Verschenen in Whisky Passion nummer 3 , 2019
Een road trip door het zuiden van de VS van zo’n slordige 5000 kilometers in 4 weken tijd levert naast veel indrukken ook veel ontmoetingen op. In dit derde en voorlaatste deel maak ik o.a. kennis met het keurmerk van Tennessee whiskey, het Lincoln County Process.
Handmade the hard way
Mijn auto verslindt wat kilometers omdat ik per se de scenic routes wil nemen, zo ook vandaag. Al snel ruil ik de Interstate 24 ter hoogte van Murfreesboro in voor highway 231 en neem ik de slingerende county roads richting Normandy, om vervolgens te eindigen op Cascade Hollow Rd, Tullahoma, thuisbasis van de George Dickel Distillery. De geaccidenteerde natuur in dit deel van Tennessee is overweldigend: uitgestrekte bossen en vooral veel beekjes. Pas sinds enkele maanden zit de 33-jarige master distiller Nicole Austin hier aan het roer. Als protegee van niemand minder dan Dave Pickerell (WhistlePig Whiskey en Oak View Spirits consulting firm) en lid van de American Craft Spirits Association, brengt ze veel ervaring mee. ‘Geen computergestuurde machines hier’, zegt gids Kathy met een knauwend zuidelijk accent. ‘Handmade the hard way, that’s how we do it’.
Lincoln County Process
We lopen door de ruimte waar de charcoal filtering plaatsvindt. Geheel volgens de spelregels van het Lincoln County Process mag whiskey uit Tennessee mag pas het label Tennessee Whiskey dragen wanneer het gefilterd is door een laag esdoornhout (sugar maple). Dickel Whisky (zonder ‘e’) pakt dat even iets anders aan dan het nabijgelegen Jack Daniels uit Lynchburg. De oude George Dickel wist zeker dat zijn whisky in de winter mellower was dan in de zomer. Dus voordat de filtering plaatsvindt wordt de spirit gekoeld tot 40F/5°C. Daarna laat men de met charcoal gevulde vaten vollopen met new make spirit om vervolgens te starten met de filtering. Het esdoornfilter is bijna 4 meter dik met zowel boven als onder een wollen deken (om stofdeeltjes tegen te houden) en een roestvrijstalen geperforeerde plaat. Ik ben benieuwd naar deze mellow whisky. Vreemd trouwens dat voor de whiskeys van Benjamin Prichard’s uit het zuidelijk gelegen Kelso een uitzondering is gemaakt: Prichard’s gebruikt geen charcoal filtering en mag zich toch Tennessee whiskey noemen.
A Dickel line-up
Kathy houdt van doorpakken en zet de pas erin richting tasting room. In twintig minuten tijd komen er vijf drams langs. De line-up begint met de moonshine versie van George A. Dickel & Co.: de White Corn Whiskey (91 Proof / 45,5 % abv). De samenstelling van 84% mais, 8% rogge, 8% gerst is de vaste formule voor de Dickel-mashbill. Na deze eerste borrel ben ik nog geen fan van hun rauwe distillaat. Dan de Dickel No. 8 (80 Proof/40% abv) met hierin 4 tot 6 jaar oude whiskey. Ja, hier heb ik wel iets mee: niet te gelaagd maar voor de prijs van rond de $20 mijn porch-whisky. Dan de Dickel No.12 (90 Proof/45% abv); voor een paar dollar meer zou je verwachten dat deze mix van 8 tot 10 jaar oude whiskeys mij echt blij zou kunnen maken. Niet vandaag echter. De No.12 is iets gelaagder, maar de combi alcohol en mais is mij iets te dominant. De Dickel Barrel Select (86 Proof /43% abv) is na de 17 yo (een 375 ml Distillery Reserve Collection voor $125) het paradepaardje van eigenaar Diageo. Tien vaten van 10 tot 12 jaar oude whiskey worden zorgvuldig uitgekozen uit de speciale Dickel-opslag (elk 1 verdieping hoog). Ja, dit is een prima borrel: gelaagd en de verschillende ingrediënten dringen zich niet teveel op de voorgrond. Met veel bombarie kondigt Kathy de laatste dram aan: Een kort gerijpte Dickel-spirit van 70 Proof / 35% abv die 1 maand in een tobascobarrel heeft mogen doorbrengen. Geen whisky dus, maar ook geen likeur (geen suikers toegevoegd). De Tobasco Barrel Finish heeft een scherpe afdronk en wat ik al dacht wordt door onze gids fijntjes verwoord: ‘This Hot Dickel is great for cooking’. Tsja Nicole, werk aan de winkel zou ik zeggen.
Moist county
Tennessee kent 95 counties waarvan het merendeel (69) moist zijn, dat willen zeggen dat de het plaatselijk bestuur bepaalt waar alcohol verkocht mag worden (local option). Lynchburg ligt in Moore county en is samen met de vier omliggende counties een moist county volgens de plaatselijke wetgeving. Dit verklaart de verkoop van alcohol bij de Jack Daniels Distillery en de plaatselijke winery. Dat in de plaatselijke restaurants geen alcoholische drankjes verkocht mogen worden geeft het moist character aan van het plaatselijk bestuur. De overige counties in Tennessee zijn geheel wet of geheel dry. De oorsprong van deze driedeling is terug te voeren op de sterke aanwezigheid in deze staat van een tak van de landelijke Woman’s Christian Temperance Union (WCTU), opgericht in Memphis in 1876. De landelijke vereniging was twee jaar eerder opgericht en deze kreeg vier jaar later niemand minder dan Francis Elizabeth Willard als kopstuk en voorvechtster. Aardig detail is dat haar initialen veel later door de FEW Distillery uit haar toenmalige verblijfplaats Evanston (Noord-west Chicago) werden gebruikt als alcoholische knipoog naar een dry America. Enfin, De Tennessee prohibition (drooglegging) werkte al net zo slecht als de nationale poging om het land voor eeuwig droog te leggen. In 1939 werd daarom het ‘local option’ principe ingevoerd. Op deze wijze werd het counties en steden en gemeenten toegestaan om alcohol te verkopen bij goedkeuring van de daar juridisch verantwoordelijken.
Mellow Dusty
De volgende ochtend sta ik om 10 uur voor het statige pand van wijlen Lem Motlow, de grootvader van mijn landlady in Lynchburg, klaar om mijn Tennessee Squire lidmaatschap te laten activeren. Jarenlang was Lem (1907-1947), een neef van de oude Jack, eigenaar van Jack Daniels Distillery. De onfortuinlijke Jack hield na een fikse ruzie met zijn brandkast (open, kreng !) een ontstoken teen over aan deze vechtpartij en overleed enkele jaren later op knullige wijze aan gangreen (koudvuur). De Angel’s Share Tour begint en Dusty is onze gids. Hij werkt als een van de dertien gidsen voor JD. Dusty is gekleed in de bekende JD overall, is bescheiden, heeft een ondeugende blik, is grappig, spreekt met een southern accent en is erg ontwapenend. Ik zie enige gelijkenis met Tom Hanks. Een zachtaardige jongen, a mellow character, zegt men hier in Lynchburg. Niet zonder enige trots vertelt hij dat zijn grootvader, Lemuel ‘Lew’ Tolley, de derde master distiller was van Jack Daniels van 1941 tot 1964.
Dusty neemt ons mee langs alle onderdelen van het productieproces. Maar eerst naar de rickyard, waar 3 dagen per week (3 keer per dag) stapels hard sugar maple hout wordt verbrand tot kolen. De brandstapel wordt aangestoken met 140 Proof / 70% abv new make spirit. ‘Still seems a waste of whiskey to me in my opinion. Nobody asks me nothing’, zegt Dusty met een glimlach.
Mellow Jack
Bij ieder onderdeel van het productieproces somt Dusty alle JD whiskeys op. ‘Jack Daniels never changed the sour mash ratio once; only the treatment’. Het is dit jaar 70 jaar geleden dat Jack Daniels de productie weer op kon starten. Tennessee heeft 5 jaar extra genomen om de ban op alcohol op te heffen. Tot op de dag vandaag – vanaf 5 jaar na het einde van de Drooglegging in 1933 – is het recept, de mashbill (80% mais, 12% rogge en 8% gemoute gerst) nog steeds onveranderd. Uitzondering op deze regel zijn de Rye expressies: de Single Barrel Rye en de Straight Rye (70% rogge, 18% mais en 12% gemoute gerst). Samen met het water uit Lynchburg’s Cave Spring Hollow, de bekende charcoal filtering volgens het Lincoln County Process en de vers gebrande vaten bepaalt deze receptuur de onmiskenbare Jack Daniels smaak: zacht (mellow), tonen van eikenhout, maar ook peper en pit.
Whisky Guide Award
We eindigen onze Angel’s Share Tour in een tot proeflokaal omgebouwd barrelhouse. Hoge glazen wanden scheiden twee proeflokalen van elkaar. Rondom zijn de vaten tot 7 hoog opgeslagen. Dusty is in vorm terwijl hij aan zijn bekertje water nipt. Hij vrolijkt het gezelschap op met zijn southern slang: ‘This is a dry county but I know where to find the wet spots’. Mocht er ooit een Whisky Guide Award uitgereikt gaan worden in de toekomst, dan is Dusty vast en zeker mijn eerste genomineerde. Ondanks het feit dat Lynchburg in moist (in de volksmond dry) Moore County ligt, is alcohol sinds 2 januari 1995 te koop bij Jack Daniels. Ook de plaatselijke winery doet goede zaken.
We ronden onze Angel’s Share Tour af met 5 shots, netjes gerangschikt op chique vormgegeven eikenhouten plankjes: No.27 Gold is 80 Proof (40% abv). Het is de oude No.7, gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten en voor 7 maanden overgezet in esdoorn vaten. Daarnaast heeft de No.27 nog eens twee keer een esdoornbehandeling gehad. Dan de Sinatra Select van 90 Proof (45 % abv). De vaten zijn eerst gebrand en daarna om de 2 centimeter voorzien van diepe groeven. Als derde de Single Barrel Select van 94 Proof (47% abv). De vaten worden gekozen uit de hoogste plaatsen van het warehouse. ‘Three down, two to go’, roept Dusty door het leslokaal. De Single Barrel Proof is 100 Proof (50% abv) en de laatste Single Barrel Rye 94 Proof (47% abv). De Sinatra en de Rye zijn voor mij vandaag de echte uitschieters, de andere staan ex aequo op een derde plaats.
