PUNI whisky

Wanneer ik de Passo del Stelvio van Livigno naar Glorenza op en af rij, realiseer ik mij dat het precies 5 jaar geleden is dat de eerste triple malt whisky werd gepresenteerd door de PUNI Destillerie. Mijn tweede bezoek aan deze whiskytempel valt samen met de lancering van PUNI op de Amerikaanse markt.

Verschenen in Whisky Passion nummer 2, 2021

Erkenning

“De prijs die ons door Jim Murray is uitgereikt voor onze PUNI Aura, European Whisky of the Year 2021, betekent niet alleen een erkenning voor de familie Ebensperger maar voor ieder lid van ons team”, zegt PUNI’s master distiller Jonas Ebensperger. “Afgelopen oktober zijn vier van onze whisky’s op de Amerikaanse markt verschenen: de PUNI Gold, de PUNI Vina Marsala Edition, de PUNI Sole en als vierde de PUNI Alba”, vertelt Jonas. “Al vanaf het begin dat we met de Nova en de Alba in Europa op de markt kwamen kregen we veel positieve reacties vanuit Amerika. Bijzonder, omdat de enige manier om onze whisky in Amerika te proeven, was door hem mee te nemen vanuit Europa”.  

“Het mooiste landschap voor mij is vier PUNI-flessen op een rij..”

PUNI expressies        

Na enkele weken krijg ik een paar proefflesjes van de PUNI Arte opgestuurd. Ik ruik citrus, zachte vanille, een vleugje kaneel en een lichte rokerigheid. In de mond proef ik een heerlijke geturfde vanille fudge. “Onze prijswinnaar Aura 01 heeft twee en een half jaar gerijpt in bourbonvaten en nog eens vier jaar op whiskyvaten van Islay. Hij is gebotteld op vatsterkte op 56,2 % abv. We hebben 393 flessen kunnen afvullen. Momenteel zijn we voor de Aura 02 en 03 whisky aan het selecteren”.

European Whisky of the Year 2021 (foto: PUNI)

Poëzie

Wanneer ik de grote deur van de Destillerie opensla, sta ik even stil om van een lichtschouwspel te genieten. De zon wordt gefilterd door de open bakstenen constructie en valt op de koperen ketels in het hart van de glazen kubus rechts van mij. Ik hoor het architect Werner Tscholl nog zeggen “Alles wat je hier ziet is in een split second bedacht. Ik heb verstand van gebouwen, maar absoluut niet van whisky. Een ding wist ik echter zeker: in de constructie wilde ik de vele hooischuren van het Italiaanse platteland weerspiegeld zien”. Vanuit de benedenverdieping steken twee grote koperen armen van de wash en de spirit still (door Forsyth & Sons) de hoogte in. Ze lijken mij te omarmen. Dit is pure poëzie. In de proefruimte in de kelder zie ik een gelijkenis met een catacombe, een gebogen gemetselde ruimte uit vroeger tijden. “Dit lijkt inderdaad op een kapel met de bar aan het einde als altaar”, lacht Werner. 

(foto: PUNI)

Distillatie

PUNI is momenteel in 11 landen verkrijgbaar: van enkele landen in Europa tot Rusland, Australië en Japan. Maar wat te doen als de productie vanwege deze toename opgeschroeft moet worden? Hoe bouw je zo’n architectonisch hoogstandje uit wanneer de vraag naar PUNI whisky toeneemt? “Dat is een goede vraag. Zowel de wash still als de spirit still hebben dezelfde vorm, maar de wash still is iets groter. Een bewuste keuze die we in het begin al gemaakt hebben, omdat we de eerste distillatie evenveel aandacht geven als de tweede. De eerste distillatie wordt op een lagere temperatuur afgewerkt dan normaal. Daarom kunnen we de vorm van de wash still iets groter en smaller houden met een reflux boil”.    

Uitbreiding

“De tweede reden dat de stills de vorm hebben die ze hebben, beantwoordt jouw vraag en is gelegen in het feit dat we in geval van volume-opschaling beide stills als spirit still kunnen gebruiken. Op deze manier kunnen we van een capaciteit van 2000 liter opschalen naar 5000 liter. We zullen dan wel weer een nieuwe wash still moeten installeren en een aantal fermentatie vaten. Het gebruik van de mash tun kunnen we intensiveren tot twee keer per dag. Dus, we hoeven dan onze huidige distilleer kubus niet te verbouwen. Wel moeten we voor de wash still en de fermentatie-uitbreiding hiernaast een nieuw gebouw neerzetten”.

Mash bill

De tattoo op Jonas’ linkerarm (drie strepen) verwijst naar de drieslag in de mash bill. Maar, zelfs tattoos verliezen hun houdbaarheid “Onze hoofdmix in de mash bill is tijdens onze eerste vier jaren altijd een mix geweest van rogge, tarwe en gerst. Toen hebben we in 2016 een 100%  gerst mash bill geïntroduceerd. Van die dag af aan hebben we de single malt meer ruimte gegeven in ons portfolio. Het malen van het graan besteden we nog steeds uit aan verschillende toevoerbedrijven. Onze niet geturfde mout krijgen we van een bedrijf uit Beieren geleverd of van een moutfabriek uit de buurt van Rome. Ook zijn we zijn voortdurend in gesprek met de diverse graanboeren. Tot nu toe gebruiken we over het algemeen Laureate, Planet of Quench (Propino) en Concerto voor de 50 ppm geturfde mout’.

Roggebouw op Montemaria (Vinschgau, Zuid-Tirol)

Bunker opslag

Mijn to do-lijstje is bijna afgewerkt. Er staat nog een bezoek aan een van de bunker opslagplaatsen op. Net buiten Glorenza liggen enkele bunkers uit de Tweede Wereldoorlog. “Het is een on going–experiment”, legt Jonas uit. “Met altijd de bedoeling om langetermijneffecten van het rijpingsproces te monitoren onder verschillende klimaatomstandigheden. Tot dusver heeft nog geen enkel vat de bunkers verlaten en richten we ons op onze bovengrondse dunnage-opslagruimtes. Het resultaat van de rijping in deze bunkers komt zeker ten goede aan de zachte smaak van onze whisky’s en dat willen we graag zo houden. In de toekomst zullen er vast wel speciale expressies van onze PUNI whisky’s op de markt komen. Mocht het zo zijn dat we niet tevreden zijn over het resultaat van sommige bunkervarianten dan kunnen we deze altijd nog bovengronds finishen in onze dunnage-opslag’.  

Veni, vidi, vici

Met de opening van de Amerikaanse markt in het vooruitzicht is er nog veel werk aan de winkel voor PUNI. Gezien de successen van de afgelopen jaren en de mond op mond reclame die voor PUNI schijnt te werken, zullen de Amerikanen een palate pleaser rijker zijn. Wat Jonas Ebensperger betreft wordt het vast een veni, vidi, vici-ervaring.