Ambachtsman pur sang.

Op 6 maart  2020 bestaat Huize Geers 83 jaar.  Drie hoofdrolspelers staan in chocolade gegoten achter het bovenlicht in de winkel aan de Piushaven te Tilburg. ‘Die eerste is mijn overgrootvader. Hij heeft Huize Geers opgericht in 1937 en aan mijn opa cadeau gedaan. Toen opa overleed heeft pa het overgenomen’, vertelt huidige eigenaar Hein Geers. ‘Ik sta er niet meer bij, want ik ben gesmolten’ . OK, klinkt als een familiedrama in het kort.

Leren en proberen

In Nederland en België zijn samen pak weg zo’n 10 echte chocolatiers. De anderen worden in het vak omschreven als ’vetsmelters’. Kennis, toewijding en passie zijn kernmerken van de echte chocolademaker. Hein Geers: Chocolatier is geen titel. Het verschil tussen de ‘echten’ en de ‘anderen’ zit hem in het vakmanschap. Wij maken ons eigen repen en zijn constant aan het experimenteren en het vernieuwen. In dit beroep is het motto bijna een leven lang leren en proberen. In juni gaan we bijvoorbeeld naar Nicaragua om plantages te bezoeken en ik ga daar ook wat dingen laten zien aan de bonenman die de bonen fermenteert en exporteert.

Machines

2-wals

3-wals uit 1908

conche

Prominent in de chocolaterie staat een kolos van een machine. ‘Dat is een 3- wals uit 1908. Hier worden de bonen mee gemalen’. Het blijkt een bijzonder verhaal te zijn omdat dit een van de echte oude kwaliteitsmachines is van voormalig machinebouwer JM Lehmann. ‘Het enige dat ontbreekt is de originele tekening. Deze oude refiner heb ik helemaal gestript en onderdeel voor onderdeel weer in elkaar gezet. Ik kick op die oude apparaten. De 2-wals (een bonenbreker) ernaast is van iets latere datum’. Op de toonbank staat een concheer-machine. ‘Dat zijn twee molenstenen in een stalen kuip. De onderkant van de kuip is ook weer van steen’.

Chocolade

Mijn gastheer legt met enthousiasme uit. ‘De kuip van deze conche draait rond en de stenen kun je steeds verder aandraaien zodat je meer druk krijgt. Op deze manier wals je de chocolade nog verder stuk en fijn en wordt er zuur verdampt. Daarna gaat hij terug in de 3-wals en wordt er suiker aan toegevoegd. Vervolgens weer voor 12 tot 24 uur terug in de congeer-machine om vloeibaar te worden. Eventueel nog volgens recept wat cacaoboter toevoegen en dan heb je chocola. Dit proces duurt langer omdat ik maar 2 a 3 kilo per keer kan maken’. De volgende machine op Hein’s verlanglijstje is een een mélangeur. Daar kan hij zo’n 45 kilo chocolade in een keer maken.

Esprits

In deze nieuwe wereld van de chocolade verbaas ik mij over het vakmanschap en de kennis van de meester chocolatier. Veel thema’s worden besproken. Zo ook het gebruik van esprits. ‘Wanneer de spirit bij whisky als distillaat uit de ketel komt dan is hij hoog in de alcohol, zo’n 60 tot 80% abv. Wanneer je aan diezelfde ruwe spirit suikerwater blijft toevoegen dan kun je net zoveel toevoegen tot je een alcoholpercentage van  21% hebt. Met frambozen er bij wordt dat frambozenlikeur’. Hein koopt esprits in, watert ze af tot 60% alcohol en werkt van daaruit verder.

Maceraat

Dan is er ook nog het begrip macereren. ‘Dit is eigenlijk ‘trekken’. Ik giet warm water over mijn kruiden, vul het aan met 49% alcohol en zet de fles weg. Aroma’s die van nature in kruiden aangemaakt worden, lossen slecht op en blijven in het water achter. Het is infuseren, zoals thee zetten. Zo heb ik ook een maceraat van tabak. Wil ik een esprit hebben van eekhoorntjesbrood dan zal ik hem zelf moeten maken, zo ook een dragonesprit’.

Koken met tabak

Hein weet niet van ophouden als gaat om het combineren en bedenken van smaken. We bespreken de producten van de cacaolanden in Midden-Amerika maar komen ook te spreken over dat andere topproduct: tabak. De combi tabak-chocolade had ik nog niet gemaakt; Hein wel. ‘Vooral de iets zoetere Braziliaanse tabak is perfect om mee te koken. Ter voorbereiding van het bonbons maken, laat ik het tabaksblad in warme slagroom weken; een beetje  zoals thee zetten. Wat ik overhoud is een gearomatiseerde room met tabaksmaak’.

Whisky bonbons

Met de smaak van de laatste Huize Geers whiskybonbons nog vers in mijn geheugen kan ik niet wachten om te horen hoe deze worden gemaakt. ‘Bij het maken van whisky bonbons ben je aangewezen op een ganache of je doet er live whisky (likeur) in. In het geval van mijn bonbons is dit een Ardbeg 10 jaar oud. Dit laatste proces duurt veel langer, maar is wel veel lekkerder. We koken een soort suikerstroop. Na afkoeling komt daar de sterkere, gerookte, medicinale Ardbeg bij van 46% alcohol. Alleen wanneer hij hoog in de alcohol zit, houd je echt iets over van de smaak. Die wordt nog wel aangesterkt met zuivere alcohol om hem naar de 60% te tillen’. Hein maakt de kuipjes van Equador chocola van 56 % cacao met er bovenop melkchocolade met hazelnoten. ‘Als afwerking wat zout erop om de smaak nog wat te benadrukken. Vaak houd je nog maar 5 a 6 % alcohol over. Die suikerstroop gaat kristalliseren en maakt een wandje van suiker. Dan de whisky erin en als hij dicht is werken we hem af’.

Whiskyliefhebber

‘Tsja, wat staat er in mijn kast ? Ik ben al zeker 15 jaar een liefhebber. Mijn daily dram is ook zeker de Lagavulin 16 yo. Uiteraard is de Glenfiddich een mooi glas waar ik ooit mee begon op mijn 25^e. Dan staat er de Glenfarclas Family Reserve, een Limited Edition. Daarachter staat denk ik nog een Port Ellen, een  Port Charlotte, Ardbeg en Talisker. Momenteel staat het kopen van mooie flessen op een iets lager pitje omdat je als ondernemer ook moet investeren’. Hein is niet zo lang geleden in de nieuwe distilleerderij van Macallan geweest. Een ‘onderaardse ruimteschip’ wordt het ook wel genoemd.  ‘Toch geef ik de voorkeur aan die oude meuk, dat ademt historie uit en daar heb ik – net zoals die oude machines – toch meer mee. We zijn op onze vakantie in Schotland in Stirling en Edinburgh begonnen en van daaruit doorgereden naar de Speyside. Ik herinner me dat we zelfs nog in Glencoe zijn geweest, een omweg, maar oh zo mooi. Ik ben geen Schotlandliefhebber, maar vind de natuur wel mooi, vind delen van de  geschiedenis interessant maar vind vooral de whisky erg lekker’. Nee, Hein zit toch liever in de bush tussen de cacao plantages. ‘Dus Midden- en Zuid-Amerika is wel mijn terrein’.

Pairing

Ik ben benieuwd hoe een chocoladeproeverij er bij onze chocolatier er uitziet. ‘Kijk, pairen kan met veel: koffie, wijn, thee en whisky. Chocolade is veel veelzijdiger dan men denkt. Wanneer ik thuis stoofvlees maak, dan gaat er een flink stuk chocola in, in plaats van peperkoek of bruin bier. Dat past ook echt bij dit recept. Quadrupel bier pairen met een niet te zure chocola, bijvoorbeeld een Haiti (70% cacao) of ons eigen Nicaragua-fabrikaat is heerlijk. Zo zijn er legio mogelijkheden’.

In deze veelzijdige wereld van kan ik niet wachten om de proef op de som te nemen. Ik zie een line-up  voor mij met een Dalmore 18 yo, geflankeerd door de Compass Box Vin de Table en graanwhisky, The Chita van Suntory. Daaromheen de vele chocolades van Hein Geers. Ik kan niet wachten ….