Ook verschenen in Whisky Passion Nummer 1 jaargang 2020

In ‘De kracht van de kleine korrel‘ sprak ik met Patrick van Zuidam over het telen en distilleren van rogge. Vandaag een gesprek over de vatenkeuzes van Zuidam Distillers.

Foto’s: Patrick van Zuidam en Fred Blans

Buiten op de parkeerplaats liggen een aantal fermentatietanks klaar om geplaatst te worden. Als door een kijkdoos gluur ik naar binnen en zie de vijf centimeter dikke geïsoleerde koelwand. ‘Dit zijn gebruikte tanks van Campina. Zo’n tank van 30.000 liter nieuw laten bouwen kost 40 a 50.000 euro. Ik heb er 110.000 liter fermentatiecapaciteit bij’. Om de tank heen zijn ringen gelast waarmee de temperatuur geregeld kan worden. ‘Natuurlijk een must voor melk maar ook erg handig voor ons, omdat we zo een herhaalbaar resultaat kunnen neerzetten. By the way, in de oude distilleerruimte liggen ook nog een paar fermenteertanks. Ook die zijn van de Campinafabriek uit het centrum van Eindhoven. Dit geeft ons een fermentatiecapaciteit van in totaal 210.00 liter’.

Uitbreiding

Er gaat een rolluik omhoog en ik zie een ruimte van 1200 m2. ‘In 2016 gerealiseerd’, zegt Patrick niet zonder trots. ’In de hoek staan 2 grote tanks en daarvoor 2 fermentatietanks. Elk goed voor 30.000 liter bier. Deze ruimte lag twee maanden geleden nog tot aan de nok toe gevuld met 2500 vaten. Die zijn allemaal naar de nieuwe locatie.

Omdat deze ruimte niet hoog genoeg was moest ik de vloer verlagen om beide Forsyth ketels te kunnen zetten’. Beide ketels staan met de helm uit het plastic trots te shinen. ‘We hebben ze zelf in elkaar gezet, want dan weet ik ook precies hoe alles werkt. In de hoek staat de nieuwe warmtewissellaar, als externe verwarming van de wash still, een wide gap, om het weerbarstige roggepapje alle ruimte te geven.

De rogge bepaalt de smaak

In de oude distilleerruimte is het een drukte van jewelste. Alles om mij heen stoomt, puft en sist. ‘Elke dag maken we malt whisky en aan die andere kant maken we de ene 6 weken rogge whisky en de andere 6 weken moutwijn’. Ik vraag Patrick wat er waar is van het feit dat het niet de rogge zelf is die de smaak bepaalt maar de distillatie en de interactie met het eikenhout. ‘Het ligt echt aan de rogge. Weet je, in elk vak heb je mensen die er geen verstand van hebben’. Om zijn woorden kracht bij te zetten vult hij een tulpglas uit de distilleerketel. ‘Dit is moutwijn, jenever. Wat je hier proeft is 1/3 rogge, 1/3 mais en 1/3 gemalen gerst. Nu al proef je het spicy element van de rogge’.

Moscatel

De nieuwe vatenhal is een zakelijk gebouw: parkeerplaatsen, kantoor, rolluik en vooral heel veel ruimte. Terwijl het rolluik omhoog dendert, wijst Patrick mij op een buizenstelsel. ‘Dat is een gasblusinstallatie, uniek in de wereld, een sprinkler met CO2 gas. We moesten deze van de milieudienst aanleggen voor een gigantisch bedrag. Die Schotten bouwen zo’n hal voor € 100.000. Het is lastig concurreren wanneer wij het vijftienvoudige uitgeven’. We komen te spreken over de laatste etappe in het roggewhisky proces, de vatrijping. Veel Zuidam whisky wordt op Olorosovaten gelegd, maar daar is verandering in gekomen. ‘Het was eigenlijk toeval. Het is iets van de laatste vijf jaar.

Ik kocht een bodega leeg en het verhaal was dat daar alleen maar Pedro Ximénez in zou liggen. De eerste twee vrachtwagens waren PX en de laatste was gevuld met 120 vaten Moscatel. Benieuwd als ik was naar deze Moscatelvaten heb ik eerst kant en klare vijf jaar oude whisky genomen en die op de vaten gedaan. Toen ik na 2 jaar mijn neus erin stak, vond ik het resultaat interessant. Hetzelfde heb ik gedaan door er een new make spirit op te leggen. Ook dit resultaat bleek achteraf geweldig. Bij Oloroso proef je de krentjes, de rozijntjes en het gedroogde fruit. Het is droog in de mond en zoet in de neus. Bij de PX vinden we laurierdroptonen, zoethout en chocola. Maar whisky die gerijpt heeft op Moscatel heeft tonen van fruit en is bloemig’.

Solera

Even verderop liggen een flink aantal solera vaten. ‘Dit zijn natuurlijk allemaal oude vaten waar sherry mee werd gemaakt. De solerasystematiek bestaat uit en aantal rijen vaten op elkaar, waarvan de onderste rij de ‘solera’ heet en de bovenliggende rijen de ‘criaderas’ genoemd worden. De keldermeester tapt enkele keren per jaar 1/3 van de wijn uit de onderste rij en vult deze weer aan met wijn uit de bovenliggende rij (1^e criadera), enzovoorts. De bovenste rij wordt bijgevuld met wijn uit de vaten van de laatste druivenoogst. Een solera is in essentie een eeuwig durend rijpingssysteem waarin de wijn langzaam verouderd.

Vatenmarkt

Patrick is constant bezig met vatenmanagement. ‘Klopt. Ik moet snel handelen op de vatenmarkt; op het moment dat ze beschikbaar zijn moet ik vaak binnen een paar uur beslissen. Dan krijg ik een totaalprijs van € 1400 per stuk. Een koopje ? Je moet beslissen anders koopt de buurman ze. Dat is toch een stuk lastiger dan wat Macallan bijvoorbeeld doet. Zij zetten 100.000 seasoned vaten per jaar om en die worden op bestelling gemaakt’. Let wel: de helft van het werk van Spaanse bodega’s bestaat uit het seasonen van whiskyvaten. Hier wordt vervolgens 12 tot 18 maanden sherry in gedaan; dan wordt de sherry overgepompt naar het volgende vat. Deze sherry wordt zo’n vier keer gebruikt en dan weggegooid of er wordt sherry-azijn van gemaakt.