In Deel 2 van de online tasting die Kilchoman manager Peter Wills afgelopen zomer gaf op uitnodiging van de Usquebaugh Society, is de Sanaig van Kilchoman de eerstvolgende in de line up.

De Usquebaugh Society - usquebaugh is Gaelic voor water of life (levenswater) - is in de afgelopen 30 jaar erg actief geweest in het uitbrengen van eigen bottelingen. De vaten worden door de leden zelf uitgekozen. In deze korte film zijn oud-voorzitter Bram van Glabbeek en Ewald Lap, organisator van het jaarlijkse Open Nederlandse Blind Tasting Kampioenschap, aan het woord. 

Kilchoman ‘Sanaig’ (46%, OB, 2021)

Sanaigmore Bay is gelegen aan de westkust van Islay, iets boven Machir Bay en is een rotsachtig stukje kust. “Bewaar wat van de Machir wanneer je de Sanaig proeft”, adviseert Peter ons, “dit om te vergelijken. Ze komen van dezelfde spirit, bij beide hebben we 50 ppm Port Ellen mout gebruikt. Dezelfde fermentatietijd is aangehouden, hetzelfde gist is gebruikt en ze zijn op dezelfde wijze gedistilleerd. Ook zijn beide met 63,5% in het vat gegaan en hebben zo’n 5 jaar gerijpt. Het enige verschil is het gebruik van het soort vaten. Dit geeft ook direct aan hoe belangrijk cask management kan zijn voor whisky. De kleur van Machir Bay komt van de 90% ex-bourbon en 10% ex-sherry, terwijl de donkere Sanaig komt van een 70 % ex-sherry vaten en 30% ex-bourbonvaten. De batches van Machir Bay en Sanaig ontlopen elkaar niet veel. Er zal bij de verschillende batches bij beide wellicht 5 tot 12 maanden verschil zitten, meer niet. In de neus heeft de Machir Bay citrus, tropisch  fruit, wat vanille en een lichte verse toon. Bij de Sanaig bespeur je gekookt fruit, meer kruidigheid en je ervaart het zeker niet als sherrybom. in de verte proeven we toch nog steeds de vanille, meer donkere chocolade en Oloroso sherrysmaken”.

Anthony Wills

Peter’s vader, Anthony Wills, was onafhankelijke bottelaar voordat hij Kilchoman opstartte en hij is altijd in de weer met vatenmanagement. “Dit is echt zijn ding. Hij bestelt hogsheadvaten uit Spanje van onze bodega Miguel Martin en vanaf dag 1 worden ze al gevuld; dit beïnvloedt zeker de kleur van de Sanaig. Het feit dat bij de Sanaig iets meer de turftonen doorkomen, heeft vaak met de sherryvaten te maken. Sommige vaten camoufleren dit, andere transformeren deze tonen juist van licht naar iets zwaarder. Het is makkelijker om dit soort invloed te voorspellen bij bourbonvaten dan bij sherryvaten. Ofschoon we door de jaren heen steeds een iets oudere Sanaig bottelen, is het proces hetzelfde gebleven”.

Hout als onvoorspelbare factor

“Hout blijft altijd de onvoorspelbare factor. Ons streven is om met Bodega Miguel Martin een contract te sluiten voor een stabiele aanvoer van actieve, verse vaten zodat onze Sanaig niet te veel verandert qua kleur bij elke nieuwe release. Sinds anderhalf jaar is de Sanaig inderdaad donkerder dan eerdere releases. Dit proberen we nu wel zo te houden. Onze bourbonvaten betrekken we vers van Buffalo Trace (first fill barrels) en vullen ze een tweede keer als refill casks. Dit omdat we het jonge, verse Kilchoman karakter van onze whisky willen bewaren. Uiteraard zijn er uitzonderingen, maar over het algemeen is dat onze policy. Tot halverwege 2007 gebruikten we refill vaten van de Speyside Cooperage. Pas daarna hebben we een contract met Buffalo getekend”.

STR in core range

“Ons oudste vat is nu zo’n 16 jaar en we denken dat we met de Machir Bay tot zo’n 8 jaar gaan en niet verder. Het zal er de komende jaren niet van komen om ‘8 year old’ ook op ons label te zetten omdat we die hoeveelheid 8 jaar oude whisky binnen nu en 5 jaar gewoonweg niet kunnen garanderen. Het is ook wel fijn trouwens om met de jaren te kunnen spelen. Dit jaar gaan we onze Madeira finish sowieso op 50% abv bottelen. Van het eerste jaar hebben we niet zo veel meer liggen. Dit komt ook omdat we een paar seasonal bottlings hebben gedaan in de beginjaren. Naarmate we de productie opvoeren zullen ook met de jaren beter in onze vaten komen te zitten. Over speciale bottelingen gesproken. Onze 2019 STR release was zo succesvol dat we de STR in onze core range gaan opnemen. Dit jaar hebben we 150 van deze vaten gekocht. Wat vernieuwingen en uitdagingen betreft zijn we ook de markt in Zuidoost-Azie en China aan het ontdekken”.

Helemaal Islay

“Al onze vaten worden bij de distilleerderij opgeslagen; er gaat niets van het eiland af. Even verderop bij Conisby Farm hebben we nog een extra opslag. We willen er alles aan doen om onze whisky ‘helemaal Islay’ te maken en opslag op Islay is daar onderdeel van. Ook de dunnage warehousing draagt daaraan bij met de vloer van aarde en een beetje gravel. De vaten liggen op houten dragers en maar drie- of vierhoog anders wordt de druk op de onderste vaten te groot. De constante vochtigheidsgraad maakt het dunnage systeem zo aantrekkelijk voor stabiele rijping. Wat angles’ share betreft zitten we ruim onder het landelijk gemiddelde van 2% per jaar. Een nadeel van het dunnage systeem is dat wanneer je een ‘bottelklaar’ vat hebt dat toevallig onder ligt je wel een en ander moet verplaatsen. Met het plaatsen van kleinere rekken in de hoeken van onze opslag hebben we dit probleem ten dele opgelost. Daarnaast doen we ook nog aan risk management door niet alle batches uit een en hetzelfde jaar bij elkaar te leggen”.

Waterverbruik

De watertoevoer voor Kilchoman komt vanuit de heuvel achter ons middels een  stroom die uitmondt in Loch Gorm. Water dat gebruikt wordt, moet gefilterd worden omdat het door turfmoeras stroomt en dus niet zuiver is. Gelukkig heeft Kilchoman op de berg een bron gevonden met helder water en die wordt nu ook ingezet. “Zelfs in de droge maanden hoeven we ons geen zorgen te maken omdat we niet zoveel gebruiken. De grotere distilleerderijen op Islay gebruiken die droge periode om alles stil te leggen om onderhoud te doen”.

Kilchoman ‘Loch Gorm 2021’ (46%, OB)

“Loch Gorm ligt een paar mijl ten noorden van Kilchoman Farm aan Kilchoman Drive en is zeker de moeite waard om te bezoeken” zegt onze gids Pter Wills. “Eigenlijk betekent Loch Gorm in het Gaelic ‘blauw meer’ (blue loch) omdat op een zonnige dag het water de blauwe lucht weerspiegelt. “Toch hebben we gekozen voor een donker label omdat dit het volgens ons het beste de kleur van het water weergeeft wanneer je met een bootje het meer opgaat om op de heerlijke brown trout te vissen. Je ziet misschien maar zo’n 30 centimeter diep vanwege de donkere turfkleur van het water”.

Langzame rijping

“Van de Loch Gorm brengen we zo’n 15.000 tot 17.000 flessen per jaar uit. Deze 2021 editie hebben we 10 jaar geleden voor het eerst uitgebracht; in het begin met de notatie ‘sherry cask release’. Waar we de eerste jaren een combinatie van zowel hogsheads (225-250 liter) als sherry butts (475-500 liter) gebruikten in de vatting, zijn het de laatste 5 jaren enkel Oloroso sherry butts die we 9 jaar laten liggen. Dit hebben we gedaan om de typische Kilchoman smaak te behouden. Met de kleinere hogsheads liepen we het risico dat we te veel sherryinvloed zouden krijgen. We proeven juist hier in de finish die wat langzamere rijping terug. Waar de Sanaig zich al direct in de neus aandient met fruitige tonen, heeft de Loch Gorm een afdronk die er uitspringt. De turf die we hier proeven komt hier naar voren als een BBQ-rokerigheid. Je ervaart iets meer rozijnen en noten. De gerst in Loch Gorm komt een groot deel van Port Ellen Maltings en de 50 ppm is niet iets wat overheerst omdat we het Kilchoman karakter duidelijk bewaakt hebben”.