Verschenen in Whisky Passion nummer 4, 2017 

Mark Reynier van Waterford Distillery blijkt niet alleen te staan in zijn zoektocht naar terroir. Vandaag laten drie Masters of Whisky hun licht schijnen op dit soms beladen begrip: Jonas Ebensperger (Managing Director PUNI distilleria SRL), Etienne Bouillon (whiskymaker van de Owl Distillery) en Patrick van Zuidam (Master Distiller en Managing Director van Zuidam Distillers BV).

Etienne Bouillon (The Owl Distillery S.A.)

Jonas Ebensperger (PUNI distilleria SRL)

Peter van Houtert (Verbunt Wijnkopers)

Patrick van Zuidam (Zuidam Distillers BV)

Begripsbepaling

Terroir kent vele gezichten. Het begrip zit al eeuwen ingebakken in het vocabulair van de wijnwereld. Peter van Houtert – wijnexpert en commercieel directeur bij Verbunt Wijnkopers – definieert het als een breed begrip: ’de factoren die terroir invullen zijn niet alleen grond, milieu, klimaat, producent en omgeving. Ook traditie, historie en cultuur zijn onlosmakelijk verbonden aan de terroirgedachte en kunnen zeker toegepast worden op whisky’. Amerikaans bestsellerauteur en wijnschrijver Madeline Puckette voegt op haar wijnblog hieraan toe: ‘Ofschoon het streekklimaat, de bodem en het terrein het grootste aandeel hebben in de begripsbepaling van terroir, heeft menselijk handelen daar ook een rol in’.

Traditie

De terroirdiscussie sluimert al jaren binnen de whiskywereld en werd aangewakkerd door kleinschalige distilleerderijen (craft distilleries) die initiatieven omarmden met echtheid en duurzaamheid als keurmerk. In Engeland zocht de London Distillery Company jaren geleden al haar heil in heritage barley, zoals Spratt-Archer, Plumage-Archer en Maris Otter, traditionele brouwerijgersten die later doorgeteeld werden in het zo gewilde Golden Promise. Ofschoon er een hoop scepsis was, konden de grote jongens niet achterblijven. Alexander Tweedie (technical support manager Edrington Group, eigenaar van Macallan) heeft zijn pro-terroir mening nooit onder stoelen of banken gestoken[1]: ‘De Macallan Distillery gelooft in het idee dat gerstvarianten invloed hebben op de smaak van onze whisky. Jaren geleden hebben we daarom Golden Promise vervangen door Concerto en Minstrel’.

Eigenheid

De traditiegedachte in terroir kan vele kanten opgaan: whiskyschrijver Ian Buxton werd tijdens zijn omzwervingen in de USA geconfronteerd met sonic maturation tijdens zijn bezoek aan Tuthilltown Spirits distillery in New York’s Hudson Valley. Brian Lee en Ralph Erenzo experimenteerden in 2012 al met enhanced maturation door in hun vatenhal de muziek flink open te draaien zodat de trillingen van met name East Coast hip-hop de spirit in de eikenhouten vaten in beweging zou brengen. ‘Completely insane’, noemde Buxton het, maar moest later op zijn woorden terugkomen toen er een wetenschappelijke verklaring op tafel kwam. ‘It creates a hipper, happier whiskey’, zei Erenzo. Dit in tegenstelling tot de complete rust die Macallan haar vaten gunt: ‘Quiet please !, Whisky sleeping’.

Lastenboek

Belgian Owl whiskymaker Etienne Bouillon heeft zijn terrein duidelijk gemarkeerd. Hij tekent een driehoek afgebakend door drie waterstromen: de Geer, de Mehaigne en de rivier de Maas. ‘Ziehier droog Haspengouw in hydrografisch overzicht’, voegt zijn rechterhand en sales manager Femke van der Vorst toe. ‘De boeren in dit gebied verbouwen voor ons alleen het Sebastiangerst. De landbouwuniversiteit van Gembloux denkt met ons mee met het bebouwen van de teelgronden. Mocht het Sebastiangerst zijn tijd gehad hebben dan zijn we nu al bezig een waardige opvolger te vinden’. Het behoud van de grond is een van de belangrijkste zaken voor Belgian Owl. Hoe daarmee om te gaan en hoe deze te bebouwen legt de Belgische distilleerderij vast in een lastenboek, een gebruiksaanwijzing voor de teelaarde. ‘Dat bepaalt onze terroir’, zegt Etienne. Het belangrijkste voor Belgian Owl is hun new make spirit. Hier moet de handtekening van de Belgian Owl terroir tot uitdrukking komen. ‘Dit is – hoe raar het ook mag klinken – eigenlijk ons eindproduct en niet wat er in de fles zit’, legt mijn gastheer uit. De whiskymaker uit Haspengouw wil absoluut niet dat de smaakcomponenten uit het eikenhout gaan domineren en kiest dan ook bewust niet voor virgin oak. Etienne heft een glas new make spirit en zet het aan zijn neus. Ik volg zijn voorbeeld en ervaar een 3,5 jaar oude single cask van Belgian Owl van maar liefst 73,7 % abv. Het hoge alcoholpercentage wordt subliem gecamoufleerd…een knap staaltje werk. ‘Iedereen die met mij begint te stoken krijgt van mij de referentiepunten qua reuk en smaak; daar richten we ons op om dit product te maken’.

Eerlijk en transparant

Patrick van Zuidam, master distiller van Zuidam Distillers BV en créateur van vele Millstone expressies, denkt dat terroir in de toekomst belangrijker gaat worden dan het nu is: ’het is een unique selling point waarop je je als distilleerderij kunt onderscheiden van het industriële marketinggeweld van de grote jongens’. Hij gelooft dat de consument transparantie en een eerlijk verhaal wil.

Zuidam wil binnen 5 jaar alle eigen granen telen. ‘Het is zeker niet goedkoper, maar het geeft je meer vrijheid om de variëteiten te creëren waar wij het beste resultaat in zien, zoals bijvoorbeeld het oudere Golden Promise. Als het gaat om traditie in terroir wil Patrick straks met trots tegen zijn bezoekers kunnen zeggen: ‘Kijk, wat u hier ziet groeien, is over 12 jaar whisky’. Dit jaar heeft de distilleerderij uit het Brabantse Baarle-Nassau Concerto en Odyssey gezaaid. ‘Dit vanwege de resistentie tegen schimmels bij vochtige omstandigheden. We willen als ambachtelijke distilleerderij tevens voorrang geven aan de smaak’, vertelt Patrick. ‘Opbrengst is voor Zuidam fijn, maar niet echt een overweging’. Hij denkt dat het terroir-initiatief van Mark Reynier navolging zal vinden: ‘Er zullen meer kleine en middelgrote distilleerderijen komen zoals wij die hun eigen graan lokaal gaan verbouwen’.

PUNI distilleria SRL

C.Zanzotti

W.Tscholl

Als laatste bevraag ik Jonas Ebensperger, managing director van PUNI distilleria SRL over zijn terroirgedachte. Jonas is ervan overtuigd dat iedere gerstvariëteit een andere smaak in de new make spirit geeft: ‘anyone with some nosing ability should be able to confirm this’. De prachtig vormgegeven distilleerderij in Glorenza is gelegen in Val Venosta (Vinschgau), ook wel eens aangeduid met de Highlands of Italy, het meest westelijke gedeelte van Zuid-Tirol. Als design een van de emotionele kernmerken van terroir zou zijn, dan zou PUNI hier hoog op scoren. Zowel het ontwerp van de distilleerderij door architect Werner Tscholl, als het flesontwerp van ontwerper Christian Zanzotti zijn hoogstandjes. De regio staat al eeuwenlang bekend om de roggebouw. ‘Wij maken daarom ook gebruik van het lokale aanbod van rogge en tarwe. De roggevariant is erg oud en wordt al jaar en dag verwerkt in het bekende Paarlbrood’, legt Jonas uit. ‘Het geeft onze new make spirit diepte en mooie kruidige tonen. De gerst die we importeren uit Zuid-Duitsland, Schotland en andere delen van Italië is voornamelijk Quench en Concerto’. De drie gemoute granen vormen bij PUNI samen de standaard mash bill, maar momenteel wordt er gewerkt aan mash bills die hoger in zowel rogge als tarwe zitten en het begrip terroir nog meer moeten onderstrepen.

Zoektocht

Dat innovator Mark Reynier niet alleen staat in zijn quest for terroir mag duidelijk zijn. De zoektocht naar terroir wordt wereldwijd gevoed door de noodzaak om als producent onderscheidend te zijn, maar het blaast het tevens oude graansoorten nieuw leven in, zet streekproducten weer in de spotlights, maakt duurzaamheid nog meer van belang en zet het thema terroir weer boven aan de agenda.

[1] Redacteur Gary Atkinson (Heart of Gold, Unfiltered, april 2014