Een proeverij op een voetbalavond met Engeland en Schotland als ingrediënten kan een slechte cocktail worden. Onze host Peter Wills – zelf half Schots, half Engels – weet het bij onze aftrap echter goed te verwoorden ‘I will be pleased when Engeland win and not too upset when they lose’. Zo dat is rustgevend, nu naar onze drams. 

   

De Usquebaugh Society bestaat 30 jaar (opgericht 11 maart 1990) en heeft in het kader van een nog actiever clubbeleid op 7 juli 2021 een online Kilchoman tasting georganiseerd. Het plan is om iedere maand een tasting te organiseren voor leden en het lijfblad De Kiln 2 keer per jaar te laten verschijnen. Een verslag in drie delen van deze bijzondere proeverij.

Kilchoman, 2021 ‘The Beginning’ (new make spirit, 63.5% abv)

The Beginning is de toepasselijke naam van onze eerste dram vertelt Peter Wills, zoon van Kilchoman-oprichter Anthony Wills. van oprichter Een new make spirit van 63.5 % abv. “We hebben hier te maken met een 100% gerst spirit van een nog jonge oogst van september 2020”, begint on ze gastheer. “Er zal wat Sassy bij zitten maar het merendeel is Concerto. Het heeft ook een lichtere turfbehandeling gekregen van zo’n 20 ppm”. De turfmelders in mijn neus noteren ook sinaasappelschil, vers tropisch fruit, tikkeltje citrus en een moutige zoetigheid. “Geen suikerachtige zoetheid van de PX die we later vanavond gaan proeven, maar meer de zoetigheid van het graan. Wat uit onze stills komt is zo’n 70% alcohol, maar we brengen het terug naar 63,5%. En dat is wat jullie nu proeven. Bij Kilchoman is het niet alleen het bourbon- of sherryvat dat haar werk moet doen maar in nog grotere mate zijn het de smaakstoffen die in de new make spirit zitten. Het is juist het Kilochoman karakter dat de boventoon moet voeren”, zegt Peter. “Het is daarom goed om een tasting te beginnen met deze new make omdat we geen kleurstoffen toevoegen en ook niet koud-filteren. We hopen dat het bourbon- of sherryvat smaken toevoegt aan onze Kilchoman spirit, maar mag het nooit domineren”. 

Uitbreiding

Peter geeft een online diashow en vertelt over de forse uitbreiding van Kilchoman Farm. “Op de eerste plaats is er 3 jaar geleden een nieuwe, grotere kiln en een moutvloer gerealiseerd. Dat was echt nodig omdat Kilchoman meer gerst wil verbouwen op het bedrijf. We proberen we zo’n 300 tot 350 ton binnen te halen. De akkers strekken zich nu uit tot aan Machir Bay en Kilchoman Church. We moesten daarvoor ook het drainagesysteem uitbreiden. Ook wilden we met de bouw van een nieuw still house onze productie verdubbelen. Dit betekent dat we ook extra opslag hebben gerealiseerd. Daarbij ook nog een nieuwe bottling line en vatting tanks. Onze toevoer zal niet alleen van Port Ellen Maltings komen maar zeker ook van onszelf. Daarnaast hebben we in februari 2020, zowaar tien dagen voor de lockdown, ons nieuwe bezoekerscentrum mogen openen.

Replica

“Er is veel op de schop gegaan, maar wat zal blijven is de wijze waarop wij onze whisky maken. Vandaar ook de replica stillsen de replica mash tuns en wash backs. Onze ‘from barley to bottle’ aanpak zal ervoor zorgen dat aan het karakter van Kilchoman niets zal veranderen. Eigenlijk blijft het productieproces bij het oude: we blijven onze granen zelf verbouwen en ook onze eigen moutvloer gebruiken, zelf onze mout drogen in de kiln met turf, zelf de spirit distilleren, rijpen en bottelen. Alles in eigen huis zorgt zo voor een 100% Islay whisky.

Wisselende graanvarianten

Peter presenteert enkele luchtfoto’s op het scherm. “Links van onze farm hebben we nu een akker van drainage voorzien om ook daar gerst te gaan verbouwen. Vanuit economisch perspectief is het eigenlijk niet zo verstandig om gerst op Islay te verbouwen aangezien de weersomstandigheden nogal grillig zijn. Enfin, we zijn begonnen met Optic maar dat is toch een kwetsbaar graan met haar dunne stengels; daarnaast Publican dat korter van stengel is en dus iets steviger maar wel met minder opbrengst. Concerto is de laatste 6 jaar in beeld en maakt zelfs het grootste deel uit van ons gerstverbruik. We zijn aan het experimenteren met onze eigen oogst van zo’n 150.000 ton met verschillende varianten. Dit jaar is dat zo’n 20% Sassy en de rest Concerto en daarmee hebben we zo’n 25 tot 30% van onze totale productie uit eigen huis”. Een van de huiskamervragen gaat over het boodschappenlijstje dat Kilchoman bij Port Ellen Maltings kan inleveren. Peter geeft aan dat Kilchoman als bedrijf te klein is om te dicteren wat ze wil. “Dit jaar hebben we wat meer Concerto, vorig jaar Laureate en daarvoor Optic. Het is ook maar net wat er op dat moment aan oogst en dus aan opbrengst in dat jaar in zowel Schotland als de UK is”.

Afzonderlijk distilleren

“Uiteraard rouleren we met de graansoorten wanneer ziektes de kop opsteken of wanneer het graan zijn tijd heeft gehad; ook bij het verschijnen van nieuwe varianten als Sassy en Laureate ligt een wissel voor de hand. Daarbij geeft een nieuwe variant echt een andere smaak. Bij de Optic vinden we vers fruit en meer dat moutige, terwijl de Sassy een andere textuur geeft, veel romiger is en minder fruitigheid geeft. Doordat we genoeg silo’s hebben en het still house hebben uitgebreid, kunnen we ook de varianten apart distilleren. Wij zullen niet overgaan tot het zelf oogsten van ons graan. Dat doen de boeren in de omgeving voor ons en dat willen we graag zo houden: zij beheren akkers en wij maken de whisky; iedereen doet waar hij goed in is.

Eigen moutvloer

De moutvloer van Kilchoman ziet er ’s zomers anders uit dan ’s winters. In de zomer is het graan zo dun mogelijk verspreid om de kans op oververhitting te voorkomen en in de winter ligt het soms tot a 40 cm dik om juist de warmte vast te houden. Er bestaan in Schotland nog een handjevol distilleerderijen die een moutvloer gebruiken. Sommige gebruiken rekken of ijzeren vaten om de warmte te managen. “Wij hebben een betonnen vloer en gebruiken zo de natuurlijke warmte om in 4 a 5 dagen het proces te voltooien. Dit handmatig behandelen van de gerst vereist zorgvuldigheid. Juist omdat we in het begin van Kilchoman maar zo’n 300 liter alcohol per ton gerst konden realiseren (de commerciële jongens halen 400) was het een uitdaging om in het gehele proces zorgvuldig te zijn. We staan op Islay sowieso al achter als het om opbrengst van de velden gaat en dan is het van belang om zoveel mogelijk fermenteerbare suikers van onze moutvloer te halen. Momenteel zitten we op 380 liter alcohol. Niet slecht, toch?”. 

Capaciteit

De huidige capaciteit van Kilchoman zal dit jaar uitkomen op zo’n 400.000 liter alcohol; vorig jaar was dat nog 225.000 liter. “En als we voluit zouden gaan kunnen we komen tot zo’n 500.000 liter. Wanneer je dat afzet tegen Coal Ila met haar 7 miljoen liter dan zijn we een kleine speler op Islay. Wij verkopen ook geen malt whisky voor blends; ook niet voor Black Bottle. We hebben maar ongeveer tien vaten aan independent bottlers verkocht de afgelopen jaren en daarna niet meer. Over naamgeving op die flessen hoeven we ons daarom ook niet druk te maken. Samen met mijn twee broers vorm ik het sales and management team en proberen we een mooie Kilchoman malt whisky te maken voor nu. Mijn vader houdt zich bezig met cask management en tasting and sampling”.           

Kilchoman ‘Machir Bay 2021’(46%, OB, 2021)

Machir Bay is de naam die ontleend is aan het strand dat ten westen van Kilchoman Farm ligt. “Het was de eerste whisky die we uitbrachten, de standaard Kilchoman whisky eigenlijk; onze belangrijkste op dat moment. In de eerste drie jaar hebben we veel ge-experimenteerd en een aantal seasonal releases op de markt gebracht: autumn, summer, winter. Allemaal small batch releases in verschillende vaten zoals bourbon, ex-bourbon en sherry. Daarnaast hebben we gewerkt met long finish, short finish om onze eigen stijl te ontdekken. De Machir Bay is behoorlijk constant gebleven met de 90 % bourbonvaten en 10% sherryvaten in de rijping. In het begin gebruikten we over het algemeen 3 jaar oude whisky, het jaar erna meer 4 jaar oude en zo langzamerhand hebben we de 5 jaar oude toegevoegd. Dit is de afgelopen vijf jaar zo gebleven en we denken om dit volgend jaar weer iets te verhogen. Uiteraard proberen we het karakter van de Machir Bay geen geweld aan te doen. Met name in de beginjaren hebben we het jaartal 2012 en 2013 vermeld, maar omdat we de continuïteit willen garanderen zijn we van het idee van limited editions teruggekomen. Dit ook omdat we de jaarlijkse standaardproductie van Machir Bay maar net konden bijhouden; dit gold ook voor de Sanaig”.

Kilchoman karakter

“Wat jullie nu proeven is wat wij het typische Kilchoman karakter noemen en ook willen maken: in de neus een beetje rokerig, de turf die te herkennen is, veel vers fruit, wat citrus, pittige fruittonen. De spirit flavour waar we mee begonnen zijn komen we ook tegen. We gebruiken zo’n 9 tot 14 jaar oude first fill bourbonvaten (refill iets ouder) en de 10% sherryvaten doen net genoeg om de whisky mooi af te maken. We gebruiken de 50 ppm malt van Port Ellen ofschoon we veel minder rook in de smaak krijgen. Door de vorm van onze stills en een fermentatie van 4 dagen creëren we toch een lichtere fruitsmaak en een balans tussen de fruittonen en de rokerigheid.  Al onze whisky’s zijn minimaal 46%.