We beginnen dit laatste deel van het sherrydrieluik met een ‘tussenwijn’ om vervolgens te eindigen met twee prachtige vintages: een Toro Albalá Don PX uit 1958 en een topper uit 1980.

Toro Albalá Poley Palo Cortado En Rama 25 years

Mijn reserves omtrent sherry ben ik na twee proefglazen al helemaal kwijt. Onze sherry expert Ruben Luyten is echter nog niet klaar met mij. ‘De Palo Cortado wordt gedefinieerd als een ‘tussenwijn’ tussen Amontillado en Oloroso. Men is in Toro Albalá ook Palo Cortado gaan produceren omdat deze wijn in de Jerez regio een legendarische status heeft verworven en Toro Albalá dus niet achter wilde blijven om commerciële redenen. Hij heeft zo’n 2 jaar onder een flor gerijpt en is daarna oxidatief verder gegaan. Dit in tegenstelling tot de Amontillado die zeker 10 jaar onder flor gelegen heeft en dan nog eens 25 jaar als oxidatief gerijpt kan hebben’.

De wijnmaker bepaalt

‘De Palo Cortado is een type wijn dat afhankelijk is van de wijnmaker. Of de wijnmaker het ene vat een Amontillado noemt of een Palo Cortado heeft te maken met het robustere of lichtere karakter. Wanneer je deze wijn ruikt dan merk je dat hij dicht tegen de Amontillado aanzit. Hij heeft iets meer oxidatie, iets meer donkere noten. Tabak is ook zo’n typisch kenmerk van zo’n Palo Cortado. Hij is ook minder scherp dan de Amontillado, maar ook kruidiger en dat komt door die oxidatie.’

Toro Albalá Poley Oloroso En Rama 15 years

Met mijn neus in het glas luister ik naar wat ik kan ruiken. Sommige mensen zeggen dat er geen verschil is tussen de Oloroso en de Palo Cortado. ‘Wordt er bij de Palo Cortado uitgegaan van de eerste persing, de fijnere most, bij een Oloroso wordt standaard uitgegaan van de latere persing. Dat is het druivensap waar van nature meer tannines inzitten en iets meer schilcontact heeft gehad. Een wat mindere kwaliteit druivensap dus. Hier wordt klassiek Oloroso van gemaakt. Maar er zijn wijnmakers die dus zeggen dat de Palo Cortado gewoon een Oloroso is, omdat hij oxidatief is zoals de Oloroso. De karakters liggen soms verassend dicht bij elkaar.’

Whisky op sherryvaten

Als sherry- en whiskyexpert legt Ruben een link tussen de twee. Op zijn sherry blog staat een uitgebreid verhaal over sherry en eikenhouten vaten. ‘De sherryvaten die doorgesluisd worden naar de whiskyindustrie zijn apart geprepareerde vaten die los staan van de solera’s. Bruichladdich heeft echter wel zulke soleravaten kunnen krijgen en ook Glenfiddich. Alle andere worden op maat besteld en gemaakt door toneleria (kuiperijen) in Jerez. Dus bodega’s willen hun soleravaten liever niet verkopen omdat die voor hen erg waardevol zijn’.

‘De Schotse whiskydistilleerderij Lindores Abbey heeft onlangs een overeenkomst getekend met Toro Albalá om van hen soleravaten af te nemen. Ruben denkt dat deze distilleerderij als een van de weinige de naam Toro Albalá dadelijk mag gebruiken op hun whiskylabels. Ofschoon Glenfarglas haar vaten van een bodega buiten de Jerez regio (Huelva) haalt, vermeldt men toch de naam sherry op hun labels. Zo zijn er meerdere whiskydistilleerderijen die het met de oorsprong van hun sherryvaten niet zo nauw nemen’.

Toro Albalá Poley Cream 10 years

We hebben nu alle droge wijnen gehad en krijgen we een aantal zoet varianten. ‘Je kan droge wijn mengen met een beetje zoete wijn. Zo wordt 80% Oloroso gemengd met 20% van een zoetere PX. Deze blend wordt ‘medium’ genoemd of we krijgen een andere mix die ‘cream’ heet en nog iets zoeter is. Het mooie is wanneer je aan de ene kant dat oxidatieve van de Oloroso blijft terugvinden met dat gepolijst hout, leer, die noten en caramel en aan de andere kant de zoete tonen zoals toffee en chocolade’.

(Afbeedling SherryNotes)

‘Over het onderschrift En Rama (‘zo dicht mogelijk bij de tak, bij de bodega’) dat we op veel flessen aantreffen. In de jaren 70, 80 en 90 was het zo dat door middel van filtering van de wijn de onzuivere elementen werden verwijderd. Een tegenbeweging wilde toch de oorspronkelijke smaak en nuances behouden en stapte van deze filtering af. Gevolg van het niet-filteren van de wijn is wel dat hij na lange tijd evolueert in de fles’.

‘Een proces om zoete wijnen te maken wordt ook wel ‘soleo’ of ‘asoleo’ genoemd. De PX druiven worden heel rijp geplukt om vervolgens ingedroogd te worden. De 2 tot 10 dagen ingedroogde druiven zijn de basis voor een persing. In de Jerez regio wordt dit procedé al niet meer toegepast omdat de vochtigheid die vanuit de zee ‘s nachts aanwaait veel van de druiven laat rotten. Er is daarom een uitzondering op de sherrywet gemaakt die zegt dat men deze gedroogde druiven vanuit Montilla-Moriles mag inkopen en hem dan mag verkopen als zijnde PX sherry uit de Jerez regio. De wijn die we nu gaan proeven is een wijn van deze ingedroogde druiven’.     

Toro Albalá Poley Pedro Ximénez 2019

Dit is een vintage PX uit 2019. Deze wijn staat met 1 jaar rijping zo dicht mogelijk bij de basis en mist dus dat oxidatieve karakter. Dit is de PX die ook gemengd wordt voor het maken van een medium cream sherry. We proeven hier perenstroop, druivenmost en honing. De suikers zorgen ervoor dat je hem gerust een paar weken open kunt bewaren. De regel is dat hoe langer de wijn een oxidatieve periode heeft gekend, des te langer je hem open kunt bewaren. Een Amontillado van 35 jaar heeft al zo’n 20 jaar lucht geademd en heeft dus ook geen reden om nu plots overstuur te gaan. De aciditeit houdt deze PX mooi drinkbaar.

Toro Albalá Don PX 1980 (op de markt gekomen in 2018) en Toro Albalá Don PX 1958

‘Toro Albalá heeft een grote verzameling vintages. Het was een traditie om vaten weg te leggen. De Don PX is hun core range. De vele uitgaven (825 flessen per reeks) noodzaken het wijnhuis om de overige wijn in inoxvaten te bewaren. De oude, hele zoet PX, die ooit startte ooit met 500/600 gram restsuiker per liter gaat over de jaren heen zijn zoetigheid verliezen. Hij gaat minder suiker bevatten en komt ook minder zoet over. Door oxidatie en de verandering van aroma’s krijg je ook een ontwikkeling van nieuwe smaken. Bij oude PXen komt Ruben uit bij chocoladetoetsen, kaneel, zoethout en de peperkoek/ontbijtkoek. Bij de 1958 iets wat balsamico en peren. En ja. De aciditeit blijft na die jaren overeind’.

Tevreden

Met een hoofd vol kennis en een mond vol smaken schuif ik mijn laatste lege wijnglas opzij. Wat een sensationele proeverij. Het mooie van de Don PX sherry is dat deze nog te krijgen is. Zelfs de oudere jaartallen heeft Van der Boog Slijterij (Rijswijk) nog op voorraad. Naar de winkel zou ik zeggen ……