Whisky proeven in een 17e eeuwse voorkamer

Twaalf whiskyliefhebbers schuiven aan in een sfeervol, 17e eeuws woonhuis in het Gelderse Batenburg. In de voorkamer naast de voormalige bakkerij en slagerij zijn drie tafeltjes neergezet met daarop fris gekleurde waterglazen. Alle wandplaten, whisky´s en glazen stal ik uit in de belendende walk-in boekenkast. De zon doet op deze eerste dag van november nog volop haar best om mijn Rondje Schotland luister bij te zetten. Mijn line-up van single malts lijkt helemaal afgestemd op deze nazomerse temperatuur van rond de 18 graden Celcius: Knockando 12 yo (Speyside) , Auchentoshan Springwood (Lowlands), Edradour 12 yo (Highlands), Springbank 10 yo (Campbeltown), Bruichladdich The Laddie Ten (Islay) en Talisker 10 yo (Islands). Enkel de geturfde Talisker 10 yo is wat zwaarder. Als toegift schenk ik een Black Bottle (blend).

Nazorg

Het pilsje vooraf maakt onze smaakpapillen wakker en de verrukkelijke linzensoep die gastheer Vincent ons voorzet legt een eerste bodem voor de Knockando 12 yo (40% abv). De whiskyondersteunende hapjes zijn met zorg uitgekozen: Schotse zalm, ham en twee soorten oude kaas. Het stokbrood, de pure chocolade en het water zorgen telkens voor de nazorg bij de overgang naar de volgende single malt 1). Dit omdat de smaakpapillen weer even in de beginstand moeten worden gezet. Mijn gehoor is nieuwsgierig en laat geen moment onbenut om vragen te stellen.

Waarom …..

Waarom zijn blends goedkoper dan single malts terwijl er in 1 fles blend zoveel single malts gemengd zijn ? Waar komt  die turfsmaak vandaan bij de Talisker 10 yo ? Heeft zeewier invloed op de smaak van de Islay whisky´s ? Hoeveel aroma´s komen er zo los in mijn whisky wanneer ik een druppeltje water toevoeg ? Welke slechte alcoholen worden er in het proces van distilleren weggehaald ? Worden er nog steeds sherryvaten gebruikt om Schotse whisky op te laten rijpen ? Ik hou van geturfde whisky´s, maar vind deze Black Bottle blend toch weinig diepgang hebben. Hoe kan dat ?

Daarom …..

Knockando “ni-can-doh” single malt 12 yo (ongeveer 30 euro) is een van de 42 single malt whisky´s is in de wereldberoemde J&B blend. De vaste basis in blended whisky’s is grain whisky (variërend van 50 tot soms wel 90 %). De hoeveelheid grain whisky die jaarlijks geproduceerd wordt is enorm en vele malen groter dan de productie van malt whisky’s: zo’n 30 miljoen liter per jaar. Grain whisky wordt goedkoper geproduceerd en heeft minder smaakontwikkeling nodig dan malt whisky’s. Bij een blend wordt de resterende 10 a 50 % aangevuld met single malts. Aangezien 90 % van de wereldwhiskyomzet bestaat uit blended whiskies, drukt dit bulkverhaal tevens flink de prijs van bijvoorbeeld de eerder genoemde Justerini & Brooks (J&B): 15 euro.

De gemoute gerst bij Talisker heeft een fenolgehalte van 18 tot 22 ppm (parts per million). Wanneer de mout gedroogd wordt met rook van smeulende turf, zetten aromatische fenolen (aka carbolzuur, een organisch zuur) zich vast op de gerstekorrel. Dit verklaart de rooksmaak. De gebruikte turf komt soms uit laaggelegen turfvenen waar zeewater doorheen is gelopen. De smaak van zeewier vinden we dus ook weer terug in die gedroogde gerstekorrel. Ook het gebruikte water is van belang. Het water dat de Talisker Distillery gebruikt, komt van een bron op het eiland (Cnoc nan Speireag, Hawk Hill) en is niet helder. Dit water heeft namelijk zijn weg gevonden door de eerder genoemde turfvenen (seaside peat) die dicht tegen de zee aanliggen. Dit geeft een dito smaak af aan de met turf gedroogde gerst: ziltig / zeewier. Zo kunnen we de term phenolic whiskies verklaren, ook wel medicinaal genaamd of smakend naar jodium (iodine).

Van de vele aroma´s – zo’n slordige 400 volgens whiskykenner Charles MacLean –  in een dram whisky worden er een flink aantal geactiveerd wanneer je wat water (1 tl) toevoegt. Wanneer je je glas tegen het licht houdt zie je ze loskomen in sliertjes . Ook door een glas whisky even te laten staan opent de whisky zich langzaam.

De alcoholen (methanol) die echt slecht zijn voor onze gezondheid worden tijdens het distillatieproces afgevangen: Des te langer het contact met koper, des te meer slechte substanties er achterblijven. De gebruikte wash stills en spirit stills zijn van koper. Koper werkt als een schuursponsje, de fijne angeltjes houden de ‘baddies’ vast. 2) 

Ja, er worden nog steeds sherryvaten gebruikt bij het rijpen van whisky. Maar, minder dan voorheen, omdat ze veel duurder zijn dan ze waren. Op het moment dat de Spaanse regering een wet uitvaardigde in 1976 waarin stond dat Spaanse sherry op eigen grondgebied gebotteld moest worden, waren de scheepsladingen sherry butts (500 liter) van La Frontera in de Londense haven verleden tijd.

De Black Bottle mag dan een blend zijn van meerdere Islay malts; blijft onverlet dat deze blend de diepgang mist van een Islay single malt. Logisch, wanneer je weet dat de basis van deze toch verdienstelijke blend voor het overgrote deel uit grain whisky bestaat.

Springbank 10 y.o. met Cabrales en Membrillo

Als dank hebben de gastheer en gastvrouw nog een verrassing voor mij: een stuk Spaanse blauwgeaderde koeienkaas (Cabrales) met een eigengemaakte kweepeergelei, een zogenaamde dulce de Membrillo. De volgende dag maak ik enkele toastjes klaar met een schijfje Cabrales en een flink mespuntje van deze zoete, Spaanse gelei. Wat ik proef is een feest voor mijn smaakpupillen. De zoetheid van de kweepeergelei is perfect in balans met de bite van de Spaanse koeienkaas. De kaas mag ietwat overheersen. Om het feest compleet te maken zoek ik hier een whisky bij die niet teveel op de voorgrond treedt. Het wordt de Auchentoshan Springwood, een drie keer gedistilleerde single malt Lowlander, die zeer in de smaak viel bij mijn gezelschap van fijnproevers. Wat is Batenburg toch mooi …….

1) Hebt u nog vragen ? Veel whiskybegrippen en -termen zijn te vinden in de zorgvuldig samengestelde lexicon van whiskyschrijver Robin Brilleman. 2) Peat Smoke and Spirit, The chatting with copper, Andrew Jefford, 2004, Headline Book Publishing.