Het onderstaand verhaal over Amerikaans rogge van de hand van veelschrijver Amanda Schuster met de titel All About Rye (oktober 2020) is vertaald door LegBeforeWicket met toestemming van Mr Adam Levy, aka The Alcohol Professor.


Het thema 'rogge' is voorafgegaan door 2 eerdere interviews (deel 1 en deel 2 met Patrick van Zuidam (whiskymaker Zuidam Distillers) en Pete Lynch (voormalig master distiller WhistlePig).

We zitten momenteel in het derde decennium van een rogge hype. Toen mijn carrière begin 2000 startte in de drankenindustrie was ik overwegend een liefhebber van single malt Scotch. Het was echter roggewhiskey – en (nog) niet bourbon – die mijn interesse wekte onder de Amerikaanse whiskeys. Het bleek dat ik niet de enige was.

Toen ik in 2007 assistant spirits buyer was bij Astor Wine & Spirits in New York, was de populariteit van rogge immens. De flessen stonden nooit langer dan twee dagen op de plank. Je kunt je nu niet voorstellen dat er een tijd was dat er niet genoeg rogge (rye) was. Alle maten, vormen, grootte, kleuren en herkomst van rogge whiskeys gaan vandaag de dag rollebollend over straat om op de slijterijplanken te komen en ……. deze whiskey blijft zich ontwikkelen.

De opkomst en neergang van Amerikaanse rogge.

De rogge die in de 18^e en 19^e eeuw werd geteeld door boeren – voorafgaand aan de Drooglegging (Prohibition 1920-1933) –  was een vertrouwd basisingrediënt van whiskey in zowel de VS als Canada. Maar na de crisisjaren (The Great Depression begin dertiger jaren) en de Tweede Wereldoorlog (1940-1945) was het moeilijk om roggewhiskey weer in de belangstelling te krijgen bij veel Amerikanen. Enkele distilleerderijen maakten tijdens de tweede helft van de 20^e eeuw nog steeds rye whiskey zij het in beperkte mate. Het merendeel van rye whiskey kwam vanuit Canada. Rond de zeventiger jaren dronken veel Amerikanen sowieso clear spirits zoals vodka, light rum en gin.

Erbij horen

Einde jaren 90 en begin 2000 werd een whiskey die eens moeilijk aan de man te brengen was plots een gewild product. Dankzij internet en social media kreeg  de whiskey- en cocktailcultuur – veel klassieke whiskeycocktails hebben rogge als basis – een nieuw podium. Het leek wel of iedereen deel wilde uitmaken van de cocktail- en whiskeyslempende personages uit de tv-serie Mad Men. Grote Amerikaanse whiskeybrands zoals Rittenhouse, Old Overholt en Jim Beam werd overvallen toen ze hun voorraden zagen slinken zonder dat ze genoeg reserves hadden om aan de grote vraag te voldoen. De craft spirit beweging in de VS stond nog in de kinderschoenen en had nog maar een paar rye whiskeys klaar die dan ook snel uitverkocht waren.

Vergevende whiskey

Toen de craft spirit beweging in 2009 een grote vlucht nam in de USA, werd rye van exotisch bijproduct een noodzakelijk item in elk drankportfolio. Het bleek dat rye meer ….vergevend …. kon zijn dan andere whiskeys. Afhankelijk van het talent en de expertise van de distiller kan rye op een jongere leeftijd gebotteld worden dan bourbon of single malt. Maar het kan waarschijnlijk ook rijpen op kleinere vaten of even weggelegd worden op ex-wijnvaten. Rye whiskey is daardoor niet alleen goed te drinken maar zelfs helemaal te gek. Ongerijpte rye (Noem het alsublieft geen ‘moonshine’ wanneer het legaal is) was zelfs een tijdje trendy.  

Voorraad

Ofschoon het experimenten met vaten geen vooropgezet plan was, bleek dat een aantal ‘contract distillers’ (zij distilleren in opdracht zoals MGP uit Indiana of Schenley uit Canada)) een flinke voorraad uitstekend gerijpte vaten roggewhiskey achter de hand had. Daarnaast kwamen nieuwe brands op de markt die samen een geheel nieuwe Amerikaanse industrietak van onafhankelijke bottelaars vormden. Niemand wilde hier hardop voor uitkomen. Ook niet toen het rye of bourbon betrof. Sommigen hielden het stil, anderen bleven vaag over wat ze nu eigenlijk aan het doen waren. 

Eerlijkheid

Natuurlijk betrof het hier ‘grootvader’s recept’. “Ooh, dus hij heeft een tijdje in Indiana gewoond…toch?… en waar kwam ook alweer die spirit vandaan?”. De goede producten die uit deze periode voortkwamen en vandaag de dag nog steeds gekocht worden, kwamen voort uit een transparante bedrijfsvoering met een liefde voor roggewhiskey. Zij waren niet alleen helder over de gefinishte whiskeys, maar ook over het graan, over hun waterbron en over de rol die het plaatselijke klimaat speelde.    

High style rye

Anders dan bourbon – dat overwegend een basis heeft van mais met wisselende toevoegingen van andere granen zoals gerst, tarwe en/of rogge – heeft roggewhiskey het niet nodig om andere granen toe te voegen aan de mashbill. Toen aan het begin van deze eeuw de vraag naar rogge toenam, was high rye (80% rogge) of zelfs 100% rye een trend die vanwege de scherpe, kruidige kwaliteit populair was. Deze high style rye werd voorheen Pennsylviana style rye genoemd (ook wel Monongahela rye, genoemd naar de gelijknamige rivier). In navolging van de vraag naar de klassieke PA (Pennsylvania) brand Old Overholt, onderkende merken als Wigle and Dad’s Hat de toegevoegde waarde die ze konden hebben in de cocktail scene. 

Rye als bandleider

‘Ik hou van deze cocktailstijl omdat het met zoveel karakter aanwezig is’, zegt Connecticut bartender Geoffrey Smith. ‘Een cocktail met bourbon blijft vaak wat onopvallender, ‘laffer’ zogezegd. Rye is de lead singer en alle andere bandleden moeten zich dat goed realiseren’. ‘Persoonlijk geloof ik dat in elke Manhattan rye moet zitten’, voegt Whiskey ambassadeur Daniella Solano toe. Devin Kidner is mixologist en de oprichter van Hollow Leg uit Chicago, een semi-wetenschappelijk opleidingsprogramma. Zij is voorstander van rye als extra boost ….wanneer je behoefte hebt om ‘door en door opgewarmd te worden’. 

Redemption Rye

Spiritszakenman David Schmier zegt dat hij begin 2000 Redemption Rye heeft opgericht – een van de eerste, meest succesvolle onafhankelijk gebottelde merken – nadat barkeeper en auteur Gaz Regan hem attent had gemaakt op Mahattans op basis van rye. ‘De truc zat hem in de kruidigheid’. Redemption Rye werd zo populair (ze wonnen in 2020 twee keer goud tijdens de 2020 NY International Spirits Competition) dat David het kon verkopen aan Deutsch Family Wine & Spirits. Hij is nu een onafhankelijke bottelaar van andere whiskeys waaronder Senator Rye. Matte Klette treedt op als belangenbehartiger van Redemption Rye en is tevens whisky educator . Onlangs werd hem gevraagd naar de roggevariëteiten die worden gebruikt in het merendeel van Amerikaanse whiskeys. ‘Veel distilleerderijen, waaronder Redemption,  geven de voorkeur aan Bavarian grain omdat het stugger is, minder bevattelijk is voor schimmelinfecties en een frisse, meer kruidige smaak oplevert (in tegenstelling tot rogge uit het noorden van de US).

Gist

Het begrip terroir is maar een deel van het verhaal, zegt Klette. ‘Het interessante van rogge is dat het niet per se de rogge zelf is die kruidig is. Natuurlijk krijg je andere smaaktonen uit  andere roggeregio’s. Maar het vrijkomen van die kruidige tonen tijdens de distillatie heeft alles te maken met de gist. Wanneer je geen POF+ gebruikt (phenolic off flavor positive in tegenstelling tot POF-) komen die bekende kruidige tonen echt niet vrij. Rogge heeft ferulinezuur in haar cellen. Wanneer je distilleert heb je een enzym nodig dat in POF+ zit om ferulinezuur om te zetten in guaiacol/eugenol. Deze natuurlijk aanwezige componenten zorgen voor de rokerigheid, kruidnagel en ander kruidige tonen.’ Klette merkt nog op dat POF+ is het meest gebruikte gist is in de US.    

Old Overholt

Redemption is niet het enige merk dat zich positief ontwikkeld heeft vanaf het begin van de craft movement onder vennootschap. Zelfs MGP maakt nu een eigen rye whiskey onder het Rossville Union label. In 2020 heeft Old Overholt (1810) besloten een make-over te doen met nieuwe verpakkingen (de grumpy old man is terug) en om tevens het startniveau van de rye te verhogen van 80 naar 86 proof. Hiermee haalden ze direct goud binnen tijdens de 2020 NYISC). Momenteel brengen ze een permanente bottled-in-bond expressie uit die beide non-chillfiltered zijn.  

Maryland rye

Aan de andere kant kennen we rogge uit Maryland: vol, iets minder scherp maar kruidiger met tonen van groene thee. Brian Treacy, bestuursvoorzitter van Sagamore Spirit, wiens rye whiskeys de afgelopen jaren meerdere medailles hebben gewonnen in de NY International Spirits Competition, vertelt dat er voor de Drooglegging wel 40 roggedistilleerderijen waren in de staat Maryland. ‘Liefhebbers van deze roggewhiskeystijl hebben een voorkeur voor een zachtere, en een tikkeltje zoetere whiskey. We vinden dan ook mais (corn) en gemoute gerst (malted barley) in de mashbill. Plaatselijk limestone water (kalksteen) wordt gebruikt om de whiskey terug te brengen naar de juiste proof. Aan het begin van de Tweede wereldoorlog schakelde bijna elke distillery over naar ethanol om op die manier de oologsinspanning te steunen. Maar tegenwoordig zijn er veel craft startups zoals Baltimore Spirits die weer teruggaan naar het distilleren van rye. New York bartender Paula Lukas geeft voorkeur aan de Maryland roggevariant in cocktails zoals de Old Pal die gemaakt wordt met droge vermouth en Campari. ‘Een goede kwaliteit rye geeft gelaagdheid aan een cocktail waarbij wij als bartenders met de hartige tonen kunnen spelen; de mogelijkheden zijn eindeloos.’

De opkomst van Empire Rye

Een van de meest succesvolle roggeproducenten in de afgelopen 20 jaar werkte vanuit New York State. Maar wat was New York rye nu precies? Net zo kruidig als de Pennsylvania? Of net zo zacht als de Maryland? Er was wel iets te zeggen voor de distilleerderijen die hun best deden om achter de ware aard van roggegraan te komen. Ze gebruikten in hun mashbill uitsluitend granen die geteeld werden in de Empire State (New York). Denk hierbij aan Hillrock Estate uit Hudson Valley. In 2015 werd door een groep producenten, waaronder Tuthilltown Spirits (Hudson Rye) Van Brunt Stillhouse, Coppersea Distilling, N.Y. Distilling Co. (Ragtime Rye), Kings County Distillery) en Black Button Distilling,  de naam Empire Rye gedeponeerd.

Empire Rye voorwaarden

Categorieën als Bottled-in-Bond werden als bewijs van kwaliteit op de markt gebracht. Roggewhiskey van  Empire Rye moest aan voorwaarden voldoen. Zo moest de mashbill o.a. 75% graan uit de Empire State bevatten. Ook moest ze in een enkele distillleerderij gemaakt zijn. Daarnaast mocht de whiskey pas een  Blended Empire Rye genoemd worden wanneer er meer dan een enkele Empire Rye in de mashbill zat.  Alex Clark richtte Fort Hamilton Rye op in Brooklyn, vernoemd naar de Brooklyn Revolutionary army base. ‘Toen ik samen met Sasha Petraske, oprichter van Milk & Honey in de Lower East Side in New York in 1996, als bartender begon, waren er twee mogelijkheden om te gebruiken in onze cocktails: Rittenhouse en/of Overholt. Wanneer je geluk had ook nog Rittenhouse bonded of originele merken uit Pennsylvania die vanuit Kentucky werden ingekocht en ‘omgebouwd’ in bijvoorbeeld Michter’s’. We vonden het toen al vreemd dat er niet zoiets bestond als Northeastern Rye. Voor Hamilton koos Alex voor aardachtige smaaktonen die in de richting gaan van umami.   

Een combinatie van stijlen.

Stoll & Wolfe is een nieuw merk dat gemaakt wordt in Lancaster County in Pennsylvania. Het bedrijf is opgericht door Dick Stoll (2020) en ondernemer Erik Wolfe. In tegenstelling tot de meeste PA roggegranen is die van hen duidelijke fruitiger met bourbonachtige le(d)ertonen. ‘De Pennsylvania Rye die wij telen en gebruiken lijkt erg op de mashbill en het recept dat Dick Stoll indertijd meekreeg van zijn leermeester Charlie Beam’, zegt Wolfe. ‘Het is eigenlijk wel karakteristiek voor oost-Pennsylvania vanwege de toevoeging van mais. Lancaster County heeft de productiefste landbouwgronden van de VS die niet geïrrigeerd worden. Een groot deel daarvan is mais. Dit zie je terug in onze mashbill met een 30% aandeel van mais. Dick vond altijd dat de zoetheid van de mais een prima tegenwicht gaf aan de rogge. Deze zoetigheid zorgde ervoor dat de kruidige tonen in de whiskey duidelijker op de tong naar voren kwamen.’

Geografische invloed

Proef een roggewhisky uit een koeler klimaat en/of van een hoger gelegen distilleerderij uit Minnesota (Far North’s Roknar Rye), uit Utah (Porter’s Small Batch) of een whiskey gebotteld door High West, zoals Rendezvous , of uit Colorado (zoals Laws), en je proeft iets uniek anders dan andere stijlen van Amerikaanse rogge: meer donkere chocolade, zoete kruiden (tijm, oregano) en gedroogde fruittonen. ‘In het rijpingsproces leiden de frequente barometrische drukveranderingen die we zien als gevolg van Denver’s geografische ligging aan de voet van de Rocky Mountains tot een grotere interactie van de spirit met het hout’, legt Al Laws, oprichter en president van Laws Whiskey House uit. Laws Whisky was Colorado rye distillery van het jaar 2020 (NYISC). ‘Veranderingen in temperatuur in onze hoger gelegen bergwoestijn hebben invloed op de druk in het vat (hogere temperaturen verhogen de druk) en zorgen voor een interactie met het hout als ‘een kloppend hart’.

Michigan rye ?

Misschien wordt Michigan wel de volgende staat die een regionale stijl afkondigt, gezien het werk van Eastern Kille Distillery (hun Straight Rye won Double Gold, 2020 NYISC) en Mammoth Distilling. Het moet gezegd worden dat Grand Traverse zijn eigen ding doet met hun Islay (geturfde) rogge. Ook Virginia’s Catoctin Creek heeft zelfs eigen Rye Society. Voor een vergelijking met de Pacific Northwest moet je Rogue Spirits Oregon Rye Malt of Ransom Rye barley wheat whiskey proeven. Wil je Texaanse rogge een proeven dan moet je Balcones eens proberen. De staat Californië zorgt daarnaast voor een nog meer chocoladeachtige en boterachtige (maar nog steeds pittige) rogge, zoals Frey Ranch Bottled-in-Bond Straight Rye of Sonoma Distilling Co (zowel bij de Straight als de Cherrywood).

Rogge in Bourbon Country

Rittenhouse Bonded-in-Bond (Double Gold, 2020 NYISC) is een rogge uit Pennsylvania die naar Kentucky is gehaald dankzij Heaven Hill. Het was een van die rogges die voor een tijdje niet te vinden was omdat deze voornamelijk door bartenders werd gebruikt voor hun cocktailrecepten, zoals Clark hierboven vermeldt. In de vroege jaren 2000 stapten distilleerders uit Kentucky ook ‘op de roggetrein’. In plaats van te proberen te concurreren met het succes van vele craft distilleries, begonnen ze hogere eindexpressies uit te brengen die bedoeld waren om puur te nippen zoals men dat zou doen met een goede bourbon. Deze omvatten Wild Turkey’s Rare Breed, Jim Beam’s Knob Creek Single Barrel Select serie en de Basil Hayden’s 10 Year, Buffalo Trace‘s jaarlijkse Antique Collection roggewhiskeys zoals Thomas H. Handy, Michter’s 10 Year en meest recentelijk, zijn US*1 Toasted Barrel Finish Rye. De afgelopen jaren zagen we ook de eerste permanente roggebeauties van de Elijah Craig-serie van Heaven Hill en Woodford Reserve verschijnen. Rogge is ook de ster van nieuwere Kentuckyexpressies op de scene zoals Rabbit Hole. Pinhook (een onafhankelijke bottelaar met jaarlijkse batches, kwam met de uitstekende nieuwe 2020 Rye’d On),  een New Riff en een Kentucky Peerless.

Rogge met finish  

Het was in 2011 dat Angel’s Envy indruk maakte met zijn Rum Finish Rye, die nog eens 18 maanden in Caribische rumvaten door had gebracht. De keuze van de inmiddels overleden Master Distiller Lincoln Henderson leek destijds een vreemde keuze, maar het blijft een favoriet onder liefhebbers. Echter, imitatie kan de hoogste vorm van vleierij zijn. Dat dacht men toen de Templeton Rye Caribbean Cask van 2020 op de markt kwam. Voor de eerste Milam & Greene  rye whiskey uit Texas had Master Blender Heather Greene de whiskey gefinished in portvaten, wat de whiskey een licht gebakken textuur gaf. Dan is er nog de controversiële Basil Hayden’s Dark Rye, die eigenlijk geblend is met een beetje port. Het is misschien niet ieders eerste keuze – hoewel mensen die het lekker vinden, het echt heel lekker vinden- maar hij leent zich goed voor bepaalde cocktails. Jesse Hubbard, eigenaar van Saint Russell Productions, zegt dat hij deze Dark Rye graag gebruikt in herfstcocktails als aanvulling op warme, pittige smaakprofielen. Overigens is er ook nog de Sagamore Spirit Calvados Finish Rye voor als je zin hebt in een opvallende, herfstachtige en zachte dram. Of als je echt van ijsthee houdt, is FEW‘s Immortal tea-proofed rye misschien iets voor jou.

Canadese Rye

Canada’s moderne craft whisky-beweging ontstond rond dezelfde tijd als zijn tegenhangers ten zuiden van de grens, hoewel Amerikanen begrijpelijkerwijs op dat moment een beetje afgeleid waren door hun eigen whiskey. Samen met de op roggegraan gebaseerde Canadese whiskeys van Crown Royal (bekend om zijn Crown Harvest Rye en Canadian Club (100% Rye ), zijn Alberta Premium   – die ook veel van de rogge levert aan het populaire merk Whistle Pig – en Lot 40 enkele van de opvallende Canadese rogge-sterren van de afgelopen paar decennia. Ik heb contact opgenomen met Davin de Kergommeaux, Canadese whisky-expert en auteur van Canadian Whisky: The New Portable Expert, om te zien of hij enkele van de nieuwere whiskeys heeft geprobeerd die momenteel beschikbaar zijn. ‘Still Waters Distillery in Toronto was de eerste microdistilleerderij in Ontario en begon met het maken van single malt whisky.’ Een batch van 100% rogge die ze als test hadden gedaan, was zo populair in Canada dat het nu ongeveer de helft van hun productie uitmaakt. ‘Still Water’s rogge, uitgebracht onder het Stalk & Barrel label, kent lemoncurd tonen, zoals je zou verwachten van Europese rogges. Daarbij ook nog graanachtige tonen en fruitigheid maar zonder de enorme vanilletonen van traditionele Amerikaanse rogge.’ Davin zegt ook fan te zijn van Dillon’s Distillery Rye en North 7 Distillery in Ottawa.

Wereldrogge

Noord-Amerika heeft al eeuwenlang een rogge-industrie, maar het graan is niet uniek voor dat continent. Hoewel gerst traditioneel het dominante graan is in Australische en Europese whisky’s, zijn er een nieuwe generatie distilleerders die roggestijlen uitbrengen. In Australië hebben merken zoals Belgrove en The Gospel veel lof gekregen voor hun rogge. De Finse distilleerderij Kyro laat rogge zien in verschillende uitgaven, waaronder een Malt Rye. Stork Club is de eerste distilleerderij in Duitsland die rogge whiskey maakt. De eerste uitgave van de ‘nieuwe’ Kilbeggan-distilleerderij in Ierland was een limited edition Small Batch Rye  (let op: maak daar alsjeblieft meer van! ).

Highland rye

In Schotland heeft de Arbikie-distilleerderij  in de Highlands de eerste Schotse rogge whisky gemaakt. ‘Het verbouwen van rogge vereist lange perioden van droog weer, wat uitdagend kan zijn’, merkt Arbikie-oprichter David Stirling op. ‘Maar ons team heeft uitstekend werk geleverd door de zorgvuldig geselecteerde variëteiten te selecteren waar onze Master Distiller Kirsty Black de voorkeur aan gaf. Als plantkundige en distilleerder heeft ze de landbouw- en distilleerwerelden samengebracht. ‘Onze Highland Rye whisky belichaamt zeker alles wat onze familie al 400 jaar doet sinds we begonnen zijn met boeren.” Hoewel het dure flessen zijn hier in de Verenigde Staten, tot wel $ 300 per stuk, gaan de 3- en 4-jarige rogge whisky’s, die kleinere percentages tarwe en gerst in de mashbill bevatten en gerijpt worden in een combinatie van Amerikaans eikenhouten en ex-Armagnac-vaten, er zeker goed in. Ik proefde ze op het hoogtepunt van de zomer en bleef aan herfst karamelappels denken terwijl ik proefde.

De toekomst van rogge

Rogge whisk(e)y krijgt steeds meer fans over de hele wereld en blijft de mixologie-community enthousiast maken. Deze laatste kijkt ongetwijfeld uit naar een tijd dat ze de complexiteit van de categorie kunnen bespreken. ‘De nieuwe generatie bartenders omarmt de veelzijdigheid van rogge’, zegt cocktail- en spirits consultant Anthony DeSerio uit Connecticut. ‘Terwijl rogge uitstekend is in klassieke cocktails leent de verscheidenheid aan smaakprofielen zich bijzonder goed voor de trend van het gebruik van verse, lokale ingrediënten. We kunnen allemaal uitkijken naar het proeven van wat rogge, alle rogge, in de komende jaren kan doen’.

About the author

Amanda Schuster is a freelance writer, and author of New York Cocktails from Cider Mill Press. Please follow her @winenshine.