We zetten onze reis voort door de wijnkelders van Toro Albalá in de Spaanse regio Montilla-Moriles. In deel 2 komen we te spreken over de Nederlandse naamgever van de Spaanse PX druif, het solera systeem en de meditatieve kracht van een 35 jaar oude sherry.

Toro Albalá Poley Amontillado En Rama 35 years 21% abv

(afbeelding SherryNotes)

Onze voorganger Ruben zet zijn college voort. ‘Deze tweede wijn ligt nog langer dan de vorige. Fino wijnen zijn in die zin gevoelig dat ze – nadat de stop eraf is gehaald – snel kunnen reageren op zuurstof, omdat ze dit niet gewend zijn.’ In het schema zie ik links de droge wijnen en rechts de zoete wijnen. ‘Nu wordt er een klassiek onderscheid gemaakt tussen en 1^e of een 2^e latere persing van de druiven. De 1^e persing heeft het meest pure druivensap. Hier is weinig contact geweest met de schil, de stokjes en de blaadjes en deze wijn hoeft in Montilla-Moriles dus niet versterkt te worden.

Van flor naar oxidatie

Een klassieke sherry wordt gebotteld rond de 5 jaar; soms na 10 jaar, maar dan is de flor wel afgestorven. In veel gevallen verliest de flor aan kracht en gaat die wijn stilaan oxideren. We gaan dan een nieuwe fase in en dat is wat we nu proeven: een ‘verouderde Fino’, een Amontillado. De dode gistcellen zakken naar de bodem en geven op hun beurt weer nieuwe smaaktoetsen af (dit gebeurt ook bij champagne): iets meer broodkorst en vettige structuur. In Montilla-Moriles worden de Fino’s ook wat ouder dan in Jerez, omdat het daar wat koeler is door het bergklimaat en de gistcellen zo langer hun werk kunnen doen. Amontillado is dus een kwestie van wachten.’

Geforceerde rijping

‘Nu kunnen zaken ook geforceerd worden. Wanneer een beetje alcohol wordt toegevoegd aan de bestaande 15% tot 17% sterven de gistcellen al na enkele dagen af (17% is de limit). Een iets commerciëlere manier om een Amontillado te maken. ‘Ga er maar vanuit dat 80 a 90 % van de Amontillado die op de markt komt geforceerd is. Een oxidatieve rijping krijgt meer toffee-, caramel- en houtaroma’s’. Dus de ene (biologische) rijping afbreken en de andere (oxidatieve rijping) stimuleren is ook het speelveld van de wijnmaker: wat voor sherry willen wij maken of wat is het smaakpatroon van onze bodega? Deze 35-jarige heeft in ieder geval meer van die oxidatieve tonen. Puur door de concentratie van de leeftijd en verdamping vinden we hier hogere alcoholvolumes tot 21%. De kleinere watermoleculen verdampen sneller dan de grotere alcoholmoleculen.’ Eigenlijk net zoals we zien gebeuren in het warmere en meer vochtige klimaat in de US bij whiskey. In Schotland zien we het omgekeerde gebeuren omdat daar de opslagkelders minder vochtig zijn.

Meditatiewijn

‘Deze 35 jaar oude wijn is een mix van verschillende jaargangen en wordt dus decennialang ‘gecomponeerd’ door elk jaar wat nieuwe wijn toe te voegen. De vele Amontillado’s die op de markt komen kunnen qua smaak redelijk constant gehouden worden. Dit is ook geen single cask maar het recept van een vijftigtal vaten. De wijnmaker zal jaarlijks het profiel in de gaten houden. De nootaroma’s die we in de Fino al hadden zijn hier nog sterker geworden. We gaan nu van de lichtere hazelnoten naar de amandel, walnoten, carameltoetsen en gepolijst hout. Het minerale wat de Fino had, zit hier ook nog wel in.’

Robert Parker, de meeste prestigieuze wijnkenner van het moment , ook wel de Jim Murray van de wijnwereld genoemd, heeft hier 100 punten aangegeven. Met zijn neus in het glas vertelt Ruben verder: ‘Op het eind vinden we ook peper- en leertoetsen. Vaak waarderen whiskyliefhebbers deze wijn omdat de vele smaken gelinkt kunnen worden aan whisky. We vinden hier koffie en carameltoetsen, leer, enz. Dit is een meditatiewijn voor thuis op de bank. Hij gaat goed met kip, de Oosterse keuken en droge kaas. Een Thaise curry doet het goed vanwege dezelfde spicy tonen.’

Het solerasysteem

Tijd om onze kennisbasis wat te vergroten. ‘Het solerasysteem is een systeem van vaten dat gerangschikt is in rijen. Elke rij bevat wijn van dezelfde leeftijd. De bovenste rij vaten bevat de jongste wijn en hier wordt ook telkens de nieuwste wijn aan toegevoegd. De onderste rij wordt solera genoemd zoals ook de naam van het concept is. Van de onderste rij wordt 1/3 deel gebotteld. De ruimte die ontstaat wordt aangevuld met wijn uit de rij erboven (1A criadera, zie schema). Het idee achter dit concept is consistentie. De karakteristieken van elke oogst, elke vintage wordt door het mengen met een oudere wijn op deze wijze uitgewist. Een perfect systeem om tegenvallende oogsten en dus mindere smaken niet te laten doorwerken in het aanbod van de wijnen op de markt. Een ander voordeel is dat je je flor langer in leven houdt omdat de nieuwe wijn nutriënten (suiker, glycerol) heeft die de flor consumeert. Nieuwe wijn is dus nieuwe florleven. Het aantal keren dat er gebotteld wordt, verschilt per bodega. Ook het aantal rijen verschilt: van 3 tot wel 9. De oude, traditionele wijze van het overhevelen van de wijn naar de volgende criadera werd uit de hand gedaan met behulp van een kan zoals bij de Bodegas Tradición. Het gebruik van een apparaat met meerdere slangen, de zgn ‘Octopus’, is heden ten dagen in zwang’.

(Afbeelding SherryNotes)

De invloed van hout bij solera

Wat doet hout met de wijnalcohol? ‘Sherryhuizen kiezen neutraal hout, geen jong hout omdat je anders een overload zou krijgen van kruidigheid. Ze gaan hun vaten dus conditioneren door ze te vullen met hele jonge wijn. Pas als het hout zodanig geïmpregneerd is dat alle tannines er uit zijn en alle assertive elementen uit het hout weggehaald zijn, worden ze pas gebruikt voor het solera systeem. Op die manier hebben ze een ideaal vat dat een goede interactie heeft met de buitenlucht. Ze willen dus niet teveel verdamping, het hout mag niet teveel ‘hinder’ geven en moet eigenlijk niet zoveel ‘toevoegen’, neutraal zijn dus. Ze gebruiken ook altijd Amerikaanse eiken vaten omdat dit op de eerste plaats goedkoper is dan het Europese eikenhout en ook gemakkelijker te repareren. Die vaten gaan ook 100 jaar mee en zullen pas vervangen worden als het echt niet meer anders kan.’ Wat ook uniek is voor Montilla-Moriles zijn de tinajas, de cementen kruiken die houtinvloed voorkomen.

(Afbeelding: tinajas opslag, SherryNotes)

Albariza

‘Even iets over de bodemlaag. Binnen Montilla-Moriles heb je twee kleine subzones die heel hoog aangeschreven staan en waar de beste wijnen vandaan komen. We hebben het hier over de plots waar we albariza bodems aantreffen. ‘Alba’ betekent ‘wit’ en deze zeer kalkrijke bodem is honderden miljoenen jaren geleden ontstaan toen het grootste deel van Andalusië nog een binnenzee was. Toen die zee opgedroogd was bleven er miniscule zeediertjes met schelpjes achter. Zij maken dat de bodem nog steeds zo kalkrijk is. Ofschoon Andalusië is zeer droog klimaat heeft regent het toch zo’n 500 a 1000 ml per jaar. In een maand tijd wordt die sponsachtige bodem verzadigd. De bovenste laag van de kalk sluit zich vervolgens waardoor het vocht in de bodemlaag er ook tijdens de hete zomers in de grond blijft en niet opdroogt. Die mineraalvolle bodem samen met het zonnige klimaat zorgt voor een goede rijping en veel suikers in de druiven en dus later ook voor een hoger alcoholpercentage zorgt’.

(Afbeelding Wijnalbum.nl)

Pieter Cemeynes

‘Alle wijnen die we in deze proeverij proeven zijn gemaakt van de Pedro-Ximenez druif. Er is een link tussen de naam van deze druif en Nederland. Op een prijslijst uit 1609 van een Amsterdamse wijnhandelaar Pieter Smeines (Cmeynes) vond men een verwijzing naar een Spaanse wijn. Het vermoeden bestaat al enige tijd dat Pedro Ximenez een verspaansing is van deze Nederlandse naam. De wijnhandelaar reisde naar Spanje om wijnen te kopen en de wijn werd vervolgens verhandeld onder zijn naam. In Montilla-Moriles is 76% van de druivenaanplant uit Ximenez druiven’.

Wordt vervolgd ……