Pete Lynch, WhistlePig’s master blender

De titel master blender heeft niet eerder zoveel betekenis voor mij gekregen als tijdens mijn gesprekken met Pete Lynch, master blender van WhistlePig whiskey.

Tasting, tasting, tasting

Nu te lezen in Whisky Passion nummer 4, 2020

Foto’s: WhistlePig

Ik reis in deze coronatijd virtueel af naar het gehucht Shoreham in Vermont in de noordelijke staat New York in de VS, een van de staten met de minste bevolkingsdichtheid. Hier heeft landgenoot Wilco Faessen in 2010 zijn droom gerealiseerd: het opzetten van een distilleerderij samen met zakenpartner Raj Bhakta.

Dave Pickerell

Niemand minder dan Dave Pickerell, adviseur van vele distilleries, voormalig master distiller bij Hillrock Distillery en Maker’s Mark, sloot zich bij hen aan. Het was Pickerell die rogge whiskey (rye whiskey) in Amerika weer op de kaart wist te zetten met de komst van de WhistlePig Straight Rye Whiskey 10 yo. Bhakta moest halverwege de rit uitstappen en tot overmaat van ramp overleed Pickerell twee jaar geleden. Toch is tien jaar later WhistlePig whiskey niet meer weg te denken uit het Amerikaanse whiskylandschap. Dit is niet op de laatste plaats te danken aan Pete Lynch, die vijf jaar geleden op de loonlijst kwam van de farm distillery en het blenden van rogge whiskey naar een ander niveau wist te tillen.

Dave Pickerell en Pete Lynch

Spread sheets

Pete woont 15 minuten rijden van WhistlePig Farm in Middlebury; dicht bij de zaak, want daar ligt zijn passie. ‘Voor mij is dit geen nine-to-five-job’. In zijn functie als master blender brengt Pete aardig wat uren door tussen de vaten, in het lab, op de boerderij en met zijn team. Daarnaast is het te woord staan van distributeurs, potentiële kopers en verkopers en het spreken met de pers bijna een vast wekelijks ritueel. ‘Het doornemen van spread sheets is een dagelijkse exercitie en het is mijn manier om alles te overzien en om in detail te kunnen bijsturen waar nodig. Het is tijdrovend maar voor mij een vitaal onderdeel van het werk hier on the farm. Wanneer ik mij ’s ochtends Pacific Time per Zoom meld, heeft Pete al een aantal activiteiten achter de rug. ‘Vanochtend ben ik nog met een aantal potentiële kopers van vaten rondgelopen, heb ik een check gedaan rondom de nieuwe Boss Hog VII die dit jaar uitkomt en net voor dit interview nog enkele mensen gebeld. ‘Maar gelukkig hoef ik dit niet alleen te doen’.

Teamwerk

‘Ons kernteam bij WhistlePig is zorgvuldig samengesteld: Meghan Ireland als maturation chemist en Emily Harrison als distillery manager – beiden opgeleid als chemisch ingenieurs. Dan Chris Deckard met een bierachtergrond en ikzelf als master blender en functionerend als eindverantwoordelijke. Het bouwen aan een team is wat we de afgelopen twee jaar intensief gedaan hebben nadat Dave ons ontvallen was. Ik was zeker niet op zoek naar een team vol analisten maar meer naar een groep van mensen die vanuit hun eigen discipline een toegevoegde waarde zouden hebben voor het bedrijf. Emily komt van Wild Turkey en Bourbon 1792 en heeft zicht op de Amerikaanse whiskymarkt. Meghan komt uit de wereld van de kwaliteitscontrole. Alles bij WhistlePig moet spot on zijn: de flessen en de labels moeten perfect zijn en het gehele proces moet op rolletjes lopen. Dit is een voorwaarde om kwaliteit te kunnen garanderen. Chris brengt zijn ervaring van het bierbrouwen mee en is daarmee ondersteunend. Samen zorgen we voor de dynamiek die we nodig hebben.  

Farmstock triple terroir

Naast zijn drukke baan op de distilleerderij lijkt Pete genoeg tijd te hebben om ook buiten de deur de WhistlePig whiskey aan de man te brengen. Nee, niet door flessen te verkopen maar op een unieke manier: blenden op afstand. ‘Het past toevallig ook nog perfect in deze COVID19 tijd: virtueel blenden. Eigenlijk doen we dit al vanaf het moment dat we onze Farmstock whiskeys op de markt brachten’, vertelt Pete. ‘Wij wilden de mensen betrekken bij ons product. We zitten tenslotte niet aan de Whiskey Trail dus moeten we zelf naar de mensen toe. Ik maakte met bekende afnemers, distributeurs, restaurateurs en liefhebbers een afspraak en zette dan verschillende batches van verschillende leeftijden op tafel: enkele 5 tot 7 jaar oude en enkele 10 tot 13 jaar oude. Ter plekke ging ik vervolgens met hen blenden en haalde zo de benodigde informatie op voor mijn spread sheets. Na enkele maanden ontstond er een smaakprofiel voor de Farmstock van dat jaar. In onze Farmstock Crop whiskeys zat ieder jaar weer wat meer in-house (zelf gemaakte) whiskey. In jaar 1 van Farmstock zat 20% eigen whiskey, in jaar 2 32% en vorig jaar zelfs al 53%. We kunnen zo steeds meer onze eigen lijn uitbreiden. Dit geldt ook voor ons eigen graan en ons hout. We hebben deze Farmstocks daarom ook triple terroir genoemd: hout, water en rogge van eigen grond. Uiteraard aangevuld met whiskey van andere distilleries zoals Alberta Distillers uit Canada en MGP uit Indiana, Verenigde Staten.

De American Whiskey Trail voert de whiskeyliefhebber vanuit Tennessee via Kentucky tot George Washington’s Distillery in Historic Mount Vernon (VA) langs een aantal bekende distilleerderijen en historische plaatsen uit de Amerikaanse geschiedenis.

Homestock crowd blending

Dit jaar heeft WhistlePig het blenden naar een ander niveau getild en zijn ze online gegaan. ‘We hebben de samenwerking gezocht met evenementenplatform Flaviar. Samen hebben we een tasting kit ontworpen en deze naar zo’n duizend mensen gestuurd’. Ik bekijk de Flaviar instructievideo waarin Pete de toelichting geeft. In de prachtig vormgegeven houten kist zit een maatglas, een pipet, een tasting glas en 3 flesjes whiskey. De opdracht voor de whiskeyliefhebbers was om met de drie bijgeleverde whiskeys een eigen favoriete blend te ontwerpen en de gekozen verhouding van roggewhiskey, tarwewhiskey en gerstwhiskey terug te sturen naar WhistlePig. Alle info werd door Pete in een -hoe kan het ook anders – spread sheet verwerkt. Design your own whiskey werd een doorslaand succes. Op 28 april bespreekt Pete in een live-Flaviar uitzending van een uur de drie meest populaire inzendingen. De live-publieksstemming zet blend no. 3 (45% rogge whiskey, 30% tarwe whiskey en 25% gerst whiskey) met 44.1% van de stemmen op de eerste plaats. ‘Dit is onze nieuwe Farmstock Crop 4 geworden en we noemen hem heel toepasselijk Homestock’. Het lijkt mij voor herhaling vatbaar, maar daar denkt Pete anders over: ‘We gaan wel iets doen, maar als iets succesvol is moet je eigenlijk proberen dat weer te overtreffen met een nog betere actie’. 

In de blendingkeuken

De vraag hoe het karakter van WhistlePig Rye whiskey consistent kan blijven bij gebruik in verschillende houtsoorten blijft door mijn hoofd spelen en Pete bereidt mij voor op een antwoord met lange aanloop. ‘Er loopt een testprogramma, een finishing trial, waarbij we met 12 jaar oude whiskey, soms iets ouder, soms iets jonger, experimenteren. We kopen allerlei soorten vaten in – van standaard wijnvaten, Chardonnay, Merlot tot quercus alba (Amerikaanse witte eik) spirit vaten zoals brandy en rum. Daarbij kiezen we ook verschillende eikensoorten zoals de kastanje eik (Quercus montana) of de acacia eik (a.k.a. desert oak).  In dit experiment leggen we een whiskey bijvoorbeeld op een Jamaicaans, Barbadiaans of Caribisch rumvat en gaan vervolgens een aantal try-outs doen: hierbij wordt de lengte van rijpingstijd gevarieerd. Daarnaast gebruiken we een aantal  soorten roggewhiskey. In beide gevallen letten we op de interactie met het hout. Het is van groot belang dat verschillende mensen hun mening geven over het resultaat. Soms kan een sherryvat niet goed gewerkt hebben en proberen we een ander vat uit. Ook zetten we veel samples uit in bars en restaurants en onder  influencers en inventariseren dan hun bevindingen. Ook hier zoeken we onze klanten actief op’.     

Tekentafel

Maar nu toch even terug naar mijn vraag over de consistentie van het karakter van de whiskey. ‘Natuurlijk willen onze klanten niet dat hun WhistlePig Straight Rye 10 yo anders smaakt dan hun vorige. Een plan qua voorraadbeheer en productmanagement voor de komende 5 tot 10 jaar is dus van groot belang. We stellen ons vervolgens de vraag hoeveel whiskey we willen produceren. Wat is er qua volume maar zeker ook qua kwaliteit mogelijk ? Wanneer we het aantal vaten niet kunnen produceren wat is dan het kwaliteitsniveau dat we wel kunnen garanderen?  Als we dit vastgesteld hebben, gaan we ons specifieker met het blenden bezighouden. Onze WhistlePig Straight Rye 10 yo komt niet zomaar uit enkele geblende vaten, nee, we putten uit wel 15 batches met elk hun eigen smaakprofiel’. Wetende dat blends in de UK en elders in de wereld een beter aanzien hebben, voegt Pete toe dat dit toch wel de manier is hoe whiskey wordt gemaakt in Amerika en dat dat de reden is dat hij smaakt zoals hij smaakt. ‘Enfin, we ijken onze nieuwe blends altijd met de standaard whiskey. Iedere nieuwe 10 yo bouwen we laag voor laag op: van kruidig, tot zoet, tot de meer rondere smaken. Dit constante testen doen we niet alleen een week voor de botteling, maar ook een maand of zelfs een jaar voor de botteling. Als het resultaat toch niet naar onze zin is, gaan we terug naar de tekentafel’.

Geen garbage-in-garbage-out

Met finishing casks is er, net zoals bij blenden, altijd een ‘go’ en ‘no go’. Pete vervolgt zijn college. ‘We hebben een uitgebreide bevoorradingsketen opgezet waarbij kwaliteit het enige is dat telt voor WhistlePig. Moet ik ergens $50 dollar meer betalen voor een barrel? Dan wil ik er zeker van zijn dat het smaakprofiel goed en consistent is. Het vinden van de juiste vaten is voor bijvoorbeeld onze WhistlePig Old World 12 yo Rye Whiskey met een cask finish of voor onze Boss Hog VI met zijn rijping op Japanse Umeshu Barrels is het allerbelangrijkst (Umeshu vaten worden gebruikt voor de rijping van speciale Japanse pruimenlikeur). ‘Dit jaar’, verklapt Pete ‘zullen we The Boss Hog nummer 7 een eerste finish geven op teakhouten Amburana vaten uit Zuid-Amerika. De chemische samenstelling van deze houtsoort is totaal anders dan die van eiken en het geeft smaken af die je met toasten en charren nooit voor elkaar krijgt. Zelfs na een paar dagen merk je het verschil al. Kortom, we willen dat onze blends in topvaten liggen, omdat de goede whiskey in slechte vaten niet werkt’. Een prima filosofie lijkt mij.

Boss Hog VII

WhistlePig Old World 12 y.o.

Een ander blending-hoogstandje is de WhistlePig Old World 12 y.o Rye Whiskey, een single finish op drie verschillende vaten en later gemengd in een vast percentage. De verhouding is port (7%), Sauternes (30%) en Madeira (67%). Ik laat mij graag meenemen in het blendingproces. ‘Wanneer we spreken over finishing vaten, dan zijn er enkele zaken om goed in de gaten te houden. Op de eerste plaats moet de basiswhiskey die je wilt finishen consistent zijn. Verder moet de lengte van het rijpingsproces op finishing vaten gestandaardiseerd zijn. Dit is belangrijk omdat ’s zomers en ’s winters de rijping verandert; in de zomer rijpen we korter en in de winter wat langer. Ook het proeven van de diverse samples moet wekelijks, zo niet dagelijks zijn’. Vervolgens gaat 7% van onze basiswhiskey in de portvaten, 30% in de Sauternesvaten en 63% in de Madeiravaten. Pas als deze gefinisht zijn worden ze samengevoegd. Het gaat hier echt om het managen van smaken. Ik zie het al: de spread sheets van Pete Lynch draaien overuren.

In de volgende Whiskey Passion deel 2 van mijn gesprek met master distiller Pete Lynch. We spreken dan over sourced whiskey en over rogge als ‘onhandelbaar graan’.