Ook verschenen in Whisky Passion Nummer 1 jaargang 2020 

In ‘De kracht van de kleine korrel‘ sprak ik met Patrick van Zuidam over het telen en distilleren van rogge. Vandaag het tweede gedeelte van het gesprek over de vatenkeuzes van Zuidam Distillers.

Foto’s: Nick Franken, Patrick van Zuidam en Fred Blans

Houten smaakmakers

We komen te spreken over de grote variëteit aan houten smaakmakers. Patrick wijst naar achteren. ‘Daar heb ik wat Italiaanse Amarone rode wijnvaten liggen en een beetje rode port. Maar, let op, de witte port is veel interessanter. Zo heb ik ook 160 stuks Portugese Moscatelvaten gekocht omdat ik geen sherry Moscatel kon kopen’. Patrick loopt naar een paar gerepareerde vaten. ‘Deze zijn onlangs binnengekomen. Het zijn Oloroso butts geweest die niet goed genoeg waren. Het uiteinde van het vat was slecht en aangetast. Dan wordt het vat kleiner gemaakt en tot 250 liter teruggebracht. Ze gebruiken het oude hout weer om een nieuw vat te maken. Zo’n vat is dan bijna zo goed als nieuw en de prijs is natuurlijk navenant. En dit ? Dit is rye whisky van februari 2017. De vaten zijn van Kelvin Cooperage Kentucky met galvinised hoops. Het hout heeft 24 maanden luchtgedroogd en het is gecharred. Deze keuze maak ik puur op gevoel. Deze virgin oak kosten ons maar $250 per vat. Vergelijk het eens met dat kleine sherryvaatje daar van € 900.’

Palo Cortado

Uit het palet van de vele sherryvaten is Palo Cortado een buitenbeentje. ‘Ik heb er niet zoveel van. Palo Cortado, Manzanilla en Fino worden allemaal van dezelfde jonge wijn gemaakt. Afhankelijk van hoe die wijn rijpt, wordt het Fino. Er komen veel esters vrij omdat de zuurstof opgevreten wordt. Je krijgt dan een bleke, lichtgekleurde wijn. Oloroso is dezelfde basiswijn maar zonder flor (wilde gist). Fino duurt vijf tot zes jaar voordat het Fino is in een solera. Doe je na zoveel jaar een Fino in een vat zonder flor dan krijg je een Amontillado. Dus dat is een sherry die eerst Fino was, die de volledige rijping tot Fino doorlopen heeft en daarna geoxideerd is. Een hele interessante wijn. En dan heb je Palo Cortado; dat waren van oorsprong foutjes. Het was wijn die te boek stond om Fino te worden maar waar tijdens het proces de flor beschadigd is geraakt, een mislukte Fino. Al die wijnen hebben verschillende eigenschappen. Deze Palo Cortados zijn echte wauw-wijnen. De vaten zijn super zeldzaam. Ik ben vorig jaar overboden op een prijs van 6000 euro per vat. Ik heb nu 84 hogsheads kunnen kopen. Kostbaar, maar wel Palo Cortado’.

Spirit met ballen

‘Het eerste hout geeft de meest interessante kleur, de meest interessante smaak en de meest interessante aroma’s. Elke volgende keer wordt dat minder. Als je een bourbonvat koopt is dat de eerste vier jaar gebruikt in Kentucky. Daarna gaat dat naar Schotland. Je kunt je afvragen of de complexiteit er dan nog is. En als ik ze nieuw koop krijg ik meer diepgang, meer houtinvloed dan wanneer ze een paar jaar gebruikt geweest zijn. Je moet houtinvloed altijd balanceren tegen andere zaken. Wat ik regelmatig doe is eerst de spirit 6 maanden op een nieuw vat wegleggen en dan overzetten in een afgetrapt oud vat en het daar dan nog eens 10 jaar verder op laten rijpen. Je hebt op deze manier een mooie kleur en de oxidatie van 10 jaar rijping. Het nadeel van een nieuw vat kan zijn dat de invloed van het hout de spirit gaat overvleugelen. Als je daarentegen in een nieuw vat een grootse spirit doet zoals een rogge whisky, een struise dame, een whisky met ballen, dan kan die uitstekend de strijd aangaan met het nieuwe hout. Een elegante delicate malt whisky zou echter binnen een jaar of wat helemaal overvleugeld zijn. Er is dus niet zoiets als goed of slecht, maar altijd een kwestie van balans. Het merendeel van mijn roggewhisky’s liggen op nieuw hout; een paar op Oloroso en een paar op PX.

Handwerk

Eenmaal terug op kantoor schenkt Patrick een Peated Moscatel in. Hij is licht van kleur en zeer zacht: lichtvoetig, bloemig en fruitig. ‘En nu deze’, zegt Patrick. ‘Dezelfde batch maar dan van een Olorosovat’. Ik zie een whisky die iets donkerder is en meer mondgevoel heeft. Deze butts kwamen duidelijk van een andere plek in de solera. De ene kwam uit de bovenste laag en had meer groen fruit: appeltjes, peren. De andere kwam uit de onderste laag…bloemig, meer esters en jasmijnachtig. Als ik een blend maak van die sherryvaten, dan moet je niet alleen op leeftijd selecteren maar uit elk vat een monster halen en de vatting maken met het monster dat je hebt. Dat is handwerk. Technisch gezien hebben de soleravaten veel lekkages, vandaar die bijnaam ‘oude klerevaten’. Het blijft zoeken.

Interactie met hout

Rijping is een combinatie van meerdere elementen: neem nu de extractie uit het hout. Die is van wezenlijk belang. Net zo belangrijk, zo niet belangrijker is de oxidatie van de elementen die in je whisky zitten. Door oxidatie veranderen ze. Zij gaan op hun beurt reacties aan met stoffen die uit het hout gekomen zijn. Daarom worden oudere dranken steeds complexer omdat de reacties steeds verder gaan. Een ‘dood vat’ kan te weinig geven, maar heeft ook te weinig in zich om mee te reageren. Het is het constante spel tussen de interactie van de spirit met het vat en de interactie tussen de oxidatieproducten. De kleuring komt uit het vat. Als je dezelfde vaten hebt, zou je – of er nu rum of jenever of whisky op wordt gelegd – dezelfde kleur moeten krijgen. Dat is dus niet zo. Een zwaardere spirit, een rijker gestookte spirit, waar hogere alcoholen in zitten, trekt meer uit het hout dan een 3 keer gedistilleerde spirit. Je krijgt een andere interactie met het hout.

Ervaring

Momenteel kan Patrick vrij goed inschatten hoe zaken werken: number #3 char, enz. enz….die wordt donker. ‘Ooit heb ik in 1996 een whisky op een virgin oak weggelegd. Je verwacht dan dat er teveel extractie uit het vat zou komen. Toen ik ze na 20 jaar uitgegraven had en gebotteld had, was dat een van de beste whisky’s die ik ooit gemaakt had. Ook dat kan gebeuren. Soms fluctueert de kleur wel eens, maar omdat wij nooit bijkleuren, kunnen ze toch verschillen. Zo ook geturfde whisky op PX vaten. Dat zou volgens velen niet kunnen werken. Dat zijn mijn meest succesvolle en mooiste whisky’s geweest: 4 jaar oude whisky op vaten tussen de 4 en 7 jaar oud’.

Patrick is even stil en dat geeft mij de kans om te toasten op Zuidam Distillers, een familiebedrijf in beweging.