De smaakwereld volgens dr. Peter Klosse

Peter Klosse
Peter Klosse

Verschenen in Whisky Passion nummer 2, 2020

Valt er over smaak te twisten als we weten dat dit een objectief gegeven is? Wat voegen proefnotities nog toe als proeven subjectief is? Hoe belangrijk is een gemeenschappelijke taal bij het trainen van onze smaakperceptie? Bij het zoeken naar antwoorden proeft Fred Blans enkele inzichten.

Smaakconsult

Becky Paskin
Becky Paskin

Al geruime tijd denk ik last te hebben van het door schrijver Becky Paskin genoemde  Whisky Vermoeidheidssyndroom in Scotchwhisky.com. Tijdens proeverijen wordt mijn aandacht te veel opgeslokt door het constante analyseren, classificeren en applaudisseren. Het echte genieten lijkt minder te worden. Steeds vaker twijfel ik daarom aan mijn smaak- en geurperceptie. Het voelt niet goed en ik besluit contact op te nemen met een heuse doctor in de smaak.

Stipt om negen uur neemt dr. Peter Klosse de telefoon op en geeft mij met zijn vriendelijke stem een consult van een half uur. Onze ‘smaakprofessor’ heeft als wetenschapper (promotie aan de Universiteit van Maastricht in gezondheidswetenschappen), docent (oprichter van de Academie voor Gastronomie en lector Gastronomie aan de Hotel Management school te Maastricht) en eigenaar van hotel en restaurant De Echoput te Hoog Soeren een aantal boektitels op zijn naam staan die zijn vakgebied duidelijk afbakenen: Smaak (1998), Smaakstijlen (2000), Het Proefboek (2003), Spelen met Smaak (2005), The Concept of Flavor Styles to Classify Flavors (proefschrift 2014) en Het nieuwe Proefboek (uit 2014 met Angélique Schmeinck). ‘Niemand kan dezelfde geur- of smaakervaring hebben omdat ons reukorgaan en de geuren die wij dagelijks opsnuiven sterk gekoppeld zijn aan een persoonlijke plaats- en tijdervaring’.

5DFBE98C-5E63-4EE3-ACE4-CE8B9C7DE980

Dave Broom

Blij om dit te horen lees ik verder en kom uit bij whisky-orakel, veelschrijver en globetrotter Dave Broom. Hij doet er als redacteur van Scotchwhisky.com nog een schepje bovenop: “Opvoeding, cultuur en persoonlijke voorkeuren bepalen hoe wij praten over onze ervaringen en dit betekent dat iedere taal en cultuur haar eigen smaakwiel (flavour wheel) zou moeten ontwikkelen”.

Dave Broom (image: Scotchwhisky.com)
Dave Broom (image: Scotchwhisky.com)

Nuances

‘Onze hersenen bouwen ontzettend veel informatie op rond een product en hoe vaker je dat product proeft des te meer informatie bouw je op en ook de nuances worden dan vastgelegd maar ga je ook onderkennen. En dat onderscheid is waar je het over hebt’. Aha, dit schiet op. Dus geen scores meer uitdelen bij onze proeverijen; weg met de cijfers en de proefnotities. ‘Ten dele’, zegt Klosse. ‘Ze zijn inderdaad nauwelijks iets waard. Het blijft een subjectieve waarneming. Want de persoon die over het product schrijft is enorm beïnvloed’. David Broom maakt hier een kanttekening bij. Hij is voor een gemeenschappelijk vocabulaire: ‘het zijn juist tastings and tasting notes die ons uitdagen om te zoeken naar een betere woorden om whisky te beschrijven’.

Jeroen Derks (foto: Jessie van Buggenum)
Jeroen Derks (foto: Jessie van Buggenum)

Wetenschapper, whiskyliefhebber en schrijver Jeroen Derks komt in zijn boek De Illusie Van Drank (2019) tot de voorzichtige conclusie dat een gemeenschappelijke (whisky)taal ons wederzijds begrip kan versterken.

Taalarm

En, over het belang van deze gemeenschappelijke taal, vervolgt Dave Broom: des te beperkter ons taalvermogen, des te lastiger kunnen wij geuren herkennen. Hij haalt de Oostenrijks-Britse filosoof Ludwig Wittgenstein aan die zich de vraag stelde: Do the limits of my language mean the limits of my world ? Interessant. Dus ons referentiekader is beperkter wanneer ons taalvermogen armer is. Derks en Broom halen in dit kader beiden het interessante onderzoek aan van Ilja Croijmans en Asifa Majid4 van de Radboud Universiteit Nijmegen. Hierin komt naar voren dat wijn- en koffie-experts op hun eigen gebied uitstekend hun geuren kunnen beschrijven maar tegen hun taalgrenzen aanlopen wanneer ze zich begeven op een ander (geur)gebied. Op dat moment blijken ze niet veel beter te zijn dan leken. Een voorzichtige conclusie is dat expertise alleen niet genoeg is. Er moet aan de taal gewerkt worden. Inzetten op een gemeenschappelijk vocabulaire lijkt dus het streven.

Taal

Peter Klosse (foto: J. Bartelsman)
Peter Klosse (foto: J. Bartelsman)

Wat maakt het dan dat wij, bij het beschrijven van eenzelfde whisky eerder neigen naar de ene dan wel de andere proefnotitie? Peter Klosse vervolgt: ‘Dit heeft ook te maken met de beheersing van het jargon, het onder woorden brengen van wat je proeft en de vaardigheid van het omschrijven, de taalvaardigheid. Een heel arbitrair proces. En ook het geaccepteerde jargon: als je de goede woorden gebruikt die de experts ook gebruiken, dan word je al sneller gezien als een expert dan wanneer je nu hele andere en nieuwe woorden gebruikt. Terwijl iemand die minder taalvaardig is wellicht meer dingen kan waarnemen en een betere proever is. Ik neem contact op met mijn volgende expert, whiskytaalvirtuoos en Whiskyfun-guest taster Angus MacRaild5.

Whisky’fun’

Angus MacRaild
Angus MacRaild

 

Angus is een man van het geschreven woord en niet van de telefoongesprekken. Hij schrijft mij – hoe kan het ook anders – een lange brief. Ik begin met het tot mij nemen van zijn laatste woorden en slaak een zucht van verlichting: We just need to remember not to take it all so seriously – it’s whisky’fun’ after all. Angus breekt wel degelijk een lans voor het blijven schrijven van proefnotities omdat dit hoort bij onze whiskycultuur, bij het elkaar informeren over indrukken, gevoelens en meningen. Eventuele verschillen in mening zit hem niet zozeer in de whisky zelf for a whisky can be broken down chemically in a laboratory and its flavour keytones and congeners identified and mapped. Dit resulteert in de uiteindelijke, wetenschappelijke objectieve waarheid, voegt hij toe.

2020-03-09 20_54_42-Whisky Fun by Serge - blog, reviews and tasting notes since 2002

Precies het onderzoeksgebied van Team Klosse. ‘Laat onverlet dat ons eigen olfactorische systeem bij ieder mens anders is’, betoogt Angus. ‘Dit systeem is beïnvloed door onze ervaringen en indrukken. Het ophalen van specifieke geuren en smaken heeft ook met geheugen maar toch ook met vocabulaire te maken. Kan ik omschrijven wat ik ruik en proef ?’

Smaakwielen

Ik leg enkele smaakwielen naast elkaar en begin onrustig te worden. Op zoek naar systematiek krijg ik diversiteit, op zoek naar overzicht krijg ik chaos. Er zijn tal van vrolijk ingekleurde wijnwielen, whiskywielen, koffiewielen en geurwielen, allemaal met enige overlap maar met voor een deel ook met eigen omschrijvingen en indelingen. Onze drang naar systematiek proberen we al eeuwen te kanaliseren en te pakken in deze wielen, kaarten, prisma’s en lijsten. Whiskyliefhebber en medicus Teemu Strengell6 zet het voor mij op een rijtje en weet mij als geen ander helder te maken dat wij op deze ene aardkloot gigantisch met elkaar uit de pas lopen daar waar het gaat om geuren (odours). Laten we dit vooral stil houden, want we staan elkaar wereldwijd al om minder naar het leven. Wellicht is het voorstel van whiskyspecialist, schrijver en consultant Charles MacLean7 zo slecht nog niet: No two noses respond in precisely the same way to an odour. I would encourage devotees to re-invent their own wheels! Ieder mens zijn eigen wiel dus. Naast een smaakwiel dan ook maar een geurwiel ? Peter Klosse is niet zo happig op geuren binnen zijn onderzoek. ‘Geurmoleculen zijn te vluchtig, te volatiel en daarom moeilijk te classificeren’.

Geur en omgeving

retronasaal-400x300Geuren zijn eigenlijk ondingen, legt de professor uit. ‘Als het gaat om analyse kun je daar maar beter bij wegblijven. En dat doen we als wetenschappers ook heel bewust. Want de geurwereld heeft geen model, is niet te classificeren’. Het heeft volgens Klosse heel simpel te maken met het feit dat geur te maken heeft met volatiliteit, met vluchtigheid en vluchtigheid van moleculen heeft weer alles te maken met temperaturen. En niet zomaar met temperaturen, maar hele nauwkeurige temperaturen. M.a.w. een bepaald molecuul komt los op 19,4℃ en een ander op 26,8℃ en weer een ander, enz. Dit betekent dus dat wanneer je producten wilt proeven en geuren wilt meenemen in je onderzoek, dat de serveertemperatuur eigenlijk heel nauwkeurig gemeten moet worden. Ook de tijd dat je het te proeven product in je mond hebt – dus de tijd die je aan een molecuul geeft om zich te ontwikkelen – kan het hele model erg beïnvloeden. ‘Maar, geur blijft wel belangrijk’, zegt Peter. ‘Zeker als je het hebt over het belang van sensorische waarneming. Maar zo eisen ook de auditieve- en visuele indrukken hun deel op in dit geheel van smaakperceptie. En onderschat ook niet de omgeving waar je proeft’.

Het algoritme van smaak

Vier hoofdgroepen van mondgevoelcombinaties
Vier hoofdgroepen van mondgevoelcombinaties

‘In onze peer-to-peer economy weten we elkaar snel te vinden en lopen mensen vaak achter diegenen aan die bij jouw bandbreedte qua smaakprofiel past’, zegt hij. ‘Wat wij hopen te vinden in ons wetenschappelijk onderzoek zijn correlaties en of we het algoritme van smaak kunnen ontdekken. We hebben al een hele theorie ontwikkelt hoe smaakstoffen in elkaar zitten. We hebben daar een model voor en dan meet je in feite hoe de aanwezigheid van diverse stoffen en welke werking ze hebben. Vervolgens gaan we kijken in hoeverre die stoffen elkaar maskeren of intensiveren. Ik ben gerustgesteld: over smaken valt niet te twisten. ‘Onze zintuigen registreren de werkelijke smaak, niets meer en niets minder.’ Met onze zintuigen is niets mis, lees ik in het hoofdstukje ‘Lekker’ van mijn proefbijbel. Veel zaken hebben invloed op wat we lekker vinden en onze ervaringen – gerelateerd aan onze smaakperceptie- zijn daar vooral debet aan.

Overzicht

Peter Klosse
Peter Klosse

Enfin, ik heb geprobeerd mijn whiskyopvattingen beter te verkavelen en kom tot de conclusie dat ik na een gesprek met de doctor, het raadplegen van enkele whiskyexperts en het schrijven over smaak en geur toch optimistischer ben geworden. Van mijn whisky kan ik hopelijk blijven genieten zonder vermoeid en verward te raken door alle bestaande opvattingen en concepten over smaken en geuren. Ja, ik denk zelfs de peer pressure te kunnen weerstaan om maar vooral niet te hoeven discussiëren over het feit dat mijn whisky met tonen van bloemen meer naar rozenblaadjes dan naar fresia’s schijnt te ruiken. Ik ben positief gestemd; een kritische houding, veel lezen en het blijven zoeken naar de juiste taal zal mij er vast bovenop helpen.

Dank u doctor Klosse, ik voel mij al iets beter.