Over sourced whiskey en roggegraan
In het eerste deel van mijn gesprek met Pete Lynch hebben we gesproken over crowd-blending en het bewaken van de consistentie van de spirit in finishing casks. Ditmaal ben ik benieuwd naar het belang van sourced whiskey voor de WhistlePig Farm Distillery in Vermont (NY), VS en naar het karakter van rogge als ‘onhandelbaar graan’.
Verschenen in Whisky Passion, nummer 1 2021
Dichter dan een Zoom-interview kom ik niet bij master blender Pete Lynch. Des te langer ik achter mijn scherm zit en Pete aan zijn kant, des te meer krijg ik het gevoel dat ik met een Q&A sessie bezig ben. Het geschreven verhaal krijgt door een online interview een minder dynamisch karakter. ‘It is what it is’, zegt Pete. ‘Let’s just do it’. Voordat ik in ga op het karakter van rogge wil ik weten waarom Amerikaanse distillateurs überhaupt elders hun (rogge)whiskey kopen (sourcen) naast het zelf produceren van whiskey inhouse. Daarnaast wil ik antwoord op de vraag hoe Pete de consistentie van zijn sourced whiskey kan garanderen. Voor een antwoord op de eerste vraag ga ik terug in de geschiedenis.
Sourced whiskey
Het heeft tot halverwege de 19e eeuw geduurd dat het produceren van alcohol een industrie werd in de VS. Daarvoor werd whiskey rechtstreeks van de maker of in een saloon gekocht. ‘Nieuwe distilleermethoden zoals de Coffey still maakten het mogelijk om op een gegeven moment grotere hoeveelheden te maken’, legt bourbonkenner Charles K. Cowdery uit. Vervolgens zorgden de spoorwegen er voor dat de whiskey in grote hoeveelheden de verschillende uithoeken van het land kon bereiken. De meeste distilleerderijen produceerden de whiskey, lieten hem rijpen en leverden hem vervolgens aan distributeurs. Die namen op hun beurt de botteling en de verkoop aan de consument voor hun rekening. In die tijd was dus bijna alle whiskey sourced whiskey. Deze trend zette zich na de Drooglegging (1920-1933) voort.
There are two ways to buy sourced whiskey. The first is bulk whiskey, where you buy whiskey the distillery has made and aged at its own expense that is ready to drink. The other is contract, in which you buy new distillate and either pay the distillery to age it for you, or take it and age it yourself.
Charles K. Cowdery
Opa’s recept
Enfin, lang verhaal kort: Toen de whiskey-industrie in de jaren 70 instortte bleven er in de VS teveel grote distilleerderijen over die zonder afzetmogelijkheden kwamen te zitten. Grote hoeveelheden whiskey kwamen daardoor de opslag niet uit. De kleinere distilleerderijen bleven hun eigen merken verkopen en hadden zelfs productiecapaciteit over om nog bulk of contract whiskey te leveren. ‘Dit ging zo door tot in de jaren 90. Het gevolg is dat bijvoorbeeld de Templeton Rye (Templeton Rye Distillery, Iowa) gemaakt is uit opgekochte partijen, sourced whiskey dus. Wie de verkoper was, werd lange tijd geheim gehouden. Verhalen dat een recept nog afstamt uit de tijd voor de Drooglegging, of van een opa uit Kentucky hadden gretig aftrek en maakte dat de whiskey werd verkocht’. ‘Er is niets mis met sourced whiskey’, zegt whiskymaker Colin spoelman in een NBCNews video, ‘er is iets mis met de marketing’.
Blenden maakt Amerika’s whiskey groot
Het feit dat alcoholproducentenniet altijd hun klantenbestand vrij willen geven, maakt het voor de consument niet transparant. Wellicht zou het blenden in de VS een impuls kunnen krijgen wanneer men weet waar de spirit vandaan komt. Ook het omgekeerde is het geval. WhistlePig wil geen namen en rugnummers noemen wanneer het gaat om de distilleerderijen die hun sourced whiskey leveren. ‘Dit neemt niet weg’, zegt Lynch, ‘dat het blenden met sourced whiskey de Amerikaanse whiskey momenteel groot maakt. Weet je, we sourcen niet alleen whiskey van een enkele distilleerderij, nee, het zijn meerdere distilleerderijen uit zowel Canada als uit ons eigen land. We wisselen ook weer niet teveel af want distilleerderijen hebben toch vaak hun eigen smaakprofiel. Daarbij streven we er naar om zoveel mogelijk invloed te krijgen op het product dat we kopen; onze 10 jaar oude Rye, bijvoorbeeld komt van 3 distilleerderijen’.
Invloed op het product
Ik wil nog even voortborduren op de mate van invloed die Pete wil hebben op zijn keuze van sourced whiskey en daarmee dus meer controle kan uitoefenen op zijn eindproduct. ‘Mijn taak is het aansturen van zaken en eigenlijk kom ik als master blender pas in actie wanneer de whiskey 6 jaar oud is. De afgelopen zes jaren hebben we van Alberta Distillers (Calgary, Alberta, Canada) 4 jaar oude whiskey afgenomen. Ik weet uit ervaring dat na nog eens twee jaar rijping die prachtige kruidige smaken vrijkomen en in de vier jaar erna komen de smaken van het eikenhout meer naar voren. Belangrijk is dat ik weet hoe zij distilleren, welke giststammen ze gebruiken en welk smaakprofiel dit oplevert na zes, acht of tien jaar. De whiskey van Alberta Distillers heeft in char #3 (licht geblakerd) vaten gelegen. Dit hout heeft anderhalf jaar gedroogd in het Midden-Westen van de VS. Waar het dus op neerkomt is dat wij tegen Alberta Distillers zeggen: we willen dat je dit keer AC Rifle rye in je mashbill gebruikt in plaats van Musketeer rye, want we houden van die kruidachtig en fruitige smaken. Ook willen we dat je het 12 uur fermenteert in plaats van 6 uur en dat je het op die wijze distilleert met als uitkomst dit smaakprofiel. Daarna willen we dat je het weglegt op dit type hout. Onze PiggyBack Rye is hier een goed voorbeeld van’.
Terroir
Ik ben benieuwd of het begrip terroir ook aanslaat in de VS. ‘Oh zeker’, zegt Pete. ‘Weet je; WhistlePig kent twee kanten, de sourced kant en de inhouse kant. Wanneer we onze sourced whiskey uit Calgary halen praten we over een ander klimaat en een andere mashbill dan wanneer hij uit British Columbia komt of uit Quebec. Alberta Distillers haalt haar rogge binnen een straal van 100 mijl van Calgary. Je kunt dus zeggen dat het smaakprofiel van deze distilleerderij het terroir is. Ditzelfde geldt bijvoorbeeld voor bourbon uit Kentucky waar het behoorlijk warm kan zijn in tegenstelling tot het mildere klimaat in Indiana. Dit proef je echt terug in je whiskey’.
Inhouse
Is sourced whiskey een blijvertje voor WhistlePig ? ‘Onze inhouse kant zal meer aandacht krijgen maar we zullen zeker blijven sourcen omdat we ook gewoon whiskey willen blijven verkopen en dat kan alleen wanneer we dezelfde hoeveelheid op de markt kunnen blijven brengen. Natuurlijk hebben wij als WhistlePig ons eigen graan, ons eigen water en ons eigen Vermont eiken. Met de Farmstocks hebben we op deze manier onze eigen triple terroir gerealiseerd. Daarnaast hebben we het afgelopen jaar een extra still geplaatst en volgend jaar wordt onze fermentatiecapaciteit uitgebreid. Dus, ja, de in-house productie zullen we de komende jaren zeker verder uitbreiden’.
Lastig graan
Het roggeverhaal is cruciaal voor WhistlePig en nabije buur Canada heeft een historie als het gaat om dit ‘lastige’ gewas. Onlangs vergeleek Pete rogge nog met een lastige puber die door de kamer rent met een tomahawk. En hoe benader je zo’n puber vervolgens?. ‘Klopt. Roggegraan wordt ook wel een ‘unruly grain’ genoemd omdat het de neiging heeft om zowel tijdens de fermentatie als de distillatie te gaan schuimen. Je moet geduld hebben met roggegraan: langzaam distilleren op een lagere temperatuur. Je zult er op deze manier achter komen dat deze puber veel meer kanten heeft dan alleen maar een ‘spicy’ kant’. Mijn hart gaat open wanneer ik Pete met zoveel passie als opvoeder hoor praten.
Onlangs vergeleek Pete rogge nog met een lastige puber die door de kamer rent met een tomahawk.
Rye is King
Toch even terug naar de rogge. ‘Is de behandeling van een rogge mash bill belangrijker dan het type rogge dat gebruikt wordt?’ ‘De rogge variëteit heeft wel degelijk invloed op het uiteindelijke karakter van de spirit, maar nog belangrijker is de giststam en de keuzes van je cuts. Beide zijn nog bepalender dan de keuze van je rogge. Rogge is natuurlijk veel meer dan alleen maar die spicy connotatie die het heeft. In rogge vind ik vaak die bacon tonen terug; ook kaneel en kardamom, zelfs donkere chocolade. Daarnaast kun je dat rijke, subtiele mondgevoel ervaren. Een ander aspect waarom rogge andere granen domineert is gelegen in het feit dat het echt aanwezig is; het is krachtiger, fermer. Zeker wanneer het in een vat zit is het dominanter dan maïs en gerst. Het hele smaakprofiel heeft meer ballen. Dit komt doordat de giststammen die fruitige tonen in rogge losmaken. Het zijn juist die fruitige tonen die we niet als eerste oppikken’.
Rogge spectrum
‘Wanneer je de WhistlePig line-up bekijkt van al onze whiskeys dan zul je zien dat we telkens een andere kant van rogge belichten. In de 10 yo herken je de stevige, stoere, kruidige, recht voor z’n raap rogge, die we uit Alberta (Canada) hebben meegenomen. Wanneer je de 12 yo er naast proeft dan is dat een wereld van verschil: een 94% rogge in de mashbill maar gesourced van verschillende distilleerderijen. Hij laat je de zachtere kant van rogge proeven, de iets zoetere kant. We hebben hem Old World Rye genoemd vanwege zijn mix van barrel finishes: port, Franse Sauternes- en Madeiravaten. Hij heeft daarom ook die cask finish in zich, maar de basis die je proeft is ietwat fruitiger en ook iets aardser. Dan de 15 yo laat je vervolgens de granige kant van rogge proeven maar verrast je eigenlijk met het hele spectrum van roggesmaken: van stoer, kruidig, fruitig tot aards. We hebben eerlijk gezegd nog niet eerder een rogge whiskey gezien die ons zo het idee geeft dat rogge veel meer is dan alleen kruidig’.
Grensverleggend
Zo te horen liggen er de komende jaren genoeg uitdagingen voor WhistlePig. Zullen ze -zoals met hun Homestock crowd blending initiatief *) – de komende tijd ook de grenzen blijven opzoeken ? ‘We blijven agressief uitdagend’, verzekert Pete mij. ‘Het blijft een balanceeract, omdat we aan de ene kant zo toegankelijk mogelijk willen blijven maar aan de andere kant ook gewoon ‘the best ever whiskey’ willen maken. WhistlePig gaat alleen maar over kwaliteit en over de beste rogge en we hebben laten zien dat we dat ook kunnen verkopen. Nu zijn we ook verplicht om aan onze consumenten te laten zien dat we de grenzen opzoeken. Dit kun je dat terug zien in The Boss Hog VII van dit jaar. Hier hebben we als eerste finish Amburana gebruikt, een zeldzaam Zuid-Amerikaans teakhout. Onze focus ligt op innovatie die gericht is op het benutten van alles wat rogge te bieden heeft. Natuurlijk betaal je altijd wel een prijs voor innovatie, maar het is het dubbel en dwars waard’.
*) Whisky Passion, nummer 4, 2020
Leg before Wicket 