Hordeum Vulgare

Gerst- of tarwevelden zover het oog rijkt. Ik fiets langs de IJssel op weg naar mijn favoriete whiskykamer in Kasteel Engelenburg in Brummen terwijl ik fantaseer over een mooie graanwhisky. Ik herken mais, maar gerst en tarwe zijn een pot nat voor mij. Dat moet anders.

De familie gras

Ik moet mij deze zomer echt bij laten praten door enkele experts. Maar vanavond duik ik de boeken in, of beter gezegd, ga ik het internet op. Ik heb mijn favoriete blog voor ogen: Whisky Science van niemand minder dan Teemu Strengell. Teemu’s verhaal ‘Scottish whisky mash bill’ is verplichte kost voor iedereen die zich inlaat met whisky. Dus ik ook. Gerst (Hordeum Vulgare) is een graansoort en behoort samen met tarwe, haver, rogge, gierst en rijst tot de grassenfamilie. Er zijn 2 types: de 2-rijige en de 6-rijige. De eerste heeft meer vergistbare suikers en wordt daarom gebruikt in whiskydistillatie. De Amerikaanse brouwers geven de voorkeur aan de eiwitrijke 6-rijige variant. Daarnaast wordt de laatste vooral gebruikt als veevoer. Het is juli, dus het veld waar ik langs fiets zal vol staan met zomergerst (spring barley). De wintergerst (winter barley) is in mei al geoogst.

Single grain

De Schotse wet schrijft voor dat een ‘single malt’ gemaakt moet zijn van 100% gerst. ‘Single’ betekent dat het de whisky het product is van een enkele distilleerderij. Wat daar verder op het terrein van het bedrijf gebeurt, kan een veelvoud van handelingen zijn: van het mengen van whisky nadat het op vat gelegen heeft tot het combineren van verschillende distilleer ‘runs’. Dit alles om te komen tot die ene herkenbare single malt. ‘Single grain’ verwijst niet per se naar gerst en is niet zelden een mix zijn van zowel gemoute als ongemoute granen en vaak een combi van andere graansoorten zoals, mais, rogge, spelt, tarwe, haver, enz.

De whiskykamer

OK, en dan nu naar het eindproduct, de graanwhisky. Ik stal mijn fiets langs een old-timer die brutaal geparkeerd staat voor de ingang van Kasteelhotel Engelenburg. Met bezweet voorhoofd loop ik al groetend langs de balie om vervolgens neer te zakken in een fauteuil in de voormalige rookkamer van het kasteel tegenover een wand van zo’n slordige 300 whisky’s. De ober van dienst brengt mij een fles water en laat mij nadenken over de keuze die ik ga maken. Ik scan de planken en zoom in op een Port Dundas Single Grain 24 y.o. De fles staat achteraf, is al aardig leeg en hoort eigenlijk niet tussen de andere 299 single malts. Maar…een prima keus.

Grain whisky vult een groot deel van de flesinhoud van blend whisky’s. Zo heeft bijvoorbeeld mijn onlangs geproefde North British 9 jaar oude graanwhisky (The Ultimate) een aandeel in Johnny Walker Black Label, J&B Rare, Famous Grouse en Cutty Sark. Het ‘afvullen’ van de fles wordt vervolgens gedaan door malt whisky’s; dit kan oplopen tot zo’n 50 of meer malt whisky’s per blended whisky.

Graanwhisky als single

Maar naast het feit dat graanwhisky een dienstbare functie heeft naar 90 % van de wereldwijde whiskyproductie, bestaat er ook een graanwhisky zonder toevoeging van malts. Een vlugge keuze uit graanwhisky’s zijn bijvoorbeeld de Montana Spring Wheat (US), de Bain’s Cape Mountain Single Grain (zuid-Afrika), de Teeling Single Grain (Ir), Girvan Patent Still Single Grain, no 4 (Sc), Glendalough Double Barrel (Ir), Rittenhouse Single Rye (US), Hirsch Corn (US), Bullit Rye (US), Overholt Rye(US).

Graanvariaties

Steeds meer wordt er door distilleerderijen op creatieve wijze ingestoken op de mash bill, het vertrekpunt van het distilleerproduct. De whiskyindustrie probeert zich op velerlei wijzen te onderscheiden en een bewijs daarvan zijn niet alleen de vele craft distillers in de USA die experimenteren met vele soorten graan: gerst, mais, tarwe, rogge, haver, spelt, enz… teveel om op te noemen. Ook KOVAL Distillers uit Chicago is daar een mooi voorbeeld van. Maar dichter bij huis is Zuidam Distillers uit Baarle-Nassau met haar Millstone 5 Grain en haar Millstone 100 Rye een voorbeeld van hoe er met of meerdere granen of met een enkel graansoort – anders dan gerst – een perfecte whisky kan worden gemaakt. Toch is het smaakpalet van de meeste Nederlandse whiskyproevers ingesteld op de single malt scotch whiskey: 100 % barley (gerst) in de mash bill.

Vakinformatie

Ik raadpleeg mijn databank van agrarische vaktijdschriften zoals Modern Farmer (US) en Farmers Weekly (UK) op zoek naar de stand van zaken betreffende de winter- en zomergranen. ‘Er is een opkomst van de graan distilleermarkt (graan whisky’s) ten opzichte van de single malt markt’, schreef editor Mike Abram in Farmers Weekly al jaren geleden, ‘Zo’n slordige 100.000 ton per jaar’. Deze ontwikkeling heeft zich doorgezet. Zijn collega Rob Gabain geeft in hetzelfde magazine een lesje voor beginners. Hij schrijft dat het belang van verschillende thema’s in de akkerbouw van alle tijden is: zaaidichtheid, soortkeuze, zetmeelopbrengst, bemesting ja of nee, winter- en zomerteelt, 2- en 6-rijige groei en wisselbouw (crop rotation). Al snel wordt mij de complexiteit van het onderwerp duidelijk.

Odyssey voor Schotland

De focus ligt voor veel partners anders. Waar akkerbouwers zoveel mogelijk graan willen oogsten, willen mouters dat het graan snel kiemt en water opneemt. Brouwers hebben hun belang liggen bij de hoeveelheid suikers die uit het zetmeel kan worden gehaald en de distillateurs hopen zoveel mogelijk suikers uit de vergistbare suikers te halen.

Terroir

Het begint echter bij het telen van de diverse granen: hoe krijgen we de hoogste opbrengst van ons graan onder de meest ideale financiële omstandigheden ? Ieder seizoen kent zijn uitdagingen en nieuwe gewassen moeten vaak resistent gemaakt worden tegen nieuwe bedreigingen. De weers- en bodemomstandigheden hebben afgelopen jaar al geleid tot een gedeeltelijke en soms tijdelijke verplaatsing van de akkergronden: van Schotland naar Engeland (East Anglia). Ook Nederlandse akkerbouwers uit Friesland en Groningen zijn door Holland Malt gevraagd om vanaf 2015 zo’n 250 hectare brouwgerst te gaan leveren voor de moutfabrieken in Schotland. Zij gaan het speciale brouwgerst Odyssey telen, een graan dat een goede opbrengst heeft op zware kleigrond.

Eens kijken of ik de granen in mijn Port Dundas graindram kan duiden. Is dit wat men terroir noemt ?