Om een Zoom-sherryproeverij bij te wonen zit ik klaar met acht wijnglazen. We zullen in deze driedelige serie aan de hand genomen worden door niemand minder dan Certified Sherry Educator Ruben Luyten. De bodega die we samen met hem bezoeken heet Toro Albalá en ligt in de Spaanse regio Montilla-Moriles.

Onze host Ruben Luyten is niet alleen bekend om zijn whisky blog maar zeker niet  op de laatste plaats om zijn onvolprezen sherry blog. Onze Belgische voorganger is een liefhebber pur sang die enige jaren in Spanje heeft gewoond, de taal spreekt en zijn passie en kennis aanwendt als sherry educator.   

Passie uit Rijswijk

De avond staat onder regie van Wijn- en Whiskyspecialist Van der Boog uit Rijswijk. Terwijl Michel van Doove en compaan Stefan de opening doen, vul ik mijn glazen met een feest aan kleuren en geuren. Ik bespeur toch enige aarzeling in mijzelf. Voor mijn laatste sherryervaring moet ik terug naar mijn eindexamentijd toen ik door een teveel aan alcohol voor het leven genezen was van alles waar sherry op stond. Toch schijnt mijn olfactorisch geheugen enige mate van vergiffenis in zich te hebben voor deze jeugdige overmoed.    

I have come a long way….   

Wat ik niet onvermeld mag laten is dat mijn bovenmatige interesse van vanavond al enige tijd getriggerd werd door de vele heerlijke whiskybottelingen die gefinisht zijn op sherryvaten en de verhalen die hierover rondgaan in de whiskywereld. Het verhaal van deze vaak succesvolle combinatie (whisky laten rijpen op sherryvaten) mag bekend zijn. Christopher Coates vertelt het hele verhaal.

Er is nog hoop

Tijdens de inleiding over het productieproces van sherry moet ik, zoals eerder bij mijn eerste rumervaring, mijn parameters enige malen verzetten. Ruben trapt af met het begrip ‘sherrywijn’. ‘De Spaanse benaming hiervan is Vino Generoso, een genereuze wijn, wat duidt op een hoger alcoholgehalte dan een gewone wijn.’ Het verhaal dat aan deze iets zoetige drank suiker zou zijn toegevoegd is een fabeltje dat direct de wereld wordt uitgeholpen. ‘We spreken hier over een witte wijn, gemaakt van witte druiven. De oxidatie geeft de kleur aan de wijnen die we nu in onze glazen zien. Sherrywijnen bevatten in het hele gamma zowel suikervrije wijnen tot de zeer zoete wijnen.’ Een grafiekje laat zien dat de populariteit van sherry de laatste decennia is gekelderd. Ruben licht toe dat sherry op meerdere momenten in de geschiedenis de meest populaire drank ter wereld was. Na de ondertekening van akte om de VS te stichten werd (bijna zeker) sherry gedronken. ‘Door dalende kwaliteit in de 19^e eeuw en een zinkend imago heeft sherry zich nooit echt gerehabiliteerd.’ Ieder nadeel heeft zijn voordeel: de oudere sherry’s zijn daarom nog redelijk geprijsd. Zelfs een sherrywijn uit 1958 is nog te koop voor minder dan 200 euro. Er is nog hoop.  

D.O. Montilla-Moriles

(afbeelding SherryNotes)

Jerez in het zuidoosten van Andalusië is de enige officiële sherryregio, een beschermde oorsprongbenaming. Sherry mag dus alleen maar gemaakt worden rond het stadje Jerez de la Frontera ofschoon alle gebieden buiten Jerez in Andalusië dezelfde wijnen maken met dezelfde procedés en dezelfde tradities. Voor deze avond reizen we af naar het Spaanse Montilla-Moriles, een bergregio net onder Cordoba, gelegen ten noordoosten van de sherryregio Jerez. De bodega heet Toro Albalá, de plaatsen Montilla en Moriles. Het D.O. (Denominación de Origen) is opgericht in 1932. Het huis Toro Albalá gaat terug naar 1922 en huist in een oude electriciteitscentrale.

Toro Albalá Poley Fino Del Lagar En Rama 10 y.o.

De dikke muren zorgen voor een perfect koel klimaat binnen. ‘Hun instapfino kun je kopen in de vorm van een peer. Ze zijn gespecialiseerd in de zoete Pedro Ximenez wijnen en hebben zo’n 6000 vaten in de bodega liggen.’ Ruben laat een fles PX uit 1946 zien die door de fijnproevers met 100 punten werd gelauwerd. ‘Sindsdien zijn de wijnen van dit huis gehyped’. We beginnen met het eerste glas.

‘Wanneer de gewone witte wijn helemaal gefermenteerd is zal deze op een alcoholpercentage van 8 a 11 % eindigen; de normale standaard abv. Vervolgens wordt er in de sherryregio neutrale druivenalcohol aan toegevoegd: gedistilleerde alcohol van 95%. Dit verhoogt het percentage tot 15%. Nu zit er in de regio Montilla-Moriles zoveel meer natuurlijke suikers in de druiven en komen zij vanzelf aan die 15% alcohol bij vergisting. Met de PX druiven die in deze streek worden gebruikt kun je een mooie droge wijn maken. Wanneer je deze wijn niet helemaal laat vergisten dan blijven er suikers achter en krijg je een zoete wijn. Fino is een aperitief, te drinken voor de maaltijd bij de eerste hapjes of na de maaltijd.’

Biologische rijping

Dit eerste glas dat we proeven is de lichtste, maar tevens de moeilijkste wijn. ‘Een quiet taste die niet bij veel mensen populair is. Dwz dat deze wijn niet blootgesteld is aan de lucht, aan oxidatie, maar een biologische rijping kent.’ Welke aroma’s komen er bij Ruben voorbij ? ‘Welaan: minerale toetsen, nootjes, amandel, nat hooi, een natte kelder.’ Hoe komt dat ? ‘Deze wijn rijpt onder een laag gistcellen. In Andalusië zitten er van nature een aantal giststammen die zich voeden aan wijn. Ze ontwikkelen een gistlaagje (flor) op de wijn wanneer deze tot zo’n 15 % alcohol bevat. De flor zorgt ervoor dat er geen oxidatie meer kan plaatsvinden; het sluit de wijn volledig af van zuurstof. De levende gistcellen gaan ook elementen uit de wijn consumeren. Acetaldehyde (of ethanol) zorgt bijvoorbeeld voor een appel-, groen gras-, notensmaak. Flor consumeert ook glycerol. Deze glycerol zorgt voor de vettigheid / rondheid van de wijn. Na 10 jaar onder de flor gezeten te hebben, is de fruitigheid er wel af en wordt hij wat strakker. Middels een niet te hoge temperatuur (20/25 graden max) en een bepaalde vochtigheid in de bodega probeert men het ideale klimaat voor de flor te creëren. Het vat wordt ook maar voor drie vijfde deel gevuld om zo de flor de ruimte te geven om te groeien.’

Pairing

‘Juist door de afwezigheid van die wat zwaardere druiventoetsen combineert deze 10 jaar oude Toro Albalá Poley Fino Del Lagar En Rama perfect met asperges of zeevruchten. Ook gefrituurde sardientjes of inktvisringen en sowieso vis met een wat vettige smaak. Ook de klassieke hammen mogen bij deze Fino genuttigd worden: Serrano en Ibérico.’ Ik ben aangenaam verrast na dit eerste (voorzichtige) glas en schuif optimistisch het tweede al naar voren.

Wordt vervolgd….