De kracht van de kleine korrel 

Verschenen in Whisky Passion Nummer 4 – 2019

 Foto’s: Zuidam Distillers en Fred Blans

Patrick van Zuidam
Patrick van Zuidam

Roggewhisky is een hot item in met name Canada en de Verenigde Staten. De Canadese en Amerikaanse geschiedenis is onlosmakelijk verbonden met rogge als belangrijk bestanddeel van de mashbill. Fred Blans is in gesprek met Patrick van Zuidam (Zuidam Distillers) over de ins & outs van dit weerbarstige graan.

Rogge

Rogge

Een van de experts die niet zelden door Schotse distilleerderijen wordt gevraagd om zijn licht te laten schijnen over het productieproces van rogge whisky is whiskymaker Patrick van Zuidam. ‘Eigenlijk is het de omgekeerde wereld. Er wordt ook nu in Schotland rogge whisky gemaakt door zo’n 6 a 7 distilleerderijen, iets wat 10 jaar geleden ondenkbaar was’. In Boshoven (Baarle-Nassau) – waar de 2e Zuidam distilleerderij moet komen – teelt Zuidam 42 hectare graan voor zijn whisky en jeneverproductie. ‘De rogge wordt vanwege het warme droge weer eind half juli al geoogst en was afgelopen zomer fantastisch, echt super’. Een gedeelte van de akkers  is in eigendom van de familie  Zuidam, een ander deel wordt gepacht en nog een deel gehuurd. ‘Boeren vinden het best wel interessant dat wij, in het jaar nadat zij aardappelen en suikerbieten hebben gepoot, er nog eens gerst, rogge of mais op verbouwen. Grasland brengt namelijk niet veel op. We hebben een paar boeren in de buurt die dat willen en die moeten het je ook gunnen’. Rogge is geen makkelijk product. Terwijl tarwe door de korte stengel erg stevig staat, is rogge een ouderwets graan en groeit veel hoger tot zo’n 1 meter 20. ‘Je wilt niet dan het omvalt. Dus wel of niet oogsten kan de avond ervoor beslist worden’.

Millstone Rye

IMG_3060

Patrick pakt een fles Millstone Rye Whisky van de schap. ‘Deze  is van 100% rogge gemaakt, een hele speciale smaak. Die heb ik 12 jaar geleden gemaakt. ‘Whisky maken is voortschrijdend inzicht, de eerste keer is het wat stuntelig, maar door ervaring word je er beter in. Als je mij vraagt wat de beste whisky is die ik heb gemaakt dan zeg ik: dat is de whisky die ik gisteren op het vat heb gelegd. Hier komt 12 jaar meer ervaring bij kijken. Ik kan niet precies de vinger leggen op het kantelpunt. Soms moet ik de whisky iets langer laten rijpen want dat geeft een ander mondgevoel’.

 Behekst graan

Gevolgen van MoederkoornvergiftigingRogge heeft door de eeuwen heen geen goede naam gekregen. Het is erg gevoelig voor moederkoorn, een schimmelinfectie. ‘Wist je dat van deze schimmel werd gezegd dat het de veroorzaker was van de gekte onder de heksen van Salem in de 17e eeuw?  Dat heette ergotisme. Mensen konden doodgaan aan dit Sint-Antoniusvuur of deze kriebelziekte omdat de schimmel op de rogge vol gif zat en kon zorgen voor hallucinaties, misselijkheid en het verkrampen van darmen en bloedvaten. Toen was het verhaal dat heksen ervoor hadden gezorgd dat anderen dit zou overkomen. Tijdens de meer vochtige oogsten werden er dan ook meer heksen verbrand en verdronken. Enfin, wij zitten met ons bedrijf in de voedingsindustrie en al het graan dat wij binnenkrijgen wordt binnen minuscule grenswaarden getest op bestrijdingsmiddelen en micro toxines (gifstoffen die uit de schimmels komen en die op het graan zitten). Je kiest dus graansoorten uit die beter tegen vochtige omstandigheden kunnen. Ook valt de ene soort makkelijker om dan de andere. Op dit soort eigenschappen let ik meer dan de opbrengst (yield), die zal mij een zorg zijn. Vorig jaar juni, juli hadden we een droge zomer en een dramatisch lage opbrengst van 4 a 4,5 ton per hectare. Dit jaar was de oogst weer op peil: 6 ton.

 Sturen op terroir

Terroir‘Je wilt altijd topkwaliteit graan. Dus alleen als je goed graan hebt, maak je een goed eindproduct. Dit heeft ook met terroir te maken, een onderwerp waar we in de whiskyindustrie heftig over aan het discussiëren zijn. Ik geloof er wel in dat het graan dat je teelt en de wijze waarop je het teelt een direct effect hebben op de smaak. Je zag het vorig jaar erg goed: een lage opbrengst per hectare, kleine korrels, maar de kwaliteit was super en de smaak was ongelofelijk geconcentreerd en intens. En ja, het verraste mij. Het was wel indrukwekkend om te zien hoeveel invloed het had op het eindproduct’. Interessant om te weten is in hoeverre je dit proces kunt sturen. ‘Je zou je land anders kunnen bemesten of het graan dichter bij elkaar kunnen inzaaien. Begrijp wel dat Zuidam pas een jaar of 4 a 5 bezig is met graan telen. We zijn aan het onderzoeken wat de plant beïnvloedt: de grondsoort, de bemesting, de zaaidichtheid of de hoeveelheid neerslag. Sommige zaken kunnen beïnvloed worden wanneer boeren met GPS (Global Positioning System ) werken, maar de meeste niet. Maar wat we nu aan het leren zijn is hoe we die kleine korrel kunnen laten groeien met behoud van die geconcentreerde smaak. Weet je, als een grote korrel een vervlakking van de smaak oplevert, dan wil je dat niet. Natuurlijk heeft de gist ook nog invloed op de smaak tijdens de fermentatie. En, een andere vraag: bij welke temperatuur mash ik het graan in ?

Smaakelement

‘Of wij met andere graansoorten experimenteren ? Ja, momenteel met Antoninski. Verder zijn er de vertrouwde gerstrassen Concerto, Odyssey, Laureate en Optic en sinds kort ook KWS Sassy. Teff is zo’n apart graanras dat veel in Afrika wordt gezaaid. Ik moet vooruit kijken. We hebben gesproken over nieuwe rassen. Snelle oplossingen zijn er nooit. Al het onderzoek gaat altijd over opbrengst van de akkers en datgene wat er gebeurt in de mashtun, dus hoeveel alcohol krijg ik ? Van Concerto krijg ik momenteel 420 ml alcohol. Van Golden Promise kreeg men 285 of 320. We zijn ook in gesprek met Wageningen University & Research. Onlangs heb ik hun proeftuin in Almere bezocht’. Daar spreekt men niet over smaak, toch ? ‘Nee, precies. Maar wanneer het zetmeel in de korrel toeneemt, verandert de verhouding kaf/zetmeel. Dat dat invloed heeft op de smaak daar is men het wel over eens, maar wat het werkende ingrediënt precies is dat voor die veranderende smaak zorgt in die whisky, weet men ook in Wageningen niet’.

Smaak als focus

Dankowski
Dankowskie

Patrick zaait ieder jaar 1 soort rogge en de  focus is altijd smaak. Dit jaar is er van de 42 hectare zo’n 27 hectare rogge ingezaaid. ‘De reden waarom wij zelf het graan telen is juist die focus op smaak. Een boer krijgt normaal per ton graan betaald en hij wil dus zoveel mogelijk opbrengst per hectare; zoveel mogelijk euro per ton. Ik gebruik zo’n 1 kilo graan per fles. Dus of de prijs nu 25 of 30 cent hoger is, dat maakt voor de prijs van de fles niet zoveel uit. De rest is veel kostbaarder: verwarming, manuren, enz. Maar het gaat ons uiteindelijk om de smaak van het graan, niet de prijs. Momenteel telen we Dankowskie, een Pools rogge. Het leek mij leuk om te kijken wat voor smaak dat geeft. Al doe je maar 10 hectare, dan heb je -bij droogte – toch zo’n 40 ton. Maar goed, soms loop je bij je experimenten tegen het feit aan dat het zaaigoed niet te krijgen is. Ook dat kan’.

Terroir is herhaalbaarheid

IMG_6319

Over smaak valt natuurlijk te twisten. Is het huidige eindproduct de uiteindelijk de smaak die Patrick wil hebben ? ‘We zijn super tevreden over de whisky’s die we nu produceren maar je moet altijd blijven streven naar beter en best. Nee, ik geloof echt in terroir. Daarom willen we over vijf jaar al ons graan zelf telen. Zelf zaken beïnvloeden wat ik zojuist zei, want het heeft wel degelijk invloed op de smaak. Het is meer dan een commerciële afweging, het is onze filosofie. Ik wil een stapje verder gaan dan Mark Renier van Waterford. Hij zegt te geloven in het herkennen van de smaak van perceel A en perceel B. Maar het  terroir is meer. Het moet ook herhaalbaar zijn. Pas dan wordt het terroir en niet een toevallige fysiologische treffer. En let wel, we praten nu over een deel van het eindproduct. Wat ik al eerder zei: de mashing, de fermentatie, de distillatie en de rijping zijn allemaal belangrijk parameters. Zelfs de lactobacillusdruk in de distilleerderij is van belang. Wat voor melkzuurbacteriën zitten er in de distilleerderij en welke sta ik toe in mijn beslag ? Ga ik bewust alles steriliseren ? Wil ik al die wilde gisten wel hebben ? Ook dat is terroir’.

High gravity beslag

IMG_3007

Het distilleren van een rogge mashbill is geen onverdeeld pretje. ‘Die beta-glucanen zijn eigenlijk het probleem bij het distilleren van rogge. Die eiwitten maken het beslag zo dik en zo slijmerig en daarbij is het dus heel moeilijk om je graan in te mashen. Kijk, bij jenever gaan we wel anders te werk, dan halen we met een high gravity beslag zo’n 12% alcohol in het bier dat we brouwen. Je ziet vervolgens dat ik voor rogge whisky maar zo’n 7 a 8 % alcohol haal. Dat heeft ook weer gevolgen voor het energieverbruik per liter alcohol. Het water moet namelijk eerst verwarmd worden tot 100 graden en dat kost energie. Het maakt wel wat uit of je vervolgens 1200 liter bij 100%  krijgt of 700 liter bij 100%. Je hebt dan 30% minder opbrengst uit dezelfde energiebehoefte. Ook bij distilleren heb je dat verschil. Wanneer ik 10.000 liter bier van 12% distilleer en 10.000 liter bier van 7% heb ik in beide gevallen dezelfde hoeveelheid gas verbruikt om stoom te maken. Gezien de energiegedachte is het dus logisch om een high gravity beslag te maken’.

Roggebeslag en seks

IMG_3015

‘Goed, dan hebben we 10.000 liter en als het dan versuikerd is dan pompen we het over naar de fermentatietank. Vanwege de beta glucanen kun je het roggedistillaat niet, zoals bij een malt whisky,  lauteren (filteren). Hierdoor blijven alle graandeeltjes in het beslag zitten. Dat maakt het sowieso al lastiger om te fermenteren en te distilleren. En dan nog iets. Bij een malt whisky bier krijg je na fermenteren een mooie fluffy foam (schuimkraag), maar als je – zoals bij een roggebeslag –  behangplaksel in je tank hebt, dan kunnen die bubbels veel moeilijker ‘breken’. Als de fermentatie die eerste nacht te enthousiast van start is gegaan, terwijl er nog heel veel suiker in zit, dan gaat die gist ontzettend hard werken om al die suikers op te vreten. Je hebt dan kans dat er zoveel bubbels ontstaan dat de helft van die tank op de grond terecht komt’. Patrick wrijft even door de ogen bij deze gedachte. ‘We lossen dat nu op door de temperatuur te controleren en de eerste drie dagen laag te houden – onder de 20 graden –  zodat de fermentatie veel rustiger verloopt en er geen oververhitting plaats vindt.  Pas daarna laten we de temperatuur iets oplopen’. Wat dat betreft is het fermenteren en distilleren van roggebeslag net als seks: de eerste keer is het klungelig en gaat het alle kanten op en soms flikker je zelfs uit bed’. Terwijl ik deze interessante metafoor even laat bezinken, staat Patrick op.

‘Fred, zullen we de benen even strekken en naar de nieuwe vatenhal gaan?’ Prima, maar dan wel in de volgende Whisky Passion….