CH Distillers, enz. De websites zijn gelikt en geven je het gevoel van ‘je bent er’. Ja, er waait een nieuwe wind in the Windy City. Toch weet KOVAL zich te onderscheiden door in 2008 de eerste distilleerderij te worden binnen de stadsgrenzen van Chicago na de Drooglegging aan het begin van de vorige eeuw.

Dando Projects

Sonats zus Oona Hart (Dando Projects) heeft, naast een adviserende functie bij de branding, tevens het ontwerp van de diverse labels voor de dry gin, de whiskeys en de verschillende likeuren ter hand genomen. De kleurstelling en het totale ontwerp zijn van een aantrekkelijke eenvoud. De website straalt een zelfde zorg uit voor alles wat KOVAL wil aanraken: van promo video’s, pers informatie, artikelen over KOVAL tot recepten met KOVAL produkten.

Whiskey and more ….

Momenteel maakt KOVAL een vijftal hoofdprodukten: whiskey, gin, wodka, brandy en likeur. Wat de whiskey betreft vindt het gehele proces – from grain to bottle – plaats in Ravenswood. De single-barrel whiskeys – ‘we only use the heart cut’ – rijpen van twee tot vier jaar en worden gelagerd op medium toasted –  tot heavily charred vaten. Niet op de gebruikelijke 53-gallon vaten, maar de kleinere 30-gallons (113,55 liter). Robert vult aan: ‘het rijpingsproces gaat sneller en we weten toch een balans te houden tussen de houtrijping en de smaak van het graan. We liggen op koers om dit jaar de productie op te voeren.Tegen de 60 vaten in 2009, produceren we er in 2015 zo’n 2500’, zegt Robert. De technische ontwikkelingen volgen elkaar snel op lees ik op GridChicago, een blog over duurzame ontwikkelingen in Chicago en Illinois: van een 300 liter ketel naar een van 2000 liter en sinds twee jaar slokt een 5000 liter high tech Duitse Kothe ketel het pand aan North Ravenswood Ave bijna op. Aan een volgend ketel en een nieuwe bedrijfsruimte wordt al gedacht. De sensoren op de still sturen constant informatie uit naar de verschillende iPads en telefoons, zodat op ieder moment – op afstand – aan de knoppen kan worden gedraaid.

Do this at home

De strak geregisseerde KOVAL website heeft alles in zich: informatie, foto’s, links en bewegende beelden op het blog. Ik zie hoe een bebaarde barkeeper onder begeleiding van enkele romantische Italiaanse klanken de KOVAL bourbon whiskey (corn en millet) gebruikt om een verrukkelijke cocktail te bereiden. Likkebaardend zit ik erbij en kijk er naar. Robert verraadt hier zijn Oostenrijkse herkomst: Sips of Wanderlust, Put A Bird On It. Watertandend ren ik naar boven om mijn samples KOVAL uit mijn kast te halen. Ik begin: 1 oz KOVAL Bourbon, 3/4 oz Aperol, 3/4 oz Lemon Juice, 1/2 Fernet Branca; dan shake ik het geheel met een glimlach (not stirred) en strijk ik enkele malen met een takje rosemarijn (Rosemary Garnish) subtiel langs de rand van het glas. Dit wordt mijn KOVAL weekend. Ciao…