Afgelopen zaterdagmiddag luisterde ik met plezier naar zijn mini-college. Vlug scroll ik door het nieuws van 8 oktober 2020 en zie het er niet bijstaan. Waarom heb ik dit gemist? Sommige dingen blijven onder de radar wanneer andere zaken prominenter in het nieuws komen. Zo ook het afscheid van smaakprofessor Peter Klosse als lector Gastronomie aan de Zuyd Hogeschool.

In Jort Kelder’s ‘Radiotherapie tegen hypes en hysterie’ luister ik met plezier naar dr. Peter Klosse, onderzoeker, nationale smaakprofessor en aanjager van internationaal smaakdenken. Wederom breekt hij een lans voor een herijking van ons begrip ‘lekker’, de noodzaak van het personaliseren van smaak en dus over het wegblijven van wat de grote voedingsindustrieën ons aanpraten. Klosse pleit voor een grotere rol voor smaak en smaakbeleving bij de bevordering van gezonde en duurzame voeding en neemt het voortouw met de in 2017 opgerichte academie T.A.S.T.E.

Elke boer een Ferrari

Op het Zuyd blog lees ik een aantal rake uitspraken. ‘Smaak, gezondheid en de klimaatverandering zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden’ en willen we meer kwaliteit in Nederland dan zullen boeren volgens Klosse echt meer moeten gaan verdienen. ‘Elke boer zou zich een Ferrari moeten kunnen veroorloven’. Hij vraagt zich verder af waarom zuiver drinkwater, onderwijs en veiligheid verankerde grondrechten voor iedereen zijn en goede basisvoeding niet. ‘Zeven van de tien doden zijn leefstijl gerelateerd volgens de Verenigde Naties (VN) en de situatie verbetert nog niet’. Dit resulteerde in een brief aan de Food and Agriculture Organization van de Verenigde Naties waarmee hij op de barricade klom voor wereldgezondheid.

Investeren

De kern van deze boodschap is in 3 punten samen te vatten. 1) De smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn om voedsel smaakvoller te maken. 2) Belemmeringen die de noodzakelijke veranderingen tegenhouden moeten weggenomen worden. Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw . 3) Overheden, beginnend bij de kleinere, moeten gemotiveerd worden om de verandering mogelijk te maken. ‘De provincie Limburg is zo’n overheid’, zegt Peter. ‘Zij verdienen echt een compliment, omdat de provincie vorig jaar vier ton heeft geïnvesteerd in Vitale (Lim)burgers‘.

“Als gezonde keuzes lekkerder worden, gaat dat beslist helpen om de wereld te verbeteren”.

Peter Klosse

Kletsverhaal

‘Smaak is veel meer dan zoet, zuur, zout en de rest. Het gaat vooral om mondgevoel, strak, filmend, droog  en smaakrijkdom en smaaktype. De uitdaging voor de toekomst is om de juiste schalen te gaan ontwikkelen om smaak meetbaar te maken’, schrijft Peter Klosse. Dit is precies het onderwerp van het mini-college op de radio. Toch maar even terug naar de basis. Interviewer Kelder wil het over de tong hebben. Klosse trapt af en maakt korte metten met het volksgeloof dat onze tong smaakzones heeft. ‘Ja, daar laat ik mijn studenten als eerste een rode streep door zetten’, zegt Klosse, ‘Iedereen kan wat zout op het puntje van zijn tong leggen en vaststellen dat hij zout proeft. Schijnbaar vinden we het interessant om te geloven in zones als zoet, zuur, zout en bitter, maar het is een kletsverhaal. Alsof dit voor smaak zo belangrijk is. We moeten veel meer kijken naar factoren hoe ze elkaar beïnvloeden. Er zijn allerlei manieren waarop zout niet zout lijkt en zoet niet zoet. We moeten kijken naar echte interacties’.

Er is meer dan reuk

Gastheer Kelder wil iets meer weten over het verlies van reuk bij corona patiënten. ‘Al onze zintuigen werken mee aan de registratie van smaak: de receptoren op de tong doen mee, onze ogen doen mee, geluid doet keurig mee en ook het gevoel is heel belangrijk’, vertelt Peter, ‘Ja, hoe ‘klinkt’ iets wanneer je het eet. Hoe klinkt het hoge geluid van ijsbergsla en het lage geluid van noten. Wanneer je het geluid blokt, bereikt het dus niet je gehoor of eigenlijk je hersenen en heb je dus een andere ervaring’. Het gaat hier dus om een multi-sensorische ervaring. ‘Pringles is ontwikkeld met geluid. Die dingen maken een bepaald geluid en daardoor krijg je de illusie van krokantheid. Wanneer het geluid weg is , is het ook weer minder krokant’. Het interessante in dat hele coronadebat is dat de focus ligt op geur. Mensen zeggen dat smaak voor een groot deel over geur gaat, dat is eigenlijk vreemd. Want je verliest bij corona niet het gevoel van ‘strak, filmend en drogend’, maar van bijvoorbeeld spicyness, een verstoring van de waarneming van hete pepers, dat is dus iets heel anders dan alleen geur. Het mechanisme is dus slecht bekend’.

Brain training

‘En, daarbij’, vervolgt onze smaakprofessor, ‘hebben wij allemaal hersenen en dat is een constant lerend mechanisme. Alles wat we proeven moet door de hersenen gekend worden, dus dat is een leerproces en dat betekent dat wanneer je voor de eerste keer iets proeft, je je hersenen als het ware moet instrueren wat het is. En als je dat weinig doet dan worden die hersenen te weinig getraind. Er is niet zoveel mis met ons proefvermogen als zodanig maar met onze taal om allerlei dingen die we proeven ook te benoemen’.

Taal om te proeven

Daar zijn we mijn inziens weer bij de kern: taal als belangrijk vehikel om te beschrijven wat we proeven en waarom we iets lekker vinden. ‘Hoe is die smaaktaal dan opgebouwd’, vraagt de interviewer. ‘Als je smaak wilt bekijken dan moet je kijken naar de compositie van smaak. Elke voedseltechnoloog zal onmiddellijk beginnen over de grote moleculen: water, vet, eiwit en koolhydraten. Het is dus al supervreemd dat als je iets over smaak wilt vertellen deze 4 niet meedoen in de vergelijking. Ik heb dus gezocht naar een methode om al die begrippen bij elkaar te krijgen en vervolgens te groeperen in 3 clusters die grote richtingen geven. Vergelijk het even met kleur: blauw geel en rood zijn primaire kleuren. En met die primaire kleuren kun je alle andere kleuren maken. Dat is dus ook zo met strak, filmend en drogend, die hebben de rol van de primaire kleuren en de combinatie van strak, filmend en droog. Die hebben allerlei soorten mondgevoel en die creëren allerlei reacties die we proeven’.

Lekker

‘Uiteindelijk moeten we het via smaak over ‘lekker’ hebben. Of ‘goed’ en ‘fout’ eten – in het kader van zwart en wit denken – maar als we mensen willen uitleggen waarom het ‘verkeerde’ lekker gevonden wordt en dat je anders moet gaan eten dan zouden we het begrip lekker moeten gebruiken als middel om dit te gaan bereiken. En dit missen we dus fundamenteel in de discussie’. Klosse eindigt met de gedachte dat hier een belangrijke taak ligt voor overheden.

Nee we zijn gelukkig nog niet af van onze smaakprofessor. Lekker, toch ?

En nog wat gezond leesvoer: culinair journaliste Janneke Vreugdenhil in gesprek met Peter Klosse in ZIN, deel 1 en deel 2

Lees ook mijn gesprek met Peter KLosse over het belang van taal bij proeven (Verschenen in Whisky Passion nummer 2, 2020)